Apie tai šnekučiuojamės su ASU Žemės ūkio ir maisto mokslų instituto darbuotojomis Honorata DANILČENKO, Elvyra JARIENE, Jurgita KULAITIENE ir Judita ČERNIAUSKIENE.
Universalu ir individualu
Pašnekovės nelabai linkusios griežtai skirstyti žolelių į prieskonines ir vaistines. Tarkime, čiobreliai, kaip ir mėtos ar šalavijai, dažnai naudojami prieskoniams, ne arbatai. Didieji virtuvės meistrai būtent taip ir sublizga, išgaudami ypatingus ir netikėtus skonių derinius.
Į pirmąjį klausimą, kokios žolelės tinkamiausios prieskoniams, visos atsako tą patį – šviežios. Tad vazonėliuose ant palangės auginamų žolelių turėtų tik gausėti. Jei tik yra galimybė iki pat viduržiemio virtuvėje išsaugoti tokį augaliuką, būtinai ja pasinaudokime.
„Savo sode auginu daugybę kvapiųjų augalų, tad vakare susėdus terasoje nėra nieko geriau, kaip pasivaikščioti ir nuskinti vieną lapelį nuo vieno, du nuo kito, ir taip prisirankioti tam kartui. Daug nereikia, arbata būna nuostabi. Visus augalus džiovinu ir saugau atskirai, o mišinį pasidarau tam kartui. Arba, ruošdama maišelius dovanoms, – sumaišau specialiai, pagal nuojautą ir nuotaiką“, – pakomentuoja H. Danilčenko.
„Kiekvienam žmogui reikia kitokių augalų, tų, kurie jam naudingesni ir skaniau kvepia. Eteriniai aliejai yra labai veiksmingi ir skirtingo poveikio. Vieni skatina, kiti ramina, atpalaiduoja. Todėl rinkimės taip, kaip norime, nėra to, kas tinka absoliučiai visiems. Vasarą eikime į prieskoninių žolių darželius ir uostykime, ragaukime, kažkas sužavės, o nuo kažko gal tik nupurtys“, – sako E. Jarienė.
Išties naudinga ir sveika
„Prieskonių saujomis juk neberiame, todėl net mėgstamiausių augalų labai daug prisiruošti nereikia, užteks įvairių po saujelę. Sakyčiau, šeimai pakanka apie pusės litro talpos stiklainiuko vienos sudžiovintos žolės. Kas naudoja mažiau, į tą stiklainiuką gali dėti su visais stiebeliais, o kas gausiau – nuskabytus lapelius. Mes su Elvyra taip prisiruošiame čiobrelių – ji su stiebeliais, o aš nuskabau lapelius. Sudžiovintas stevijas dar sumalu, kad būtų patogiau saldinti. Nors man labiau patinka lipijos, dabar labai madingos stevijos būna „prikloko“ saldumo“, – komentuoja H. Danilčenko.
Suskumbame jos klausti, kokio dydžio prieskonių darželio reikėtų šeimai, kad būtų ką skabyti visą vasarą ir dar žiemos atsargoms pakaktų? Juk būta atvejų, kai nepatyrę žmonės prieskoninius augalus lysvėmis augina, o paskui, per daug pridėję į patiekalus, pradeda jų nemėgti.
„Jeigu auginame ne vieną augalą, o 4–6 rūšių, sakyčiau, pakanka kiekvieno po krūmelį. Turiu omenyje klestintį augalą, antraisiais metais per sezoną duodantį tris derlius. Kol mažiukai, reikėtų auginti daugiau, jei norisi kažką žiemai pasilikti. Arba kelias to paties augalo rūšis, pati auginu penkias skirtingas mėtas“, – sako profesorė ir priduria, kad dar ir šeimos poreikiai gali skirtis. Pavyzdžiui, viena jos anūkė alergiška šalavijams, o kitas tiesiog nekenčia petražolių – nevalgo patiekalo dėl menkos įdėtos šakelytės.
Kai prabylame apie nedidelius kiekius, savaime iškyla abejonė – jei taip, gal prieskoninių žolelių poveikis yra labiau grįstas tikėjimu nei tikra nauda organizmui? Moterys purto galvas ir tikina, kad nauda yra patvirtinta moksliniais tyrimais. Augalai tikrai gausūs vitaminų, antioksidantų, mikro- ir makroelementų.
