Savo receptais dalijasi grupės „Veto Bank“ klavišininkas, žurnalo „Žvejys ir žuvis“ redaktorius Rolandas Kažimėkas, per bliuzo naktis išviręs didžiausią Lietuvos žuvienę – net 1500 litrų katilą.
Įvairios žuvienės: ragaujame lietuvišką, prancūzišką ir slavišką
Žuvienė yra ypatingas patiekalas. Tai ne kokie nors barščiai, kopūstienė ar žirnienė. Ypatingas jis tada, kai verdamas ne namie, o prie vandens, ant laužo, iš šviežios, ką tik pagautos žuvies.
Gerą, tradicinę žuvienę išvirti nesunku. Tai labai paprastas patiekalas. Tačiau, nepaisant to, ne visiems pavyksta išvirti gardžią žuvienę. Priežastis labai paprasta – yra keli niuansai, kuriuos reikia žinoti, kelios taisyklės, kurių reikia laikytis.
Nėra vieno teisingo žuvienės recepto ir niekada nebuvo. Įvairiose šalyse žuvienės virimo tradicijos yra skirtingos, o ir pačios žuvienės skoniu gali labai skirtis. Tie skirtumai yra net šiek tiek nelogiški. Pavyzdžiui, prie Viduržemio jūros gyvenantys graikai, prancūzai, italai, ispanai ar prie Adrijos jūros gyvenantys kroatai turi fantastišką žuvų ir jūros gėrybių pasirinkimą. Atrodytų, kad šių šalių žmonės virdami žuvienę turėtų susikoncentruoti tik į žuvį, į kitas jūros gėrybes, nes to gero turi labai daug. Tačiau į tradicines prancūziškas, kroatiškas ar graikiškas žuvienes dedama ne tik žuvis ir moliuskai, bet ir daug įvarių daržovių – pomidorų, paprikų, porų, salierų, morkų ir pan. Taip daroma Meksikoje, kai verdama žuvienė „Margarita“, ar Ispanijoje, kai patiekiama „Zarzuela“, arba ruošiant garsiąsias prancūziškas žuvienes „Bouillabaisse“ ir „Cotriade“.
Lietuviška žuvienė: svarbiausia – atskleisti žuvies skonį
Lietuvoje, kur gėluose vandenyse gyvena kur kas mažiau riebalų turinčios ir ne tokio intensyvaus skonio žuvys, jokių daržovių, išskyrus bulves ir svogūną, į tradicinę žuvienę nededama – čia verdant žuvienę labiau koncentruojamasi į žuvį ir jos skonį, stengiantis jo neužgožti.
Pagrindinis tradicinės lietuviškos žuvienės komponentas yra žuvis. Kuo žuvies daugiau, tuo žuvienės skonis intensyvesnis. Tačiau ne tik nuo žuvies kiekio, bet ir nuo žuvies rūšies priklauso žuvienės skonis. Labai gardi žuvienė būna ją verdant iš ungurio. Gardi ir iš pūgžlių išvirta žuvienė, tačiau pūgžliai turi daug gleivių (ne veltui juos vadina snargliais), o tų gleivių atsikratyti nėra paprasta. Ešeriai – taip pat labai puikios žuvys, jei kalbame apie žuvienės ruošimą. Skani žuvienė išeina verdant ją iš karšio ar karpio. O iš lydekos ar kuojų žuvienės geriau nevirti – šios žuvys neduos žuvienei reikiamo skonio ir patiekalas nebus toks skanus, kaip norėtųsi.
Kad žuvienė būtų gardi, ją geriausia virti iš trijų skirtingų rūšių žuvies. Pavyzdžiui, Rusnėje gyvenantys žvejai žuvienę dažnai verda iš karšio, ešerio ir stintos. Karšis – balta žuvis, ešerys – plėšri, kaip sakoma, saldi, o stinta turi labai intensyvų skonį ir labiau naudojama kaip prieskonis. Atostogaujant prie ežero galima pasigauti ir karšių, ir ešerių – iš šių dviejų žuvų rūšių tikrai išvirsite gardžią žuvienę. Trečią, tą prieskoninę žuvį, puikiai gali pakeisti vėžių mėsytė. Todėl jei kas nors pagavo vėžių, nepamirškite apie tai.
Kas dar turi būti žuvienėje? Be žuvies, į žuvienę dedamas svogūnas, pipirai, lauro lapas ir krapai. Daugiau nieko nereikia. Yra nemažai žmonių, kurie vertina žuvienę, išvirtą iš žuvies ir ką tik paminėtų produktų. Neva tik tokia žuvienė yra tikroji, o visa kita – ne žuvienė, o paprasčiausia žuvies sriuba. Tačiau kur kas daugiau žmonių tokios žuvienės gali neįvertinti. Jie pripažins, kad žuvienės skonis yra puikus, bet primins, kad norisi ir pavalgyti, o ne tik išgerti sultinio. Todėl į žuvienę reikėtų įdėti bulvių. Žemaitijoje žuvienės be bulvių net nesiūlykite – žemaičiai net neragavę tokią žuvienę sudirbs į miltus, nes tame Lietuvos krašte žuvienėje privalo būti bulvių.
