Priklausomai nuo sezono Valdas ir Rasa Kavaliauskai gamina rūgštinį sūrį, varškinius sūrelius, fermentinius sūrius.
– Prieš keturiolika metų su žmona Rasa buvote miestiečiai. Kaip nutiko, kad persikėlėte į kaimą? Kuo jis jus paviliojo? – paklausėme Valdo.
– Manau, tai susiję su tam tikru amžiaus tarpsniu. Kai esi jaunas, skubi leki į priekį, kažkokių tikslų, gal labiau materialių, sieki. Po to apsidairai, kad tie tikslai ne tokie jau svarbūs ir kad prasmingesnės veiklos norisi. Rinkomės gyvenimą, kuris mums būtų darbas ir malonumas kartu. Taip pat norėjosi gyventi šiek tiek lėčiau. Nes nuolatinis bėgimas į priekį, kassavaitiniai skraidymai – tuo metu dirbau regiono vadybininku didelėje tarptautinėje įmonėje, o Rasa vertėjavo – gyvenimui nesuteikdavo didelio džiaugsmo.
Ar nepasiilgstame miesto? Na, miestas yra kitoks būvis. Jame daug žmonių, socialinio bendravimo, daugiau judėjimo į priekį. Mes atvažiuojame į jį ir tai galima prilyginti nedidelei šventei, tačiau sugrįžti į jį gyventi negalvojame, net nekalbame apie tai. O kaime yra harmonija, kurios neišsklaido nuolatinis žiūrėjimas į laikrodį. Jeigu paklaustų kas nors kasdienės laimės recepto, atsakyčiau – kai nėra žadintuvo.
– Tapote sūrininkais, įkūrėte „Sūrininkų namus“. Patys gyvulius auginate, patys juos melžiate, perdirbate pieną. Kokie gaminiai gimsta?
– Norėjome ryšį su gamta maksimaliai išlaikyti ir per maistą. Kažkada gyvenau Prancūzijos ūkyje, Rasa – užkietėjusi frankofonė, abu mėgstame prancūzų kultūrą, sūrius, tad apsigyvenę kaime nutarėme daryti sūrį. Ne tą, kur perkame iš parduotuvės, gamintą iš pasterizuoto pieno, kurį kaitinant žūsta visa sūrio gyvybė, visos bakterijos. Mes nutarėme gaminti natūraliai – kad tai, kas yra piene, pereitų ir į sūrį, o jis toks – ant valgytojo stalo.
Pradėjome nuo kelių ožkyčių, o šiuo metu jų turime jau šimtą. Vasarą primelžiame po tris šimtus litrų per dieną, o, tarkime, dabar yra sausasis periodas, nes visos ožkos laukiasi mažiukų.
Priklausomai nuo sezono gaminame rūgštinį sūrį, varškinius sūrelius, fermentinius sūrius – iki dešimt rūšių. Perėmėme tam tikras prancūziškų sūrių gamybos tradicijas, kurias adaptavome lietuviškam pienui, klimatui, galų gale, lietuviškam valgytojų skoniui. Ir tai tapo kasdieniu mūsų gyvenimu, darbu bei pagrindiniu pragyvenimo šaltiniu. Tuos sūrius patys kasdien valgome ir mums jie neatsibosta.
– Akcentuojate gyvąjį maistą? Kuo jis vertingesnis už parduotuvių lentynas nuklojusį?
– Nesu dietologas, galiu kalbėti tik kaip profanas. Dirbame su gyvu pienu, tai yra tiesioginis ryšys tarp to, ką gyvulėlis suvalgo, ir kas patenka ant stalo. Nusipirkę parduotuvėje pieną jūs praktiškai perkate žaliavą organizmui – baltymus, riebalus, kalcį, mineralines medžiagas. Bet tame litre nerasite jokios gyvybės. O gyvybė yra gana plati sąvoka, į kurią įeina ir bakterijos, ir jų išskiriami fermentai, ir virusai... Sūrininko amato subtilumas – suvaldyti gyvybės pasaulį ir nukreipti tam tikra norima linkme. Tam yra trys priemonės: temperatūra, rūgštingumas, kuris tampa konservantu, ir laktozė, nes bakterijoms reikia maisto. Šiandien vartotojai dažnai skundžiasi laktozės netoleravimu – tai pasterizuoto pieno pasekmė, nes jame nebėra fermentų, kurie tą laktozę skaldo. Gyvame sūryje yra labai mažai laktozės.
Taigi gyvas pienas sūrininko pagalba transformuojasi į gyvą sūrį, kuris įgauna formą, spalvą, kvapą, tekstūrą ir, aišku, skonį.
Gyvas maistas suteikia gyvybinį užtaisą mūsų organizmui, stiprina imunitetą, gerina virškinimą. Jame yra biologiškai aktyvių medžiagų, kurios stabdo uždegiminius procesus. Ypač daug šių medžiagų yra ožkos piene. Juk anksčiau tradicinėje lietuvių medicinoje plaučių ligos visad būdavo gydomos ožkos pienu, su sąlyga, kad jis būdavo gyvas, tai yra neseniai pamelžtas. Teko matyti atviruką, vaizduojantį, kaip aštuonioliktame amžiuje paryžiečiai gerdavo ožkų pieną. Ūkininkas su banda eidavo per miestą ir panorėjusiai šeimininkei jo primelždavo.
– Koks etiketas valgant sūrį?
– Prancūzai tam tikrus sūrius valgo tik pusryčiams, tam tikrus – tik po valgio ar vietoj deserto. Po valgio valgomas sūris gerina virškinimą.
Nėra reikalaujama, kad sūris būtų šiltas ar šaltas. Jis patiekiamas kaip užkandis prieš valgį ar po jo. Tik svarbu, kad pasirinktas gėrimas neužgožtų sūrio skoninių savybių. Sūris, turintis skonį, bakterinį užtaisą, nedera su saldžiu, stipraus kvapo gėrimu.
Sūrį galima valgyt su medumi, svogūnų uogiene, karamele, tinka ir vaisiai – kiviai, vynuogės atgaivina burną po sūrio. Tačiau netinka aštrūs padažai. Mes namuose sūrį valgome su balta kvietine duona. Ruginė netinka, nes turi per daug skonio, ji užgožia sūrį.
O skaniausias sūris yra tada, kai valgomas su mylimu žmogumi ar didele gerų draugų kompanija, dalinantis geromis emocijomis. Nes maistas nėra vien žaliava mūsų organizmui, tai – kultūrinis dalykas, sukuriantis ryšį tarp žmonių.