Jiems ypač svarbu, kad šis būtų ne tik skanus, bet ir gražiai atrodytų. Ilgametis „Kalnapilio” vyriausiasis aludaris Ričardas Barakūnas priduria, kad prancūzai visur ieško harmonijos, todėl jiems ypač svarbu, kad patiekalo skonis derėtų su gėrimu ir papildytų vienas kitą.
Alaus ir šampano derinys
Nors Prancūzija laikoma vyno šalimi, tačiau prancūzai, kaip tikri skonių gurmanai, gali pasiūlyti paragauti iš grūdų gaminamo delikataus gėrimo, savo skoniu primenančio alaus ir šampano derinį. Netgi elegantiška butelio išvaizda primena šampaną, tačiau pirmas gurkšnis, kuriame rūgštumas persipina su kartumu, priverčia suabejoti.
„Pradžioje šis gėrimas gaminamas kaip įprastai – fermentuojamas ir brandinamas apie mėnesį. Tuomet alus gabenimas iš Belgijos į Prancūzijoje esantį Šampanės regioną, kur yra išpilstomas į butelius, įdedama cukraus, mielių ir toliau fermentuojamas, tačiau jau kaip šampanas“, – aiškino R. Barakūnas.
Iššūkis vynui
Prancūzijos kraštovaizdžiui būdinga ne tik vynuogynų plantacijos, bet ir grūdinėmis kultūromis užsėti laukai. Būtent prancūzai yra didžiausi grūdų augintojai visoje Europoje.
„Įdomu tai, kad pietvakarių Prancūzijoje archeologams pavyko aptikti grįstą takelį, vedantį link krosnies, keramikinį indą ir duobę. Šie radiniai mokslininkams užminė mįslę, kad naminis alus čia galėjo būti verdamas dar geležies amžiuje – maždaug prieš 2500 metų, kai šalyje jau klestėjo vyndarystė”, – sakė R. Barakūnas.
Trapistų vienuolių alus įprastai siejamas su Belgija, tačiau tikriausiai mažai kas žino, kad La Trappe vienuolynas buvo įkurtas Prancūzijoje. Čia gyvenę vienuoliai virė alų, kuris netruko išpopuliarėti visoje Europoje, o pastaruoju metu vis dažniau keičia vyną.
Gurmaniškos virtuvės etalonas
Prancūzės apie stilių ar makiažą mėgsta sakyti – mažiau tai yra daugiau. Ne išimtis ir kalbant apie estetišką maisto patiekimą, paverčiant jį savotišku meno kūriniu. Taip pat prancūzų virtuvė yra pripažinta bene geriausia visose Vakarų šalyse ir apipinta įvairiais stereotipais. Pavyzdžiui, patys prancūzai retai valgo varles, kurių ragauti į šią šalį plūsta keliautojai iš viso pasaulio.
„Prancūzų virtuvė yra labai įvairiapusiška, kadangi visoje šalies teritorijoje galima suskaičiuoti apie 30 skirtingų regionų, galinčių pasigirti savita virtuve ir patiekalų receptūra. Tuo tarpu klasikinės virtuvės patiekalai yra laikomi tikrais kulinariniais šedevrais ir šalies pasididžiavimu“, – pasakojo R. Barakūnas.
Nors iš pirmo žvilgsnio gali pasirodyti, kad ant prancūzų stalo dominuoja vien jūrų gėrybių patiekalai, įvairiuose regionuose itin mėgstami avienos, jautienos, žąsienios, laukinių žvėrių mėsos bei kiaulienos patiekalai, patiekiami su gurmaniškais padažais ir įmantriu garnyru.
------------------------------------------
3 valandas keptas kiaulienos kepsnys Filet Mignon su prancūzišku bulvių apkepu
Jums reikės:
800 g kiaulienos išpjovos
2 v.š. rapsų aliejaus arba lydyto sviesto (ghi)
Šviežiai maltų pipirų, druskos pagal skonį
Kvietinio alaus ir garstyčių padažui:
500 ml kvietinio alaus
2 v. š. garstyčių
1 v. š. medaus
Bulvių apkepui:
650 g bulvių
300 ml riebaus pieno
250 ml grietinėlės
2 skiltelės česnako
15 g sviesto
4 žiupsneliai druskos
Gaminimo eiga:
Mėsą paliekame pastovėti valandai kambario temperatūroje.
Orkaitę įkaitiname iki 80 laipsnių temperatūros, nustatome kepimo funkciją „viršus ir apačia”. Įdedame tuščią kepimo indą, kad įkaistų.
Supjaustome kiaulienos išpjovą 10 cm ilgio juostelėmis. Mažesni mėsos gabalėliai iškeps greičiau ir geriau.
Įkaitiname aliejų arba lydytą sviestą (ghi), kol šis ims garuoti. Apie 3 minutes skrudiname kiaulienos gabalėlius iš visų pusių, kol šie paruduos. Sudedame juos vieną šalia kito į įkaitintą kepimo indą. Kepame 1,5 valandos, tuomet apibarstome druska ir pipirais.
Baigus kepti mėsą, išvalome kepimo indą, kad ant sienelių neliktų aliejaus ir supilame kvietinį alų. Įdedame garstyčių, medaus ir maišome, kol masė taps vientisa. Pagardiname druska ir pipirais.
Įkaitiname orkaitę iki 220 laipsnių temperatūros.
Nulupame bulves ir pamerkiame į šaltą vandenį, kad nepajuoduotų. Supjaustome lazdelėmis. Į keptuvę įpilame šiek tiek vandens ir sudedame lazdeles. Iki keptuvės viršaus įpilame pieno ir grietinėlės, įberiame druskos. Sudedame susmulkintą česnaką. Palaukiame, kol skystis užvirs ir kepame apie 3 minutes.
Bulvių lazdeles išimame iš keptuvės ir nusausiname. Keptuvę su likusiu skysčiu paliekame ant silpnos ugnies, kad neatvėstų.
Imame indą, nulupame česnako skiltelę ir ja patriname indo paviršių, tada ištepame sviestu ir tolygiai paskleidžiame bulvių lazdeles. Ant viršaus pilame likusį kreminį skystį. Kepame 40 minučių iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje.
Délicieux! Skanaus!
------------------------------------
RIČARDO BARAKŪNO dosjė:
Vyriausias „Kalnapilio“ aludaris nuo 2002 m.
Daugiau nei 15 metų patirtis verdant alų ir kuriant naujus alaus receptus.
2002 metais baigė Skandinavijos aludarių mokyklą Danijoje (dabar sujungtą su Kopenhagos universitetu).
10 metų Kopenhagos universitete būsimus aludarius iš viso pasaulio moko alaus virimo meno.
Sertifikuotas alaus someljė nuo 2015 m.