Kiti į žuvienę deda ne tik bulvių, bet ir kitų daržovių, pavyzdžiui, morkų, salierą, porą, arba įvairių produktų, pavyzdžiui, kruopų, kukurūzų, net dešrelių. Klasikinės žuvienės šalininkai tas žuvienes, kuriose, be žuvies, vandens, svogūno, lauro lapo, druskos, pipirų, krapų ir bulvių, yra daugiau produktų, paniekinamai vadina marmalu. Ir reikia pasakyti, kad jie iš dalies teisūs – jei kalbame apie tradicinę žuvienę, tai nedėkime į ją daug skirtingų skonių turinčių produktų, „neužmuškime“ švelnaus žuvies skonio. Tegul žuvienė būna kukli produktų kiekiu, bet ji tikrai bus labai gardi. Ir dar vienas dalykas: ant laužo virta klasikinė žuvienė yra kur kas gardesnė nei virta virtuvėje ant kaitlentės. Laužo dūmas – ypatingas, daug gardumo žuvienei suteikiantis prieskonis.
Kaip išvirti skanią žuvienę? Sakykime, prigaudėme kalną mažų ešeriukų ir vieną didelį karšį. Išvalykime ešeriukus (išimkime vidurius, ištraukime žiaunas, kurios žuvienę apkartina) ir neskutę žvynų dėkime į puodą. Karšį nuskuskime, išvalykime, supjaustykime gabalais ir atidėkime į šalį.
Taigi ešeriai jau puode. Kuo jų daugiau, tuo geriau. Pripilkime vandens, kad apsemtų žuvį (vandens gali būti ir per porą pirštų daugiau nei žuvies, bet jei turite mažai žuvies, nesistenkite iš jos išvirti daug žuvienės – bus tik žuvies skonio vanduo). Dedame puodą ant ugnies ir laukiame, kol vanduo užvirs, užputos. Kai viskas nurimsta ir virimas įgauna stabilumo, į žuvienę dedame svogūno galvą, lauro lapų, pipirų (juodųjų, kvepiančiųjų), pasūdome ir verdame apie pusvalandį.
Po pusvalandžio žuvienę išpilame į kitą puodą ir visas mažas žuveles išmetame, o žuvies sultinį vėl pilame atgal į puodą, kuriame toliau virsime žuvienę. Dabar į žuvienę dedame smulkiai supjaustytas bulves ir laukiame, kol užvirs. Žuvienei užvirus, dar keletą minučių palaukiame ir dedame stambesnės žuvies (pavyzdžiui, karšio) gabalus. Juos reikia virti apie 15 minučių. Po tiek laiko žuvis bus išvirusi (bet ne suvirusi), bulvės taip pat bus išvirusios, tad paragaukime, jei reikia, pasūdykime ir kaip baigiamąjį akcentą įberkime smulkiai supjaustytų krapų. Štai ir viskas. Tiesa, reikia priminti, kad viso šio proceso (nuo pradžios iki galo) metu puodas turi būti atviras. Žuvienė verdama neuždengtame puode.
O jei mažų žuvelių neturime, turime tik dideles? Iš pradžių išverdame sultinį iš žuvų galvų (būtinai išėmę žiaunas), pelekų ir uodegų. O tada toliau elgiamės kaip čia aprašyta.
Ką daryti, jei kyla nenumaldomas noras į žuvienę įdėti dar ko nors, pavyzdžiui, smulkiai supjaustytų morkų. Pabandykite numarinti tą norą, o jei nepavyksta, tai įdėkite tų morkų – labai nepakenksite. Bet šis kraštutinumas yra vienintelis, kurį jums atleis klasikinės žuvienės mėgėjai.
Būna, kad į žuvienę, jai jau išvirus, dedama grietinės. Taip galite elgtis tik tuomet, jei jums žuvienė apskritai nepatinka, nes grietinė nuslopina žuvienės tikrą skonį. Kai kurie pamario krašto gyventojai baigiant virti į žuvienę įpila stiklinę kaimiško pieno ir palaukę, kol žuvienė vėl užvirs, nukaičia puodą. Taip gaunama baltoji žuvienė. Pienas taip pat sušvelnina žuvienės skonį.
Yra dar pora triukų, kurie ir efektingi, ir nekenkia žuvienės skoniui. Pirmas: nukėlus puodą nuo ugnies įpilti šlakelį degtinės. Antras: žuvienės grūdinimas. Norint tai padaryti, reikia paimti žalią alksnio šaką (iš bėdos tinka ir beržas), nuskusti žievę ir, kol žuvienė verda, nuskustą galą deginti lauže. Kai žuvienė išvirs, puodą nukelti ir dėti ant žemės. Tada šaką ištraukti iš laužo ir nieko nelaukiant apdegusį galą įkišti į žuvienę. Žuvienė smagiai užputos, o jūs nustebusiems žiūrovams galėsite aiškinti, kad tokiu būdu suteikėte žuvienei nepakartojamo skonio.