Biologiniai ypatumai
Aukščiu topinambai lenkia daugelį daržo augalų. Stiebai užauga iki 2,5–3 m, viršuje šakoti, su stambiais lapais. Smulkūs žiedai panašūs į saulėgrąžų. Tai trumpos dienos augalai. Vasaros pirmoje pusėje jie augina lapus, šoninius ūglius, o vėliau formuoja gumbus (intensyviausiai rugpjūčio–rugsėjo mėnesiais).
Ant požeminių ūglių susiformuoja gumbai. Jie gruoblėti, netaisyklingų formų (primena imbierą, gumbuotas bulves), su iškiliomis akutėmis, įvairių spalvų – nuo blyškiai rudos iki baltos arba nuo raudonos iki violetinės. Keras išaugina 10–30 įvairaus dydžio traškių gumbų su plona, be kamštinio sluoksnio odele. Žali gumbai skoniu primena riešutus, virti – artišokus. Jie vartojami žali, termiškai apdoroti, o visus metus – džiovinti.
Gydomosios savybės
Šių unikalių augalų gumbuose, stiebuose, lapuose yra daug vitaminų (ypač B ir C grupės), karotino, skaidulinių medžiagų, mineralinių druskų, baltymų, pektinų, riebiųjų ir amino rūgščių, cukraus. Ypač gausu geležies (daugiau nei morkose, bulvėse, cukriniuose runkeliuose), kalio (daugiau nei bananuose), kalcio, silicio, cinko, magnio, fosforo. Žmonės, sergantys anemija, turėtų gerti šviežias sultis. Jose esančios biologiškai aktyvios medžiagos gerai valo ir skystina kraują. Topinambai nekaupia nitratų, sunkiųjų metalų ir radioaktyviųjų elementų, padeda iš organizmo pasišalinti cholesterolio pertekliui, šlakams. Žalių proteinų kiekiu sausa gumbų masė prilygsta aukštos kokybės maistinių kviečių grūdams.
Gumbų cheminė sudėtis, maistinė vertė mažai skiriasi nuo bulvių, tačiau vyraujantis angliavandenis – ne krakmolas, bet inulinas. Šis unikalus fermentas – didžiausias topinambų turtas, fruktozės šaltinis. Inulinas – natūralus cukraus kiekio mūsų organizme reguliatorius. Laisvojo cukraus sausuose augaluose yra apie 13,6 proc.: 12,4 proc. sacharozės, 0,6 fruktozės ir 0,6 proc. gliukozės. Inulinas tirpus vandenyje, gerai virškinamas, stimuliuoja bifido ir pieno rūgšties bakterijas t. y. mūsų žarnyno gerąją mikroflorą, skatina tulžies išsiskyrimą, valo organizmą, mažina cholesterolio kiekį, stiprina širdį, didina imunitetą, padeda įveikti įvairias infekcijas, stabdo įvairių rūšių vėžio augimą.
Ypač topinambai naudingi žmonėms, sergantiems diabetu, podagra ar žarnyno ligomis. Siūloma juos valgyti sergant antrojo tipo diabetu, nes palaiko angliavandenių apykaitą organizme. Kasdien inulino turintį maistą reikėtų vartoti asmenims, sergantiems pirmojo tipo diabetu, kad būtų mažiau priklausomi nuo insulino. Sultys naudingos vaikams, alergiškiems žmonėms.
Sausoje masėje gausu mineralinių medžiagų, ypač kalio, kuris svarbus širdies kraujagyslių ligų profilaktikai, iš organizmo padeda pašalinti perteklinį skystį. Širdies veiklai sustiprinti, arteriniam kraujospūdžiui reguliuoti per dieną naudinga išgerti po 200 ml šviežių sulčių.
Topinambai naudingi sergantiems mažakraujyste, pagyvenusiems ir tukti linkusiems žmonėms. Medžiagų apykaitą pagerins keli šaukštai trintų gumbų tyrės rytais. Mokslinėse knygose rašoma, kad minkštimas, sultys seniai vartojami žaizdoms, pūliniams, nudegimams gydyti (tepama šviežia tyrė, dedami sulčių kompresai).
Stiebai ir lapai – geras vaistas nuo įvairių sąnarių ligų: artrito, artrozės, osteochondrozės. Jei vargina kuri minėta liga, pasiruoškime 8–10 sveikatingumo vonias: 100 g sausos masės užpilama 5 l vandens, verdama 5–10 minučių, palaikoma 30–40 minučių ir nukošiama. Po mėnesio gydymo kursą pravartu pakartoti. Vonios tinka nuo kraujagyslių ligų, mažina tromboflebito pavojų.