„Poveikį organizmui pajusime nuolat naudodami prieskonius, vieno karto neužteks. Štai visą vasarą valgome daug šviežio vitaminingo maisto, o tik rudenį pajuntame, kad savijauta pagerėjo“, – sako E. Jarienė.
Kita vertus, anot jos, pakanka vakare išgerti mėtų arbatos puodelį ir poveikį beveik visi pajunta.
Geriausia džiovinti
Gal ir keista, bet net šiais laikais ir nepaisant mokslinių laipsnių, kvapiąsias žoleles visos pašnekovės dažniausiai džiovina. Pamenate tamsiose močiučių trobelių palubėse sukabintus žolelių ryšelius? Šis senovinis būdas yra patikimiausias: tamsa ir temperatūra iki 35–40 laipsnių – svarbiausios taisyklingo džiovinimo sąlygos.
„Dar būtinai gera oro cirkuliacija ar skersvėjis, kitaip gali blogai džiūti, pelyti. Nuo šviesos, ypač saulės, žolelės praranda ne tik spalvą, bet ir naudingąsias medžiagas. Prieš džiovinant būtina nuplauti, paskui gerai nupurtyti vandens perteklių, lengvai nusausinti šluoste ir džiovinti paskleidus plonu sluoksniu“, – pasakoja E. Jarienė.
„Jeigu turime kiemą, galime vandenį nupurčiusios pasidėlioti ant suolo, kad apdžiūtų. Paskui nešu į pirtį ir dedu į sietus. Kai išdžiūva, reikia tinkamai saugoti. Jei vietos netrūksta, galime augalus smulkinti mažiau arba labiau susmulkintus sudėti į stiklainius. Jei vietos mažai, labiau tiks popieriniai ar medžiaginiai maišeliai. Bet kuriuo atveju reikėtų laikyti vėsioje, tamsioje ir sausoje vietoje“, – sako H. Danilčenko.
Abi profesorės pabrėžia, kad tyrimai atskleidė, jog medžiagos iš plastikinių indų ar maišelių sienelių migruoja į juose saugomus produktus, todėl geriau tokios taros išvis vengti. Jei ji atrodo pati patogiausia, reikėtų bent tikrinti, ar skirta maisto produktams – pažymėta taurės ir šakutės ženklu.
J. Černiauskienė, žoleles džiovinti kadaise pradėjusi elektrinėje džiovyklėje, tuomet susidūrė su problema – sunku palaikyti žemą tinkamą temperatūrą. Dabar moderniose džiovyklėse tokia funkcija jau įrengta.
„Žinoma, įmanoma susidžiovinti ir orkaitėje, tačiau labai didelės energijos sąnaudos, nes ją reikia laikyti pravertą. Ilgai užtrunka, o ir kokybė gali nukentėti, jei užsimirši“, – sako Judita.
J. Kulaitienė žoleles džiovina tarp dviejų popieriaus sluoksnių ir mano, kad senovinis natūralus būdas yra bene geriausias, nors šiuo metu su kolegomis tiria naujovišką džiovinimo šalčiu būdą – liofilizaciją, arba sublimaciją.
Patogu pramonei
Kartu su Judita ir Jurgita keliaujame prie didžiulę metalinę spintą primenančio liofilizavimo aparato, kuris per 30 valandų 2 kilogramus mėtų išdžiovins iki beveik kilogramo pramonei tinkamos žolelių žaliavos. Tiktų ji ir namie, tik bent jau kol kas sąnaudos milžiniškos – vien tokia paslauga kainuotų 30–50 eurų, nelygu pradinė žaliava. Žvelgiu pro prietaiso stiklą ir matau gana įprastą orkaitės lentynų vaizdą. Bene vienintelis skirtumas – joje žolelės per kelias valandas jau būtų gerokai pakitusios – susiraukšlėjusios, pablukusios, gal vietomis patamsėjusios.
Liofilizuojamos mėtos, veikiamos nuo 30 iki 80 laipsnių šalčio, atrodo tarsi ką tik nuskintos, o iš sandaraus prietaiso ir kvapas neprasismelkia. Kad paaiškėtų, koks naujoviško konservavimo būdo efektas, ieškome gatavos produkcijos. Ji saugoma labai sandariuose induose, mat gavusi nors kiek drėgmės žaliava „sugumėja“.
