Konservavimo ateitis - 20-mčiai metų „užšaldyti“ galima ne tik uogas, bet ir mėsą

Liofilizacija yra vienas iš daugelio džiovinimo būdų, tačiau šiuo metu – geriausias. Džiovinant įprastu būdu vitamino C produkte lieka tik apie 40 procentų, o liofilizuojant – 100. Be to, tinkamai laikant liofilizuotus produktus, jų maistines ir skonio savybes galima išsaugoti labai ilgai – net iki 20 metų.

Kaip teigia Kauno technologijos universiteto (KTU) profesorius, Lietuvos agrarinių ir miškų mokslų centro Sodininkystės ir daržininkystės instituto Biochemijos ir technologijos laboratorijos vedėjas Pranas Viškelis, liofilizacija – ateities konservavimo metodas, kuris sparčiai populiarėja ir greitu laiku taps neatsiejamu būdu norint išsaugoti ne tik įvairias maisto gėrybes.

Liofilizacija medicinoje ir kosmoso pramonėje

Liofilizuoti galima ne tik vaisius, daržoves ar grybus, bet praktiškai viską – mėsą, sūrį, varškę ar net pieną ir valgomuosius ledus. Šis procesas medicinoje žinomas ir naudojamas seniai. Liofilizavimas taikomas norint užkonservuoti biologinės kilmės produktus – kraujo plazmą, audinių dalis, kuriuos vėliau galima sėkmingai panaudoti net ir po ilgo laiko. Ypatingo dėmesio sulaukusioje parodoje „The Human Body Exhibition“, kuri viešėjo ir Lietuvoje, įvairūs žmonių organų bei kūno dalių eksponatai buvo taip pat paruošti naudojant liofilizavimo metodą.

Maisto produktus ruošti šiuo metodu pradėta kosmoso pramonei. Kylant nepaprastai svarbus krovinio svoris, kuris gabenant liofilizuotus produktus yra dešimt kartų mažesnis nei įprastų.

Žinoma, kosmonautams svarbios ir kitos šių produktų savybės – jie ilgą laiką negenda, o jų maistinė vertė prilygsta šviežio produktui. „Tarp turistų liofilizuoti produktai taip pat labai populiarūs, nes jie neapsunkina kuprinių“, – tikina mokslininkas. Pasak jo, šiuo būdu galima paruošti ne tik atskirus produktus, bet ir patiekalus.

„Liofilizuoti galima ir bulvių košę, kurią, pavyzdžiui, turistas kalnuose gali valgyti užpylęs trupučiu vandens“, – teigia P. Viškelis.

Reikalingos tinkamos laikymo sąlygos

Liofilizuojant iš produktų pašalinamas vanduo, todėl, kad nepakistų jų maistinės savybės, reikalingos specialios laikymo sąlygos: jie turi būti apsaugoti nuo drėgmės, dienos šviesos ar oro patekimo į pakuotę. 

„Tinkamai supakavus liofilizuotus produktus, juos galima gabenti bet kur. Ypatingai jie gali būti naudingi stichinių nelaimių atveju, kuomet į vietą reikia pristatyti daug maisto paketų, kurie būtų maistingi ir lengvai transportuojami“, – apie galimybes pasakoja laboratorijos vedėjas.

Išvaizda nesikeičia

Į liofilizatorių yra dedami tik užšaldyti produktai. Čia jų apdorojimas vyksta 2–3 paras be pertraukos. Priešingai, nei džiovinant įprastu būdu, liofilizuojant produktai nesusitraukia, o išlaiko savo formą.

„Jeigu ruošiame moliūgo kubelius, tai juos gausime tokio pačio tūrio kaip ir prieš procesą. Tik masė sumažėja dešimt kartų“, – teigia P. Viškelis. Profesorius prisimena, kad pradžioje didžiausią įspūdį jam paliko liofilizuotas baravykas, kuris atrodė kaip ką tik nupjautas, šviežias ir buvo kvepiantis.

Kad būtų lengviau nuspėti, kaip atrodo produktas po minėto proceso, profesorius siūlo įsivaizduoti braškę – jos dydis ir kvapas toks pats kaip šviežios, tačiau ji yra dešimt kartų lengvesnė, nes iš jos išgarintas vanduo. Dėl šios priežasties ir jos skonis yra kur kas intensyvesnis, koncentruotas.

„Jeigu ragaujame saldžius produktus, mes jaučiame saldumą, bet liežuvio receptorių tai netrikdo. Tačiau jeigu ragaujame rūgščius, kaip, pavyzdžiui, aktinidijos uogas, skonis būna aktyvesnis nei šviežioje uogoje“, – pasakoja P. Viškelis.

Neišnaudota verslo niša

Pasak profesoriaus, kol kas toks apdorojimo būdas yra ne visiems prieinamas ir namuose gamtos gėrybių taip džiovinti negalime. Kad gautume vieną kilogramą liofilizuotų produktų, vien tik elektros energijai reikėtų išleisti maždaug apie 50 litų. O kur dar liofilizatoriaus kaina, kuri siekia 600 000 litų. Visgi P. Viškelis mano, kad, pavyzdžiui, už kilogramą liofilizuotų aviečių, kurios užima visą kibirą, 50 litų nėra tiek ir daug. Juk jos išlaiko visas vertingas medžiagas, fermentus ir jomis galima mėgautis net žiemą.

„Pramonė vis labiau atranda liofilizuotus produktus. Manau, kad ateityje netgi ir namų ūkiuose mažas liofilizatorius bus toks pats įprastas kaip ir kavos aparatas“, – mano profesorius.

O kol kas liofilizuotais produktais labiausiai domisi restoranai, siekiantys išsiskirti ir norintys pasiūlyti neįprastų skonio derinių. Profesorius prisipažino sulaukiantis prabangiausių Lietuvos restoranų prašymų šiuo būdu paruošti vaisius ir daržoves ar tam tikras jų formas, kurias virtuvės šefai naudoja kaip valgomus papuošimus.

Vienas Lietuvos šokolado fabrikas pritaikė šį metodą gaminant saldainius – liofilizuoti vaisiai apliejami baltu ar juodu šokoladu. Liofilizuotų vaisių ar daržovių galima įsigyti ir šalies sveiko maisto parduotuvėse.

„Verslas vis labiau domisi liofilizavimo galimybe. Todėl tai puiki niša tiems, kurie nori pradėti verslą, nes norinčių liofilizuoti įvairius produktus kasmet tik daugėja“, – teigia profesorius P. Viškelis.