Kartu su Tomu Rimydžiu, restorano Ertlio namas, kurio specializacija lietuviška bajoriška virtuvė, šefu virėju einame į Kalvarijų turgų ir ieškome mėsos, iš kurios galima iškepti tobulą šašlyką.
„Norint gero šašlyko reikia žinoti, kurios kiaulienos dalys tinkamos kepti ant žarijų, nes ne visą mėsą tam galima naudoti. Ideali šašlyko dalis – sprandinė, tačiau rekomenduoja nebijoti geros jautienos ir net veršienos. Dar geriau ėriena ar veršiena, kurios taip pat naudotos mūsų tradicinėje virtuvėje. Ant žarijų galima kepti netgi visą ėriuką. Šios mėsos privalumas toks, kad ji pakankamai riebi ir neišdžius“, – dėlioja T. Rimydis.
Ekspertas aiškina ir kaip reikia kepti mūsų tradicinį šašlyką iš marinuotos ir gabaliukais supjaustytos mėsos. Sprandinę, ar kitą mėsą supjaustyti 4–5 cm. Gabalais. Jie neturi būti smulkūs.
„Marinavimui naudojame svogūnus, krapus, aromatui galime pridėti šiek tiek česnako ir pridedame savo rankas. Viską susmulkinus 15–20 minučių mėsą masažuojame ir įtriname šiais prieskoniais. Auksinė taisyklė – šiame etape jokios druskos ir pipirų. Tai dažna klaida. Mėsą sūdyti reikia po kepimo, nes iš žalios mėsos ji išstums sultis ir šašlykas bus sausas “, – aiškina ekspertas ir sako, kad nereikia mėgautis marinavimu kefyre, mineraliniame vandenyje ar kituose skysčiuose.
Visi skysčiai išstums sultis ir šašlykas bus sausas.
Tinkamos žarijos, kai virš jų ranką galima išlaikyti bent 5–10 sekundžių. Nereikia labai karštos ugnies. Ir taisyklė, kad kai šašlyką pradedame kepti, nuo laužavietės negalima atsitraukti toliau kaip per metrą ir reikia nuolat dirbti – sukinėti mėsą, kad ji keptų, o ne džiūtų. Ant žarijų negali kristi taukai. Vadinasi sukame per lėtai.
„Iš 5 cm gabaliuko nereikia, kad jis pavirs 2 cm pločio gabaliuku. Mėsa turi būti rausva, to nereikia bijoti. Berti druską ir pipirus reikia ant iškepto produkto“, – aiškina ekspertas.
Kaip teisingąi kepti kaukazietišką šašlyką iš didelio mėsos gaminio – videoreportaže.
Virėjas sako, kad tobuliausia malka lapuotis, sakingų medžių medienos nereikėtų rinktis, tačiau maisto kokybei pagrindinis reikalavimas gera mėsa ir kaip ji gaminama, o ne įrankis, kuriuo tai daroma.