Minėtas nuoviras tinka ir veido odai valyti. Kosmetinei kaukei pasigaminkime trintų gumbų ir kelių lašų alyvuogių aliejaus tyrelės (ant veido laikoma 15–20 minučių). Veiksminga yra pora kartų per savaitę veidą prausti šviežiomis topinambų sultimis (paskui reikia nuplauti šiltu vandeniu).
Sausi augalai tinka arbatoms. Žaliava užplikoma verdančiu, palaikoma 8–10 minučių, kol pritrauks, perkošiama. Geriama su citrina po stiklinę per dieną.
Tenkinasi daržo pakraščiu
*Topinambai – neįnoringos daržovės. Jie gerai dera ir lengvoje, ir sunkesnėje dirvoje, paunksmėje, saulėkaitoje, bet nemėgsta rūgščios, užpelkėjusios vietos. Geriausia sodinti daržo pakraštyje. Mat aukšti augalai ne tik meta šešėlį kitoms daržovėms, bet ir lengvai dauginasi, plinta panašiai kaip avietės (leidžia šakniastiebius).
*Vienoje vietoje šios daržovės auga 20–40 metų, bet didžiausias derlius gaunamas 5–10 metais. Kasti gumbus patartina kiekvienais metais, nes sutankėję augalai prasčiau auga.
*Topinambai sodinami vėlyvą rudenį, spalio pabaigoje ar net lapkričio pradžioje, ir ankstyvą pavasarį, dirvai pradžiūvus. Didesniuose plotuose jie prižiūrimi mechanizuotai, panašiai kaip bulvės.
*Sodinti atrinktų gumbų ilgai laikyti iškastų nevalia, nes greitai vysta. Labai suvytusius naudinga kelioms valandoms pamerkti į vandenį.
*Gumbai sodinami eilėmis, paliekant 50–70 cm pločio tarpueilius, o eilutėse – kas 50 cm, 15–20 cm gylyje.
*Paaugusius topinambus neprošal apkaupti arba pamulčiuoti.
*Pavasarį augalai tręšiami azoto, rudenį – fosforo ir kalio trąšomis ar mėšlu.
*Daugiausia drėgmės reikia augant gumbams, rugpjūčio–rugsėjo mėnesiais.
*Mūsų krašte kenkėjai ir ligos topinambų kol kas beveik nepuola. Ilgiau vienoje vietoje augančius gali pažeisti šaknų puviniai.
*Lapai ir stiebai pakenčia iki 5–6 ºC atšalimą, vegetacija tęsiasi iki vėlyvo rudens.
*Prieš kasant gumbus, nupjauti ir susmulkinti stiebai su lapais praturtina dirvą kaip žalioji trąša.
Žiemos atsargos
Žiemai gumbai sandėliuojami kaupe, susluoksniuoti durpėmis, smėliu ar vėsiose (0–2 ºC) patalpose. Juos galima laikyti supiltus neužrištuose polietileniniuose maišuose. Svarbu, kad nebūtų puvinio pažeistų gumbų ir neprieitų pelės. Palikti žiemoti lauke gumbai, ypač nedideliame plote, gali nukentėti nuo pelėnų. Kartais iš jų lieka tik žievelė.
Svarbu rudenį nukastus gumbus tuoj pat padėti vėsioje vietoje.
Nustatyta, kad saulėkaitoje (iki 25 ºC) pastovėjusiuose susidaro tik 50 proc. sacharozės. Be to, šiltesnėse patalpose suaktyvėja fermentai, kurie skaido sacharozę, ir padidėja baltymų skilimo produktų oksidacija, pasigamina daugiau melanino ir topinambų minkštimas įgyja tamsesnę spalvą.
Vertingiausi pavasarį
Tiek palikti žiemai daržo lysvėje, tiek sandėliuojami gumbai bręsta. Juose vyksta biologiškai aktyvių medžiagų (angliavandenių, cukraus) pokyčiai, suaktyvėja sacharozės skaidymasis į gliukozę ir fruktozę, padaugėja ir inulino. Ši kaita greitesnė nei kitose daržovėse.
Anksti pavasarį (kovą, balandį) gumbuose inulino būna daugiausia – iki 20 proc. Jiems subrendus suintensyvėja hidrolizė, todėl minėtos medžiagos pradeda mažėti. Vegetacijai prasidėjus, fruktozės kiekis, gumbų skonis, maistinė vertė gerokai sumažėja. Inulinas pradeda kauptis stiebuose, lapuose. Per vegetaciją ten jo būna daugiau nei gumbuose.
