„Maistas juk irgi alchemija, - nuo viryklės šypsosi keleto populiarių Vilniaus senamiesčio restoranų savininkas Arvydas Valeika, pastaruoju metu tiesiog įsimylėjęs Portugaliją ir tik čia gaminamą ypatingą patiekalą – kataplaną.
Portugalai ilgai nesuko galvos, kaip pavadinti iš daugybės ingredientų sumaišytą troškinį. Jis vadinasi taip pat, kaip ir sandarus vario puodas – kataplana. „Iš kur tas pavadinimas kilęs ir patys portugalai negali pasakyti, manoma, kad puodas pas juos atkeliavęs kartu su šalį užkariavusiais maurais“, - taip pasakojama Algarvėje, kur šis patiekalas itin populiarus.
„Pirmiausia pagaminsime Lisabonos padažą“, - ištaria lupdamas apanglėjusią raudonosios paprikos odelę. Sėklyčių visai neišvalo, sako, jos padažui priduoda skonio. Į dubenį sumetęs nuluptas paprikos puseles, apibarstęs jas traiškytu česnaku ir jūros druska, įmaišęs mažą stiklinaitę aliejaus, šeimininkas išsuka padažą. „Padažas ir sultinys – vienos svarbiausių patiekalo sudedamųjų dalių. Tai tas pats kaip moteriai geras rankinukas“, - priduria ir patikina, kad daugiau riebalų troškinyje nebus.
Portugalai į kataplana troškinį dažniausiai deda jūros gėrybes, žuvį, vištieną, kiaulieną. Įdomu tai, kad žuvis čia gali būti maišoma su mėsa- Jūros gėrybės su vištiena arba kiauliena, baltosios kriauklelės dedamos beveik visur, dažnai kataplana gardinama kaimiška čioriso dešra. Portugališkos, perspėja Arvydas, Lietuvoje sunku gauti, tačiau ispaniškos jau galima rasti gurmanų parduotuvėse.
„Mes jos irgi dėl kvapo įpjaustysime, bet piktnaudžiauti nereikėtų“, - pataria virtuvės prijuostę ryšintis vyras ir patikina, kad senoji Portugalijos virtuvė – kaimiškas reikalas. Šioje šalyje ant stalo daug užkandžių nėra, žmonės seniau sunkiai dirbdavo laukuose, užtat gausiai valgydavo tvirto maisto.
Sultinį kataplana troškiniui Arvydas buvo pasiruošęs iš anksto. Sultinys net keturias valandas buvo garinamas iš gausybės lietuviškų žuvų, daržovių, prieskonių ir vyno. „Geras sultinys Cataplanai – pusė skonio. Aišku, galima naudoti ir sultinį iš kubelių, - sako, - bet skonis bus nebe tas. Geriau jau iš vištienos. Jei jau ėmėtės daryti troškinį, tai išsivirkite ir sultinį.“
Į Kataplaną gali būti dedamos bulvės, kurių portugalai valgo daug. Į puodą deda virtas arba šiek tiek pakepintas keptuvėje. „Jei pjaustysite šviežias, jos nespės sukristi“, - pats patyrė.
Tiems, kas bulvių nemėgsta, Arvydas pataria į troškinį berti apvirtų apvaliųjų ryžių, bet lietuviams, matyt, bulvės arčiau širdies.
„Mūsų namuose taip susiklostė, kad vaikams maistą gaminu aš, Arvydas gamina svečiams, - sako verslininko žmona Julija. – Kai jis surengia draugams kataplana vakarėlį, puode nelieka nė kąsnelio.“
Portugalijos skoniu Arvydas dalijasi su DELFI skaitytojais. Jei neturite varinio puodo – jokia bėda. Troškinys puikiausiai išeis ir iš molio ar ketaus pagamintame puode.
Keturiems valgytojams
2 kg jūros gėrybių – geldelių, midijų, sepijų, mažų virtų aštuonkojų, krevečių
4 vidutinio didumo su lupenomis virtos bulvės
2 vidutinio dydžio svogūnų galvos
5 česnako skiltelės
300-400 g stipraus žuvies sultinio, geriausiai virto namuose
150 g baltojo vyno (nepagailėkite gero)
1 šviežias prinokęs pomidoras arba trečdalis mažos skardinės konservuotų pomidorų savo sultyse
1 šaukštelis konservuotos maltos aitriosios paprikos
Mažytis žiupsnelis šafrano
Sauja šviežių petražolių
Jūros druskos
Lisabonos padažui:
3 orkaitėje, ant grilio arba keptuvėje keptos paprikos
5 skiltelės česnako
100 g alyvuogių aliejaus
Druskos
Pirmiausia gaminame Lisabonos padažą: nulupame keptos paprikos odeles ir česnako skilteles. Vieną paprikos juostelę atidedame į šoną, kitas, drauge su česnakais, sumetame į trintuvę. Įpilame aliejaus, įberiame druskos ir viską sutriname. Masė nebūtinai turi būti vientisa. Arvydas sako, kad skaniau, kai lieka paprikos gabaliukų.
Kai kataplana įkaista ant ugnies, įpilame truputį aliejaus. Jame trumpai pakepiname susmulkintą česnaką ir svogūną. Kai svogūnai pagelsta, įdedame šaukštelį maltų konservuotų čili pipirų, tuomet supilame Lisabonos padažą, pagardiname jį mažyčiu žiupsneliu šafrano.. Kai padažas užverda, sudedame konservuotus arba šviežią, nulupta odele ir supjaustytą pomidorą ir supilame baltąjį vyną. Nugariname vyną, supilame žuvies sultinį.
„Kai vynas išgaruoja, tuomet jau galima lėkštes ant stalo nešti“, - juokiasi Arvydas ir į puodą vieną po kitos meta jūros gėrybes. Iš pradžių pusvalandį virtus aštuonkojus, tada sepijas, midijas ir geldeles. Galiausiai puode atsiduria karališkos krevetės.
Kai visi produktai jau sudėti, šeimininkas uždengia kataplana puodą. Dabar viską padarys puodo viduje susikaupę garai. Po gerų penkiolikos minučių troškinys – gatavas. Lieka tik atsargiai atidengti puodo dangtį, kad išsiveržę garai nenudegintų rankų, troškinį gausiai apibarstyti smulkintais petražolių lapeliais ir ragauti.
„Mano šios dienos fantazija buvo tokia, - kviečia prie stalo Arvydas. – Kataplana tuo ir ypatinga, kad į šį troškinį kiekvienas gali sudėti savąją. Ką turim, tą dedam!“
Tapk DELFI Gyvenimo draugu „Facebook“ ir sek naujienas ant savo sienos!