„Tradicinio“ pomidorų padažo kelias iki vartojo buvo ilgas ir toli gražu nenuklotas rožėmis. Būta visko – emocijų neatrandant tinkamo skonio ir tekstūros, išbandyta kelios dešimtys prieskonių ir prieskoninių žolelių. Tačiau rakto į receptą atrasti vis nepavykdavo. „Tai yra pats tikriausias kūrybinis darbas“, – teigia A. Kairys, sutikęs atskleisti skonio meistrystės durų užkulisius.
Dabar klasikinis tradicinio skonio pomidorų padažas yra pats mėgstamiausiais pomidorų padažas Lietuvoje, net devynerius metus iš eilės jis pripažintas populiariausia preke Lietuvoje. Vartotojų pripažinimą pelnęs padažas nugalėtoju paskelbtas įvertinus vartojimą atspindinčius duomenis – keturių didžiausių prekybos tinklų pardavimų rezultatus 66 prekių kategorijose.
– Ar galite papasakoti, kaip apkritai kilo mintis sukurti tokį padažą, kaip atsirado poreikis?
– Tuo metu Lietuvoje parduotuvių lentynos, atrodė, lūžo nuo daugybės iš užsienio šalių atvežtų padažų. Jų buvo įvairių, taip pat – pavadintų tradiciniais. Tačiau kai vieną iš tokių paragavau, supratau, kad galima sukurti geresnį, skanesnį, kokybiškesnį lietuvišką produktą. Panorau sukurti padažą, kuris rastų vietą daugelio pirkėjų krepšelyje ir taptų TOP padažu Lietuvoje. Negana to – kad būtų įperkamas kiekvienam pirkėjui, tai yra – kokybiškas, skanus ir nebrangus.
Nebuvo taip paprasta, kaip gali pasirodyti. Vargau su juo ilgai ir nuobodžiai. Maždaug pusmetį niekaip neatradau skonio, išbandžiau daugiau nei trisdešimt prieskonių ir prieskoninių daržovių, kitų priedų. Bet rezultatas manęs netenkino. Vieną dieną pats sau uždaviau klausimą: o kokio padažo norėtų pirkėjas, kokie galėtų būti jo raktažodžiai?
Atsakymas buvo keistai arti ir tikrai paprastas. Jei tai – tradicinis pomidorų padažas, vadinasi, jame ir dominuoti turėtų šviežio pomidoro skonis. Ne prieskoniai, ne prieskoninės žolelės, o pomidoras. Tada išmečiau visus prieskonius ir pasukau kitu keliu: ieškojau būdo, kai išreikšti pomidorą.
– Atrodo, labai paprasta. Pomidoras ir yra pomidoras.
– Ne, nes esmė – jo kokybė. Naudojau labai aukštos kokybės ispanų gamybos trintų pomidorų tyrę. Iš jos, kuo šviežesnės, bandžiau padaryti. Pagaliau supratau, kad pavyko – reikėjo tiek nedaug, tik atsisakyti visų prieskonių (juokiasi).
– Tačiau sudėtyje – ne tik pomidorai?
– Kuo sudedamųjų dalių mažiau – tuo geriau. Sudėtis tikrai labai paprasta – pomidorų tyrė, joduota druska, cukrus ir vyno actas. Beje, reikia suprasti, kad tinkamo skonio neišgausi iš bet kokio produkto. Nors rinkoje yra didelis pasirinkimas, pavyzdžiui, vyno acto, tačiau svarbu išsirinkti, atrasti kokybišką, tinkantį būtent tavo kuriam produktui.
„Tradicinis“ pomidorų padažas yra saldžiarūgščio skonio, tradicinės sudėties, kvapnus, gaminamas be konservantų ir genetiškai modifikuotų priedų.
– Labai įdomus momentas: o kada suprantate, kad pavyko ir kad tai jau TAS skonis? Žinoma, ragaujate ir pats, tačiau ar pasikliaujate tik savo skoniu?
