Tai, kad kvapnios, sočios, skaisčiai raudonos spalvos sriubos išradimo autorystė priskiriama kartais ukrainiečiams, kartais žydams, kartais lenkams, kiek liūdina. Juk maisto istorikai vienu balsu tvirtina, kad lankiniai barščiai, kurių pavadinimas vėliau tapo burokėlių sriubos sinonimu, yra vienintelė išlikusi lietuviškos kilmės daržovė, manoma, deranti nuo akmens amžiaus.
Istorikas ir kulinarinio paveldo tyrinėtojas Rimvydas Laužikas net keliuose savo tekstuose cituoja Hyacintą Przetockį, XVII amžiuje humoristiniame ketureilyje aprašiusį barščių sriubą. „Paprastai barščiuose verda kaplūnus ir jautieną / dešras, kiaušinius, mėtas ir silkės gabaliukus / deda kruopų, grietinės bei vytintų žuvų / o šiandien (per pasninką) mano barščiuose bus tik aliejaus, druskos ir du grybai“, – autorių cituoja istorikas.
Štai tie barščiai su dviem grybais ir yra vadinamieji „žili barščiai“, ubagėlių kasdieninis, o turtingesniųjų – dievobaimingasis valgis, minimas tiek Žemaitės, tiek Marcelijaus Martinaičio, pasakodavusio apie skaniausią vaikystės sriubą.
Bet mes juk ne kokie vargšiukai, kad žilus barščius srėbtumėme. Mes virsime turtingųjų barščius, sodrius nuo gero gabalo mėsos ir iš tolo kvepiančius džiovintais baravykais.
Pirmiausia mėsa. Ukrainiečiai į barščius deda kiaulieną, o dar dažniau – nemenką paltį lašinių. Lenkai linkę naudoti jautienos krūtinėlę ar net seną vištą, bet jų tokie ir barščiai – skaidrus, kiek užraudonintas sultinukas.
Lietuviškiems barščiams reikia geros mėsos. Jautienos arba avienos, prisodrinančios viralą stipriu, žemišku aromatu.
Todėl imame maždaug kilogramą avienos kauliukų, sukapojame taip, kad tilptų į puodą, užpilame šaltu vandeniu ir statome virti. Kai pakyla viralo putos, jas atsargiai nugraibome, o į kunkuliuojantį vandenį beriame į keturias dalis padalintą morką, kryžmai įpjautą svogūną ir kelis pasmulkintus salierų stiebus. Jei po ranka turite gabalėlį saliero gumbo, petražolės ar pastarnoko šaknies – drąsiai gardinkite sriubą šiomis daržovėmis.
Aš, nusižiūrėjusi nuo ukrainiečių, dar įmetu kelias pasmulkintas saldžiosios paprikos ankštis. Pabandykite – paprikos labai tinka prie burokėlių.
Sriubą iš karto pasūdome ir pagardiname grūstais juodaisiais pipirais. Taisyklė paprasta: jei norime išvirti gardžią mėsą – sudykime baigdami virti, jei norime puikaus sultinio, druską berkime iš karto. Į puodą dar įmeskime kelis laurų lapus. O štai česnakų kategoriškai rekomenduočiau barščiams nenaudoti. Jie kartina viralą, ar to reikia?
Kaitrą po puodu mažiname taip, kad sultinys tik vos vos judėtų, ir paliekame virti maždaug 1,5–2 valandas, kol mėsa pradės nertis nuo kaulų.
Barščiai be džiovintų baravykų – jokie barščiai. Tiesa, taupios lenkės, kaip rašoma jų kulinarijos knygose, į barščius deda vieną baravyką ir mano, kad to užtenka. Bet lietuviai, kurie netingėjo palakstyti po miškus, džiovintų baravykų turi daugiau, o grybais barščių nepagadinsi, tai vieša paslaptis.
Gerą saują džiovintų baravykų užpilame litru verdančio vandens. Taip grybai greičiau suminkštės. Po valandos baravykus nusunkiame ir supjaustome plonomis juostelėmis.
Ateina burokėlių eilė. Senų senovėje barščius virdavo iš raugintų burokėlių, į sriubą pildavo ir jų raugą, todėl tradicinė sriuba būdavo rūgšti. Dabar kai kurios šeimininkės renkasi marinuotus burokėlius.
Vis dėlto kulinarijos knygose, kuriose galima aptikti tradicinių „raudonų barščių“ ar „lietuviškų barščių“ receptų, aiškiai nurodoma – naudojami švieži burokėliai. Vienos šeimininkės juos supjausto juostelėmis ir verda sultinyje, kitos išverda atskirai, susmulkina ir suberia į sriubą prieš jai baigiant virti. Pastarasis variantas man patinka labiau, todėl imu virtus burokėlius ir juos sutarkuoju burokų trintuve.
Po maždaug dviejų valandų, kai išverda sultinys, iš jo pašaliname suminkštėjusias daržoves. Jos jau atidavė skonį ir aromatą, naudos daugiau jokios.
Sultinį su mėsa vėl užverdame, suberiame virtus tarkuotus burokėlius. Taip pat įkrečiame pusę stiklinės trintų pomidorų – itališka passata čia labai praverčia. Neturite pomidorų tyrės? Nulupkite ir sutrinkite kelis šviežius pomidorus, tik, šiukštu, jokio kečupo! Pomidorai suteiks taip reikalingos rūgštelės ir kiek prislopins burokėlių saldumą.
Paskutinis akcentas – džiovinti mairūnai. Barščiai, ypač, su aviena, jų tiesiog reikalauja. Beriame gerą šaukštą.
Sriubą pamaišome, paragaujame, ar netrūksta prieskonių, ir verdame dar maždaug 10 minučių, kol visi skoniai susidraugauja. Nukaitę, galite įberti saują kapotų petražolių lapelių.