J. Kenji López-Altas, žinomas amerikiečių virėjas, pasakoja, kaip pasitelkus mokslą galima gauti būtent tokį kiaušinį, apie kokį svajoja visi profesionalūs ir neprofesionalūs virėjai – su gerai išvirusiu tryniu ir skaniu baltymu.
Švieži arba ne
Ko gero vaikystėje esate ne kartą girdėję, kad virti galima ir reikia tik senus kiaušinius, kurie dvi-tris savaites pabuvo šaldytuve. Tai yra tiesa, tačiau ši taisyklė turi būti taikoma tik naminiams, kaimiškiems kiaušiniams. Tai yra, jei neturite vištų ir kiaušinius perkate parduotuvėje, galite juos virti kad ir pačią pirmą dieną – jie spėjo „pasenti“, kol juos fasavo paukštyne ir vežė į prekybos vietą. Be to, profesionalūs virėjai mano, kad tai, ar kiaušinis bus skanus, priklauso ne jo amžiaus, o gaminimo būdo.
Į kokį vandenį nuleisti?
Kaip verda kiaušinius statistinis pilietis? Jis išima kiaušinius iš šaldytuvo, sudeda juos į puodą, užpila šaltu vandeniu ir uždeda puodą ant ugnies. Būtent tokia gaminimo technika ir nulemia tai, kad dalis baltymo lieka ant lukšto. Pasirodo, kiaušinius reikia dėti į verdantį vandenį. Net jei paimsite trijų savaičių senumo kiaušinius, bet juos virsite užpylę šaltu vandeniu, daugumą jų bus sunku nulupti. O štai tokia šoko terapija, kaip verdantis vanduo, leis pasiekti gerų rezultatų.
Dar vienas svarbus niuansas – trynio būklė ir jo pasiskirstymas. Tam, kad jis būtų lygus ir pasiskirstytų simetriškai, reikia taikyti tokį metodą: užkaiskite vandenį, nuleiskite į jį kiaušinį 30-iai sekundžių, po to sumažinkite ugnį ir virkite dar 10 min.
Taigi, šviežumą, vandens temperatūrą ir virimo laiką aptarėme. O ką daryti, jei kiaušiniai beverdant ima skilinėti, išteka jų turinys?
Kokį gaminimo būdą pasirinkti?
Verdant šaltame arba karštame vandenyje kiaušiniai gali skilinėti ir deformuotis. Negražūs kiaušiniai paprastai smulkiai supjaustomi ir jais skaninamos salotos ir kiti patiekalai. Tačiau Velykoms jų nudažyti nepavyks, ir ant stalo nepatieksite. Kad taip nenutiktų, galima pabandyti pagaminti kiaušinius orkaitėje, daugiafunkciame puode arba garuose. Tačiau ir čia yra keli niuansai, į kuriuos vertėtų atkreipti dėmesį.
Jei norite pagaminti kiaušinius garuose, įpilkite į puodą šiek tiek vandens, o ant dugno padėkite specialias groteles. Palaukite, kol vanduo užvirs, sudėkite į indą kiaušinius ir nustatykite laikmatį 11 min. Taip gaminant baltymas gali būti kiek kietesnis, tačiau tikrai nebus guminis.
Kai kurie žmonės kiaušinius verda daugiafunkciame puode, nes taip greičiau ir patogiau. Tačiau galutinis rezultatas labiausiai priklauso nuo tokio puodo galingumo ir modelio, vandens kiekio ir pasirinkto gaminimo režimo. Taip pat vertėtų atsižvelgti ir į tokį rodiklį, kaip slėgis, ir griežtai laikytis laiko limito. Penktą minutę trynys dar bus skystas, šeštą – minkštas, geltonas, o septintą – sprangus, su žalsvu atspalviu.
Dabar pereikime prie kiaušinių gaminimo orkaitėje – šis būdas turi daug pranašumų prieš kitus.
Pavyzdžiui, orkaitėje galima vienu metu išvirti daug kiaušinių, be to, jie nesuskils daužydamiesi vienas į kitą. Gamybos procesas nesudėtingas: paimkite virtuvinį rankšluostį, gerai jį sušlapinkite ir išspauskite, kad vanduo neišbėgtų. Antras žingsnis – ištraukite iš orkaitės groteles, uždėkite ant jų drėgną rankšluostį, o ant viršaus sudėkite tiek kiaušinių, kiek norite pagaminti (ant standartinės orkaitės grotelių lengvai sutelpa net 15 kiaušinių. Trečias žingsnis – įdėkite groteles į orkaitę ir ją įjunkite (turėkite omenyje, kad iš anksto įkaitinti orkaitės nereikia).
Orkaitėje kiaušiniai gaminasi 25-30 min. 160 laipsnių temperatūroje ir tai, ko gero, vienintelis šio būdo minusas.
Tačiau jei niekur neskubate ir tiksliai žinote, kad nepamiršte įjungtos orkaitės, šis metodas jums patiks. Beje, tikslus gaminimo laikas tiesiogiai priklausys nuo buitinio prietaiso.
Kaip lupti kiaušinius?
Išvirtus kiaušinius reikia tinkamai ataušinti. Iš pradžių nupilkite vandenį į kriauklę, tada į puodą su kiaušiniais pripilkite šalto vandens iš čiaupo. Tai taip pat daroma tam, kad lukštas geriau atšoktų nuo baltymo.
Yra dar vienas pliusas: kai virtas kiaušinis patenka į ledinį vandenį, sustoja cheminis vandenilio sulfito jungimosi su geležimi procesas. Dėl to trynys įgauna ryškesnę, sodresnę spalvą, o ne pilką, kaip dažniausiai būna.
Pageidautina nepalikti kiaušinių šaltame vandenyje ilgiau nei 15-20 min., o kelis kartus pakeisti vandenį lediniu, kol jie galutinai atauš. Tik po to galima juos lupti. Kad nebūtų problemų su lukštais, pradėkite lupti nuo bukojo galo, kur susikaupė oro.