Tai labai aiškiai matyti iš liofilizuotų ir ne visiškai sandariai laikytų šilkmedžių uogų – jų forma ir spalva beveik nesiskiria nuo šviežių, o skonis ir konsistencija įspūdžio nebedaro. Ką tik iš sandaraus indo ištrauktos mėtos, bazilikai ir česnakų žiedai užkvimpa taip, kad nežinodamas galėtum suabejoti tų kvapų tikrumu – tokia didelė koncentracija. Pramonei to ir reikia, nes tuomet aromato suteikia maži kiekiai, o prekinė išvaizda kur kas įspūdingesnė nei natūraliai džiovintų ar šaldytų lapelių.
Sublimuojant labiausiai nukenčia raudona spalva, nors nesmulkinti raudonlapių bazilikų lapeliai atrodo gana puošniai. Sumalti į miltelius, jie praranda savo žavesį, tačiau citrininiai bazilikai sušvyti itin gražia žaluma. Puikiai išsilaiko subtilios augalų žiedelių spalvos ir net formos. Mokslininkės dar eksperimentavo su levandomis, šalavijais ir kalendromis.
„Žinoma, išmėginome tas sublimuotas žoleles ir gamindamos namie. Vertiname teigiamai, kaip ir tradiciniu būdu džiovintus augalus. Skirtumas ne toks didelis, kaip galima tikėtis, o laboratorijoje ištyrus medžiagų vertę rezultatų skirtumai nėra esminiai. Mes kaip tik tiriame skirtingai auginamos ir perdirbamos augalinės žaliavos pokyčius. Viską labiausiai gadina aukštos temperatūros poveikis. Liofilizuojant naudingų medžiagų nuostolis yra mažiausias – apie 2 proc.“, – viena kitą papildo Judita ir Jurgita.
Žinoma, jei ne proceso brangumas, kiekviena šeimininkė susigundytų naujovišku augalų išsaugojimo metodu. Tačiau ką gali žinoti, gal po kelerių metų jau visi džiaugsimės mažučiais sublimacijai skirtais buitiniais prietaisais ir naudosime juos vietoj džiovyklių.
Mokslininkės sako aptikusios informacijos, kad tokie prietaisai užsienyje jau kuriami.
Šaldymui – taip, sūdymui – ne
Šaldyti įvairius produktus jau senokai įpratome. Visos keturios pašnekovės šį būdą taip pat patikrino praktiškai ir rekomenduoja visiems. Paprasta, greita, puikiai išlieka ir kvapas, ir naudingosios medžiagos. Svarbu užšaldyti taip, kad būtų galima greitai ir neatšildžius pasiimti reikiamą prieskoninių augalų kiekį.
„Ir tuojau pat neatitirpintas žoleles meskime į verdantį puodą. Jei išsiėmėme daugiau nei reikia ir žolelės spėjo atšilti, jokiu būdu nedėkime atgal į šaldiklį, geriau meskime lauk. Žinoma, jei vėl užšaldysime ir vėliau naudosime, nenusinuodysime, bet ir naudos nebus“, – sako E. Jarienė.
„Labai tinka šaldyti krapus, kur kas geriau nei džiovinti, ypač šviežutėlius, jaunus. Taip pat ir citrinžoles, nes džiovintos išvis beveik beskonės ir bekvapės“, – pastebi H. Danilčenko.
„Esu šaldžiusi net laiškinius česnakus, tiko“, – prisimena J. Kulaitienė.
Kadaise, kai šaldikliai nebuvo populiarūs, šeimininkės sūdydavo prieskonines žoleles stiklainiuose. Ar šis senas būdas irgi geras? Ar tokiuose konservuose išlieka maisto medžiagų?
H. Danilčenko ir E. Jarienė sutartinai purto galvas – prieskoninių žolelių sūdymas jau senokai nerekomenduotinas dėl kelių svarbių priežasčių. Pagrindinė – pernelyg sūru.
„Imant daugiau prieskonių, bus ir druskos daugiau. Jei vengsime druskos ir sumažinsime žolelių kiekį, irgi nebus tos naudos, kurios tikimės“, – sako H. Danilčenko.
„Didžioji dalis naudingųjų medžiagų bus skystyje, nes druska jas ištraukia. Tad vertingiausias sūrymas, bet jame ir visa druska“, – paaiškina E. Jarienė.
Dar reikėtų pridurti, kad žoleles sūdyti vertėtų itin mažuose stiklainiukuose, jog praėmus nebereikėtų laikyti. Kad ir kaip ten būtų, šis būdas, kaip ir grybų, daržovių sūdymas, vis retesnis, nes kiti parankesni ir nekenkiantys sveikatai.