– Ragauju, be abejo. Pasikliauti tik savo skoniu nepakanka. Vyksta degustacijos. Įmonėje yra dvi degustacinės grupės – viena, kurie tiesiog ragauja produktą kaip pirkėjai. Antroji – Maisto instituto specialistų atrinkti darbuotojai, kurių skonio receptoriai išvystyti profesionaliai, todėl skonius apibūdinti jie gali giliau.
– Kaip prisiekusiųjų teismas?
– Panašiai. Antroji – Kauno technologijos universiteto Maisto instituto degustatoriai. Jie vertina atskiras skonių savybes: saldumą, sūrumą, rūgštumą, kartumą ir umami skonį.
Aš nesu drąsus žmogus, tačiau šiame darbe reikia daug drąsos. Kodėl? Nes sulauksi daug kritikos. Juk per degustacijas būna apie dešimt žmonių, kurie ragauja ir sako: neskanu. Ar labai malonu girdėti tam, kuris produktą sukūrė? Ne. Bet tokia realybė, su tuo reikia susitaikyti, užsiauginti storą odą. Dirbu daug metų, per juos esu sukūręs tūkstančius dalykų, kurie netiko. Kartais pasiseka, kartais – ne.
– Minėjote umami skonį. Kas tai yra?
– Labai svarbus dalykas, jis – viena iš skonio dalių. Buvome įpratę galvoti, kad maiste yra keturi pagrindiniai skoniai: saldu, sūru, kartu, rūgštu. Palyginus neseniai atrastas umami skonis. Šiuo skoniu pasižymi daugelis mums pažįstamų produktų. Tai japonų kalbos žodis, kurį apibendrintai galima išversti skonio esmė, jo dvasia.
Paaiškinsiu paprastai: umami išreiškia, paryškina kitus skonius, nes jis vienas pats yra bevertis. Umami svarbus komponentas bendroje skonių puokštėje.
– Pusė metų kuriamas padažas – tai pakankamai ilgas laiko tarpas?
– Nebūtinai. Tai kūrybinis darbas, o jam reikia laiko. Procesai užtrunka. Visų pirma, reikia sugalvoti, kaip darysi, tada užtrunka kol susirenki visas kokybiškas žaliavas. Maišai prieskonius, juos keiti, ragauji ir taip – nuolat.
Jei mintis, ką dar galima padaryti, man ateina jau po darbo – ją arba užsirašau, arba išbandau namuose. Neturiu tiek kantrybės, kad laukčiau kitos darbo dienos, man pačiam rūpi, įdomu. Kai kuri naują produktą – net ir namuose neišeina atsipalaiduoti, galvoji, ką ir kaip darysi. Per tą pusmetį, kol kūriau „Tradicinį“ pomidorų padažą, išbandžiau kelias dešimtis jo variantų.
– Kūrybinis darbas neatsiejamas ir nuo emocijų.
– Be abejo. Kai nepavyksta – būna pikta, o kai viską padarai – apima kūrybinis džiaugsmas. Reikia suprasti ir tai, kad skonis yra labai individualus dalykas. Vienam gali tikti, kitam ne. Džiugu, kad pavyko sukurti „Tradicinį“ pomidorų padažą tokį, kuris, panašu, tinka visų skoniams – tą rodo jo populiarumas, pardavimai ne tik Lietuvoje.
Pamenu, kai įmonėje viešintys lenkai iš mūsų vežėsi šį padažą, pusė autobusiuko prisikrovė. Jis pradavinėjamas ir Italijoje, kuri yra „pomidorų tėvynė“. Apskritai manau, kad mūsų gaminami pagardai ne tik nenusileidžia, bet ir pranoksta pasaulinius perkės ženklus.
Tiesą sakant, aš pats netikėjau, kad „Tradicinis“ pomidorų padažas tiek metų bus populiariausias Lietuvoje. Metus, dvejus – suprantama, bet jis populiarus iki šiol. Man tai – ir mano darbo, kūrybos įvertinimas.