Medienos fosilijose rastiems grybams yra apie 300 milijonų metų ir beveik neabejojama, kad priešistorinis žmogus gamtoje surinktus grybus naudojo kaip maistą. Taip pat svarbų grybų vaidmenį istorijoje liudija faktas apie dykumos triufelius, Terfezia arenaria, Biblijoje aprašytus kaip „Duona iš dangaus“.
Šiandien, kaip teigia Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) Maisto rizikos vertinimo skyriaus vedėja Indrė Stoškuvienė, grybai laikomi naudą sveikatai teikiančiu maistu dėl savyje turimų maistinių medžiagų: baltymų, riebalų, angliavandenių, fosforo, geležies, vitaminų.
Grybas – tai makrofagas su skiriamuoju vaisiakūniu
Kai kuriose senovės bendruomenėse stebuklingas grybo būdas augti be sėklų, be lapų, be pumpurų, staigus vaisiaus pasirodymas po lietaus, taip pat jo greitas išnykimas kėlė daugybę iliuzijų bei mitų.
Grybai nepriskiriami nei augalams, nei gyvūnams. Jiems priskirta atskira grybų karalystė. Žodis „grybas“ (angl. mushroom) įvairiose šalyse gali turėti skirtingas reikšmes. Plačiąja prasme grybas – tai makrofagas su skiriamuoju vaisiakūniu, kuris gali būti arba po žeme, arba virš žemės ir pakankamai didelis, kad būtų matomas plika akimi ir renkamas rankomis. Be to, kai kurie grybai gali būti taurelių formų, kiti – apvalūs kaip golfo kamuoliukai, primenantys koralus, o kai kurie net labai panašūs į žmogaus ausis.
Tūkstančiai grybų yra tiriami ir renkami valgyti, tačiau reikia nepamiršti, kad kai kurie grybai valgant yra pavojingi, kiti net nuodingi. Pastariesiems priskiriamas pavasarinis gurmanų mėgstamas grybas – valgomasis bobausis (lot. Gyromitra esculenta, angl. False morel, Beefsteak mushroom, vok. Frühjahrslorchel).
Valgomasis bobausis
Bobausio kepurėlė yra beformė, vingiuotai raukšlėta, išauga iki 10 cm aukščio ir iki 15 cm pločio. Jaunesnių bobausių kepurėlė būna ruda, senesnių – juodai ruda. Kotas 3–8 cm ilgio, 2–3 cm storio, baltas, gelsvas arba pilko atspalvio, jaunų grybų pilnaviduris, senesnių tuščiaviduris, apatinė jo dalis suaugusi su žemėmis. Trama trapi, malonaus kvapo ir skonio.
Valgomasis bobausis mėgsta augti kerpiniuose pušynuose, kirtavietėse, miškų aikštelėse, gaisravietėse. Sausomis oro sąlygomis jis gali pajuoduoti ir išdžiūti taip miško paklotėje išsilaikydamas įlgą laiką. Šie grybai nuodingi, nes turi giromitrino, kuris sukelia virškinimo ir nervų sistemos sutrikimus.
Bobausiai, augantys trąšioje, puveningoje dirvoje ir lietingu oru, yra nuodingesni negu augantys smėlėtose dirvose ir sausu oru. Skirtingų formų bobausiai irgi yra nevienodai nuodingi.
Bobausis – nuodingas grybas
Viename šviežių bobausių kilograme randama 1,2–1,6 g giromitrino, o džiovintų – nuo 15 mg iki 6,4 g giromitrino. Giromitrinas neegzistuoja grynas, o atsiranda hidrolizės būdu jau išrovus grybą. Nuodas tirpus vandenyje, atsparus karščiui, tačiau verdant bobausius ilgiau nei 10 min. iš grybų pašalinama apie 99,5 proc. hidrazinų (panašiai veikia ir džiovinimas).
Nuodas labai lakus, jis ir lemia malonų ir stiprų bobausių kvapą. Nuodas ypatingas tuo, kad klinikinių reiškinių nesukelianti dozė ir labai sunkų apsinuodijimą sukelianti dozė skiriasi nežymiai. Priklausomai nuo organizmo jautrumo nuodui, gali susirgti tik dalis valgiusiųjų šiuos grybus.
I. Stoškuvienė pastebi, kad mirtina giromitrino dozė: vaikams – 10-30 mg/kg, suaugusiems – 20-50 mg/kg. Toks toksino kiekis randamas 5 g džiovintų bobausių (po 14 dienų džiovinimo) arba 100 g 10 min. virtos grybienos. Viename šviežiame bobausyje esantis giromitrino kiekis už maksimalų toleruojamą paros kiekį didesnis apie 1500-3000 kartų.
Apsinuodijimo simptomai
Apsinuodijus dažniausiai pykina, jaučiamas silpnumas, galvos skausmas, kartais vemiama, viduriuojama, prasideda pilvo skausmai, sunkiais atvejais galima gelta, traukuliai, koma ir kepenų nepakankamumas. Pirmieji simptomai atsiranda praėjus 2–12 val. po apsinuodijimo (besimptomis laikotarpis – iki 50 val.).
Dėl šios priežasties kai kurios tautos – vokiečiai, čekai, lenkai ir kai kurie kiti juos laiko nuodingais ir nerenka, o skandinavai, italai, kanadiečiai, estai, baltarusiai, priešingai, valgo ir džiaugiasi jų geru skoniu.
Valgyti – tik tinkamai paruošus
Bobiausiai išvaizda yra panašus į kitą skanų grybą – valgomąjį briedžiuką (lot. Morchella esculenta), todėl renkant pastaruosius labai svarbu nesupainioti su bobausiais. Bobausius galima valgyti, tačiau reikia tinkamai paruošti.
Valgant pirmą kartą, rekomenduojama suvartoti tik labai nedidelį kiekį, pvz., pusę kepurėlės, tam, kad būtų galima pasitikrinti savo jautrumą šiems grybams. Nors toks jautrumas būdingas tik labai nedidelei daliai žmonių, tačiau jei šių grybų paragauja jautrus žmogus, jam greičiausiai prireiks medicininės pagalbos.
Siekiant išvengti neigiamo bobausių poveikio, Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) specialistai pataria:
• Rinkti tik gerai pažįstamus grybus.
• Surinktus grybus apdoroti tą pačią dieną.
• Renkant valgomuosiuos briedžiukus svarbu nesupainioti jų su bobausiais.• Nevalgyti, neragauti žalių (nevirtų) bobausių.
• 1 kg bobiausių apvirti naudoti mažiausiai 3 litrus vandens.
• Prieš vartojimą ne mažiau kaip tris kartus po 15 minučių bobausius pavirti keičiant vandenį, nuovirą būtina nupilti.
• Bobausių nuoviro negalima naudoti sriuboms, padažams ruošti ir panašiai.
• Verdant bobausius būtina vėdinti patalpą, nes nuodai labai lakūs ir galima apsinuodyti įkvėpus garų.
• Grįžus iš miško ir sutvarkius grybus, būtina nusiplauti rankas.
• Džiovinant bobausius, juose esantis giromitrinas suyra ir išgaruoja, tad po 2 mėnesių džiovintus grybus galima vartoti maistui.
• Įtarus apsinuodijimą kuo skubiau kreiptis į gydymo įstaigą.
***
Pirmą kartą šis straipsnis DELFI publikuotas 2014 m.
