Maisto saugą reglamentuoja ne vienas Lietuvos ir Europos Sąjungos teisės aktas. Jie užtikrina, kad į rinką nepatektų maisto produktai:
- be gamintojo dokumentų apie produkto kokybę ir saugą;
- pasibaigus produkto realizacijos terminams;
- nesant produkto žymėjimų apie jo maistinę vertę, laikymo sąlygas, galiojimo laiką ir kita.
Teisės aktų reikalavimų neatitinkantys produktai yra laikomi nekokybiškais ir pavojingais, o tai reiškia, kad jie privalo būti utilizuoti. Taip pat yra nuolat kontroliuojamos maisto laikymo ir realizavimo pakuotės, tara, indai, prietaisai ir technologinė įranga bei visa kita, kas turi kontaktą su maisto produkto paruošimu tiekimui į rinką ir galimybe būti užkrėstam patogeniniais mikroorganizmais. Turi būti užtikrinama galimybė visuose gamybos, perdirbimo ir paskirstymo etapuose atsekti maisto produktą, pašarą, žaliavą ir kitas medžiagas, skirtas arba reikalaujamas dėti į maistą ar pašarą, kadangi nuo šių veiksnių tiesiogiai priklauso maisto sauga. Maisto produktų ruošimo rinkai srityje dirbančių darbuotojų sveikata taip pat yra periodiškai kontroliuojama, rašoma pranešime žiniasklaidai.
Kylant žmonių pragyvenimo lygiui kyla ir reikalavimai vartojamiems maisto produktams. Nacionalinės visuomenės sveikatos priežiūros laboratorijos (NVSPL) Mikrobiologinių tyrimų skyriaus vedėja dr. Rūta Jankauskienė sako, jog tam, kad būtų galima ilgiau išsaugoti produktų tinkamumą vartoti bei apsaugoti juos nuo bakterijų, pelėsinių grybų, mielių poveikio, maisto pramonėje yra naudojami konservantai. „Dažniausiai naudojami visiems gerai žinomi konservantai: valgomoji druska, etilo alkoholis, acto rūgštis (E260), sorbo rūgštis (E200), nitritai (E249), nizinas (E234) ir kt. Didelė cukraus koncentracija (50–70 proc.) taip pat veikia kaip konservantas, tačiau šiuo metu yra aktyviai pasisakoma prieš per didelį pridėtinio cukraus vartojimą ir mitybos specialistai rekomenduoja jo kiekį sumažinti iki minimumo“, – sako R. Jankauskienė.
Specialistės teigimu, sorbo rūgštis (E200) ir kalio sorbatas (E202) yra pagrindiniai šių dienų maisto produktų konservantai. Tai yra baltos spalvos milteliai, be skonio ir kvapo, gerai tirpstantys vandenyje. Jie naudojami beveik visiems maisto produktams ir jų pakuotėms apsaugoti nuo žalingo mikroorganizmų poveikio.
Tačiau ne visi konservantai yra nekenksmingi.
Atlikti moksliniai tyrimai rodo, kad tokie konservantai, kaip E131, E152, E210, E240, E330, E447 gali sukelti onkologinius susirgimus. E171, E173, E320, E321 – inkstų ir kepenų ligas. E221, E322, E339, E405, E463 yra virškinamojo trakto sutrikimų priežastis.
Tam, kad būtų pagerinta kepinių, sūrių, mėsos ir žuvies produktų bei gėrimų prekinė išvaizda, yra naudojami maistiniai dažikliai. Jie būna natūralūs ir sintetiniai. Tarp natūralių dažiklių populiariausi yra beta karotenas (E160a), antocianinai (E163), kurkuminas (E100), karamelė (E150) ir kiti. Jie nėra labai patvarūs, tačiau nekenksmingi žmogui. Tuo tarpu sintetiniai dažikliai yra technologiškai pranašesni, kadangi jie yra žymiai pigesni, ryškesnių spalvų ir patvarūs. Bet tokių priedų taip pat reikėtų nepadauginti.
„Maisto saugai labai didelę reikšmę turi ir produktų mikrobiologiniai rodikliai. Maisto produktai yra nesaugūs vartoti ir juos draudžiama tiekti rinkai, jei į juos patenka patogeniniai mikroorganizmai, tokie kaip salmonelės, listerijos, jersinijos ar kiti per maistą ir vandenį plintančių infekcijų sukėlėjai. Šių mikroorganizmų sukeltų negalavimų simptomai dažniausiai būna panašūs: viduriavimas, karščiavimas, pilvo, galvos, raumenų skausmai, pykinimas ir vėmimas. Mikroorganizmai plačiai paplitę dirvožemyje, vandenyje, ant gyvūnų bei žmonių, jie gali lengvai patekti ant rankų, o nuo jų – ant maisto produktų. Bakterijoms daugintis palankiausia +37° C temperatūra, tačiau gali ir esant 5–60°C, t. y. kambario temperatūrai“, – paaiškino Rūta Jankauskienė.
NVSPL Vandens ir maisto tyrimų poskyrio vedėja Laimutė Ivanauskienė informuoja, kad siekiant išvengti (ar bent sumažinti) užsikrėtimo patogeniniais mikroorganizmais riziką rekomenduojama įsidėmėti kelias pagrindines taisykles:
- būtina kruopščiai plauti rankas, įrankius, paviršius, produktus;
- reguliariai keisti šluostes;
- mėsą, paukštieną, jūros gėrybes, kiaušinius, daržoves ir kitus produktus laikyti atskirose šaldymo įrenginių lentynose;
- termiškai neapdorotus produktus laikyti atskirai nuo termiškai apdorotų;
- greitai gendančius maisto produktus ir pagamintą maistą laikyti šaldymo įrenginiuose 0–6°C temperatūroje;
- šaldikliuose turi būti ne mažesnė kaip -18°C temperatūra;
- produktus atitirpinti šaldytuve gamintojo pakuotėje, mikrobangų krosnelėse arba po tekančio vandens srove;
- gaminant patiekalus, šiluminio apdorojimo efektyvumui įvertinti naudoti kontrolinius termometrus. Šiluminio apdorojimo metu produkto viduje temperatūra turi būti ne mažesnė kaip +75°C, šioje temperatūroje daugumos mikroorganizmų dauginimasis nutrūksta;
- atvėsintą karštą maistą laikyti šaldytuve ne aukštesnėje kaip +4°C temperatūroje ne ilgiau kaip 24 valandas;
- dar kartą pašildytą maistą suvartoti per 1 val.;
- vartoti saugų vandenį. Siekiant inaktyvuoti mikrobiologinius patogenus, virimas, filtracija ar chloravimas yra svarbios priemonės.
Rekomenduojama vartoti tik saugų maistą: gerai termiškai apdoroti gyvūninį maistą, ypač atidžiai ruošti vištieną ir jos gaminius, vartoti tik šviežius, patikrintus vištų kiaušinius ir jų produktus, tinkamai ir neilgai bei reikiamomis sąlygomis laikyti vartojimui paruoštą maistą, kruopščiai plauti virtuvės įrankius, naudotus ruošiant gyvūninį maistą, nenaudoti tų pačių pjaustymo lentelių augalinio ir gyvūninio maisto ruošimui.