Į „Technoramos“ parduotuvėje įsikūrusią kavinę „Viskas skaniai kavai“ atvykęs pasidalyti savo kavos auginimo ir skonio paslaptimis, H. Sarria pasakoja ir apie verslo Kolumbijoje subtilybes, lietuvių ir kolumbiečių skirtumus.
– Esate visame pasaulyje žinomo privataus kavos ūkio Sarria šeimininkas. Kaip pavyko to pasiekti?
– Kavos ūkis – nuolatinis, daug laiko ir pastangų reikalaujantis iššūkis. Su kava savarankiškai dirbti pradėjau prieš 22 metus, tačiau pirmasis bandymas baigėsi nesėkme. Tuo metu politinė situacija Kolumbijoje buvo nepalanki – niekas negalėjo suprasti, kodėl noriu parduoti kavą iš nedidelės, šeimyninės kavos plantacijos. Laimei, po dešimtmečio padėtis pasikeitė, pavyko užmegzti pastovius eksporto kanalus, iš kurių vienas – Lietuva, kur mūsų kava importuojama jau beveik 10 metų. Taip atsirado galimybė plėsti kavos auginimo verslą, kuriame šiuo metu dirba 30–45 žmonės.
Mano darbuotojai turi daugiau patirties nei aš, todėl suteikiu jiems veiksmų laisvę. Man tikslas – išauginti vadovus, sugebančius savarankiškai valdyti verslą. Kavos versle neįmanoma dirbti fiksuotu grafiku, nuo 9.00 iki 17.00 val., o paskui grįžti namo ir apie nieką negalvoti. Todėl man labai pasisekė, kad mano darbuotojai galvoja ir jaučiasi taip pat, kaip aš – kai darbas kelia džiaugsmą, jis tampa tavo gyvenimu, o tada anksčiau ar vėliau atneša finansinę sėkmę. Man malonu, kai matau, kad darbuotojai gali įsigyti automobilį, išleisti vaikus į gerą mokyklą ir jiems nieko netrūksta. Į pasaulį orientuotas verslo modelis, kurį mums kartu pavyko sukurti, leidžia kelti gyvenimo lygį. Tai – išties didelė paspirtis vietos bendruomenei.
Kalbant apie mūsų gaminamos kavos „Café Sarria“ specifiką, pupeles nokinantys medžiai auga 1750 metrų aukštyje virš jūros lygio, raudoname vulkaniniame Popajanos plokščiakalnio dirvožemyje, kur vidutinė temperatūra nenusileidžia žemiau 18 °C, bet neviršija 21 °C ribos. Tam, kad būtų kruopščiai atrenkamos prinokusios uogos, jos skinamos tik rankomis. Derlius imamas du kartus per metus, pirmą kartą balandžio, antrą – spalio mėnesį. Kavos pupeles patys auginame, eksportuojame ir gruzdiname, kadangi taip galime kontroliuoti kavos kelią nuo auginimo iki kavos puodelio.
– Minėjote, kad Kolumbijoje kavą augina net 550 tūkst. šeimų. Iš tiesų, visuomenėje sklando net savotiškas mitas, kad pas jus auga du milijardai kavamedžių. Kokia yra kolumbietiškos kavos paslaptis?
– Kava į Kolumbiją atkeliavo taip seniai, kad niekas nebežino, kada tai įvyko. Pasakojama, kad dėl jos išplitimo kalti jėzuitai kunigai, kurie dar XVII a. atgailai už padarytas nuodėmes liepdavo sodinti kavamedžius. Vieną medelį – už mažą, dešimt – už didelę nuodėmę. (šypsosi)
Kava – didžiausias Kolumbijos „darbdavys“, tai tarsi valstybė – valstybėje, o tokią verslo sėkmę greičiausiai lėmė gyvenimo būdas. Mūsų ūkininkams labai rūpi kavos kokybė, todėl kiekvienas stengiasi išauginti pačias geriausias pupeles. Vis dėlto – tai draugiška bendruomenė, kuri atvirai dalijasi patirtimi ir neslepia sėkmės paslapčių. Galiu nedvejodamas kreiptis į bet kurį kolegą ir paklausti, kaip jam pavyko išauginti tokį puikų derlių, ir jis man viską papasakos. Visi supranta, kad dirbdami pavieniui nieko nepasieksime. Kavos auginimo kartelė yra tokia aukšta, kad ją galima drąsiai lyginti su vyno pramonės standartais. Esminis skirtumas – ekonominė nauda, kurią gauna vyno gamintojai, yra nepalyginamai didesnė nei kavos ūkių. Tad, jei mūsų nesietų bendruomenės ryšiai, paprasčiausiai neišgyventume.
– O kokį vaidmenį kava atlieka kolumbiečio gyvenime, žvelgiant ne iš darbo santykių perspektyvos?
– Nuo neatmenamų laikų kava reguliuoja dienos ritmą. Gyvenimas kavos plantacijoje prasideda labai anksti – mano mamai tekdavo keltis trečią valandą ryto, vaikai pabusdavome apie šeštą. Kiekviena diena prasidėdavo virtuvėje, gurkšnojant kavą, o tada žmonės išsiskirstydavo – kas į darbus, kas į mokyklą. Septintą valandą vakaro visi eidavo miegoti.
