Fondiu – „ištirpęs“ kulinarinis palikimas

Žodis fondue, išvertus iš prancūzų kalbos, reiškia „ištirpęs“. Šveicarijoje, Prancūzijoje bei Italijoje fondiu populiarus patiekalas, mažytis maisto ruošimo ritualas. Kaitinamame inde ištirpinamas sūris ir jame mirkomi maisto gabaliukai (duonos, mėsos, daržovių, kt.), pasmeigti specialiomis šakutėmis. 1930 m. Šveicarijos sūrio asociacija fondiu paskelbė šalies nacionaliniu patiekalu.

Nors sūrį žmonės gamino ir vartojo senose civilizacijose, tačiau pirmieji fondiu sūrio receptai atsirado tik XVII a. pabaigoje. Jie šiek tiek skyrėsi nuo šiandieninių. Anuomet fondiu gamybai (lydant sūrį) buvo naudojami kiaušiniai, todėl patiekalas labiau priminė plaktą kiaušinienę ar sūrio suflė.

Pirmasis receptas be kiaušinių - panašiausias į šiandieninį fondiu, užrašytas XIX a. pabaigoje atstovavo prancūziškai kalbančiai Šveicarijos daliai (nepaisant jo valstietiškos kilmės). Tačiau įvairios fondiu interpretacijos išpopuliarėjo ir kaimyninėse šalyse: Prancūzijoje, Italijoje.

„Ūkiška“ fondiu kilmė

Daugelis garsių, populiarių šiandienos Europos patiekalų kilo dėl šeimininkių originalumo ir sumanumo, kai joms teko suktis iš padėties ir pietus pagaminti iš to, ką turi maisto sandėliuke. Ne išimtis ir fondiu. Šiam lydyto sūrio patiekalui sunaudodavo seną sukietėjusį sūrį ir užsilikusius duonos kepaliukus.

Šis patiekalas ypač populiarus būdavo šaltuoju sezonu, kai stigdavo šviežio maisto. Valstiečiai šildydavo sukietėjusį sūrį, sumaišydavo jį su vynu, česnaku bei įvairiomis žolelėmis. O šiltoje lydyto sūrio masėje pamirkyta senstelėjusi duona tapdavo minkšta ir tinkama valgyti.

Toks būdas šaltuoju metu gaminti vakarienę, visai šeimai susėdus prie jaukios liepsnos, kaitinančios sūrio indą, Šveicarijoje tapo šeimos tradicija.

Kaip gaminamas ir valgomas fondiu

Fondiu gaminimo įranga nesudėtinga. Galima nusipirkti specialų fondiu indą, tačiau nesunku jį pasigaminti ir patiems. Reikia turėti karščiui atsparų indą (prancūziškai šis fondiu indas vadinamas caquelon), stovą pastatyti indui, kurį iš apačios turi šildyti liepsna (dažniausiai tai viena ar kelios degančios žvakutės) ir specialias ilgas šakutes/iešmelius pasmeigti maisto gabaliukus ir mirkyti šiltame sūryje.

Lydinys ruošiamas dažniausiai iš kelių skirtingų sūrių (dažniausiai tai būna garsieji Šveicarijos Gruyère ir Emmental sūriai). Lydomi sūriai maišomi su baltu vynu, trintu česnaku, šlakeliu vyšnių brendžio, prieskoninėmis žolelėmis. Jei lydinys yra per tirštas, pilama daugiau vyno, o jei skystokas – galima įdėti šiek tiek miltų ar krakmolo.

Kol mišinys lydosi, būtina visą laiką jį maišyti. Svarbu pasirūpinti tinkama kaitra: jei šiluma bus per silpna, sūris sunkiai tirps, tačiau per stipriai kaitinamas sūris pradės skrusti ir bus „guminis“.

Jei vis tik temperatūra bus per aukšta, baigę valgyti fondiu rasite prie puodo dugno „prikepusį“ sūrio skrebutį, vietinių vadinamą la religieuse. Jei skrebutis nebūna pernelyg sukepęs, šveicarai dažniausiai jį išsiima ir draugiškai suvalgo.

Ilgos šakutės ar iešmeliai skirti tik perkelti maisto gabaliuką į šiltą lydinį, o sušilusį maistą įsidėti į lėkštę. Po to maistas valgomas įprastais įrankiais. Maisto gabaliuką į dubenį su lydiniu geriausia nardinti vieną, o ne kelis kartus.

Fondiu pagamintas maistas paprastai užgeriamas baltuoju vynu, karšta juodąja arbata arba stipriųjų gėrimų „burnelėmis“ (valgymo metu arba tik pavalgius). Sūryje mirkyto maisto vandeniu užgerti nerekomenduojama. Manoma, jog juo užgertas sūris sunkiau virškinamas.

Fondiu įvairovė

Žodis fondiu šiandien tapo bendriniu terminu, skirtu apibūdinti įvairų, gabaliukais smulkintą maistą, pašildytą ar išvirtą nebūtinai sūrio lydinyje. Sūrį gali pakeisti aliejus, sultiniai ar net šokoladas.

Mėsiškas Burgundijos fondiu (pranc., fondue Bourguignonne)

Šį fondiu, galima sakyti, dar viduramžiais sukūrė Burgundijos vynuogynų darbininkai. Į darbą laukuose jie atsinešdavo puodą, aliejaus ir mėsos gabaliukų, kuriuos ir išsikepdavo įkaitinę aliejų.
Kinijoje gimė kitas fondiu gaminimo būdas, kuomet daržovių ar mėsos gabaliukai verdami sultinyje.

Aliejuje ar sultinyje iškeptus mėsos gabaliukus galima pagardinti įvairiais padažais arba valgyti kartu su smulkintomis šviežiomis ar marinuotomis daržovėmis (mažais agurkėliais, ridikėliais, pomidorais, etc.).

O novatoriški amerikiečiai 1964 m. vaisių gabaliukus panardino į išlydytą šokoladą. Sūrio ir šokolado lydiniams labiau tinka keraminiai nei metaliniai indai.

Paklausti šveicarai, kur galima paragauti skaniausio fondiu, visi kaip susitarę tvirtina, jog tai padaryti geriausia namuose. Tereikia turėti kelias rūšis šveicariško fermentinio sūrio (geram fondiu sūriui taupyti nereikėtų) ir šviežių daržovių ar mėsos gabaliukų. Tiesa, Šveicarijos parduotuvėse dažnai būna jau paruošti sūrio ir prieskonių mišiniai, kuriuos tereikia pasišildyti.

Galima nusipirkti ir vienam asmeniui skirtą fondiu porciją. O kad fondiu būtų ne tik skanus, bet ir linksmas, šveicarų tradicija sako, jog jei vyras pameta savo duonos gabaliuką šiltame sūryje, savo draugus turi vaišinti kokiu gėrimu. Jei duonos gabaliuką pameta mergina – savo stalo kaimynui turi dovanoti bučkį.

Tad už skanų, tradicinį ir draugišką fondiu!