Paragaukite – neapsigausite
Šias daržoves galima valgyti žalias, virti, kepti, troškinti, netgi konservuoti. Ruošiant maistui gumbų skusti nebūtina, užtenka švariai nuplauti. Iš jų gaminamas nekaloringas cukrus, sultys, gira, vynas, salotos, košės, blynai, apkepai. Miltų dedama į duoną, kepinius. Pjaustytus ar tarkuotus gumbus, kad greitai nepajuostų, būtina apšlakstyti citrinų sultimis.
Kava. Plonai supjaustyti gumbų gabalėliai apdžiovinami, paskrudinami orkaitėje, kartu su keliomis kardamono sėklomis sumalami kavamale. Gėrimas ruošiamas kaip paprasta kava.
Sveikuolių salotos. Topinambai, burokėliai ir morkos (2 : 1 : 1) išverdami, supjaustomi šiaudeliais. Įdedama raugintų kopūstų arba šviežių agurkų, smulkinta svogūno galvutė, pasūdoma, užpilama aliejumi ar majonezu. Paskaninama prieskoniais (petražolėmis, krapais). Salotas galima gaminti iš šviežių topinambų gumbų.
Pikantiškos salotos. Sutarkuojami 5–6 topinambų gumbai, žalia morka, rūgštus obuolys, česnako skiltelė. Pasūdoma, paskaninama grietine, majonezu, prieskoniais (petražolėmis, krapais). Vietoj morkos į salotas galima įdėti 2 šaukštus virtų ryžių ar saują šviežiai tarkuotų kopūstų.
Topinambai su bulvėmis ir grietine. 200 g topinambų gumbų, 100 g virtų bulvių, 3 kiaušiniai, 5 šaukštai grietinės, keli šlakeliai citrinos sulčių, smulkintų svogūnų laiškų, žiupsnelis druskos ir cukraus. Išvirti gumbai, bulvės, kiaušiniai susmulkinami. Pasūdoma, paskaninama grietine, svogūnais, citrinos sultimis, cukrumi.
Ikra. 200 g pomidorų, 500 g topinambų, 100 g morkų, 100 g svogūnų, 1 česnako galvutė, 100 g aliejaus. Pomidorai supjaustomi gabalėliais, pakepinami aliejuje. Topinambai, morkos ir svogūnai susmulkinami ir pakepinami kiekvieni atskirai. Viskas išmaišoma, pasūdoma, įdedama petražolių, susmulkintas česnakas ir patroškinama ant mažos ugnies uždaroje keptuvėje.
Kotletai. Topinambų gumbai (1 kg) išverdami, pertrinami pro sietelį. Įdedami 4 šaukštai miltų, 1 šaukštas sviesto, įmušami 2 kiaušiniai, išmaišoma. Iš masės suformuojami kotletai ir iškepami įkaitintame aliejuje. Paskaninami grietine.
Mielinis pyragas su topinambais. 500 g gumbų, 2 stiklinės miltų, pusė stiklinės pieno, 2 kiaušiniai, 25 g mielių. Mielės ištirpinamos šlakelyje šilto pieno, supilama stiklinė miltų ir išplakti kiaušiniai, viskas išmaišoma. Paliekama 2–3 valandoms šiltoje vietoje. Gumbai sutarkuojami rupia tarka ir įmaišomi į pakilusią tešlą kartu su likusiais miltais, pasūdoma. Masė, gerai išmaišius, sukrečiama į sviestu išteptą skardą ir iškepama orkaitėje.
Topinambų apkepas su sūriu. 400 g gumbų, 0,5 stiklinės tarkuoto fermentinio sūrio, 3 šaukštai sviesto, po 2 šaukštus grietinės ir džiūvėsėlių, 2 kiaušinių baltymai, apie 2 šaukštelius druskos. Gumbai, įdėjus sviesto, išverdami pasūdytame vandenyje, pertrinami pro sietelį. Sudedamas tarkuotas sūris, išplakti baltymai, grietinė, išmaišoma. Masė sukrečiama į riebalais išteptą, džiūvėsėliais pabarstytą formą ir kepama orkaitėje (apie 20 minučių).
Topinambų ir obuolių tyrė su medumi. Gumbai ir obuoliai (lygiomis dalimis) išverdami nedideliame kiekyje vandens, pertrinami pro sietelį ir paskaninami medumi.