Kava mums dar – geriausias pretekstas susitikti ir pabendrauti. Kai noriu kažką pasakyti kitam žmogui, pakviečiu jį puodeliui kavos. Mes mėgaujamės kava ir tai atsispindi mūsų bendravime. Kava sutelkia šeimas ir bičiulius, aplink ją sukasi visas gyvenimas. Europiečiai apstulbsta sužinoję, kad pradėjau kavą gerti tada, kai man buvo penkeri ar šešeri metai, tačiau tai įprasta, kavą gurkšnojame jau nuo vaikystės.
Pas mus dominuoja filtruota kava, tai ir mano mėgstamiausiais kavos gėrimas – manau, kad toks virimo būdas leidžia geriau pajusti natūralų mūsų kavos skonį: vaisių ir šokolado natas. Espressas, kapučinas, latė kava – tai nauji gėrimai, kurie į Kolumbiją atkeliavo prieš kelis dešimtmečius, kartu su globalia kavos gėrimo mada.
– Ar skiriasi kavos auginimas Kolumbijoje nuo kitų šalių, pavyzdžiui, Brazilijos?
– Kolumbijos ir Brazilijos kavos industrija skiriasi kaip diena nuo nakties. Brazilijoje 90 proc. kavos užauginama milžiniškose plantacijose, pramoniniu būdu. Ūkiai tokie dideli, kad jų nebeįmanoma prižiūrėti tradiciniais metodais, trąšos ir chemikalai purškiami tiesiai iš lėktuvų. Kolumbijos gamta labai palanki kavos auginimui, tačiau tai, kas tinka kavai, ne visada paranku pramoninei žemdirbystei, todėl mes turime daugybę mažų šeimyninių ūkių. Geras pavyzdys – mano teta. Ji yra 65 metų amžiaus ir turi vieno hektaro ūkį, apsodintą kavamedžiais. Ji be perstojo kalba apie kavą, o juk tai visai mažas ūkelis! Maži ūkiai daug kam asocijuoja su vargais, nepritekliais ir neišnaudotomis galimybėmis, tačiau mano teta nesijaučia nei maža, nei neturtinga. Juk iš tiesų vargšas – ne tas, kuris neturi daug pinigų, o tas, kuriam jų nuolat negana. Tiek meilės ir optimizmo, kiek teta įdeda į savo darbą, niekada nesulauks nė viena pramoninė plantacija.
– Kaip gi reikėtų virti jūsų kavą, kad ji atskleistų visą savo skonį?
– Originalią „Café Sarria“ kavą geriausia ruošti per filtrą bei gerti be pieno ir cukraus. Ši kava pasižymi labai minkštu skoniu, kurio nereikėtų užgožti jokiais priedais. Savo kavai naudojame tik šviežias ir geriausias, rankomis skintas savo plantacijos arabikos pupeles, todėl galime sau leisti lengvą skrudinimą, kuris išryškina jos skonį ir privalumus. Į Lietuvą tiekiamos šviežiai, t. y. kas mėnesį skrudinamos kavos pupelės. Pamatę tamsią, smarkiai skrudintą kavą, visada galite įtarti, kad ji pagaminta iš prastesnių žaliavų, nes taip galima paslėpti jų trūkumus.
Kolumbija – didžiausia kokybiškos kavos eksportuotoja. Kiekviena kavos partija yra atidžiai tikrinama ir vertinama, o leidimą išvežti iš šalies gauna tik aukščiausios kokybės pupelės, todėl užpildyti rinką pigia, bet prasta kava, mes paprasčiausiai neturime galimybių.
– Lietuvoje jūs nebe pirmą kartą, ką veikiate atvykęs? Ar teko mėginti lietuvišką virtuvę, kas įsiminė?
– Šį kartą į Klaipėdą atvykau tikslingai verslo reikalais – apmokyti naujosios kavinės-parduotuvės darbuotojus ruošti šviežią kolumbietišką kavą. Čia dirba tikri kavos žinovai, tad man ypatingai džiugu, kad net ir buities technikos parduotuvių tinklas kavai, jos kokybei ir skanavimams vietoje teikia išskirtinį dėmesį, o nuo šiol mano plantacijoje užaugintos kavos bus galima įsigyti visose tinklo parduotuvėse. Atsitraukus nuo verslo, visada įdomu patyrinėti ir lietuvišką virtuvę, o mėgstamiausia man – jūsų duona ir gira. Kolumbijoje turime į jūsų girą labai panašų gėrimą, kurį mes, indėnai, gaminame iš kukurūzų, gal todėl ji man atrodo tokio artimo ir mėgstamo skonio. Praėjusį kartą, kai buvau Lietuvoje, išbandžiau ir cepelinus. Jie neblogi, bet šio patiekalo skonis vis tiek nublanko prieš girą. Ją galėčiau gerti kiekvieną dieną.
– Ką patartumėte ir palinkėtumėte kavos mėgėjams Lietuvoje?
– Pagrindinis dalykas, kurio palinkėčiau – tai tiesiog vengti prastos kavos. Ne tik todėl, kad ji nesuteiks galimybės pasimėgauti tikru gėrimo skoniu, tačiau ir apsunkins mažesniųjų kavos ūkių išgyvenimą.
– Ačiū už pokalbį!