Adomo Jegnoro (restoranas „Nüman”) antienos pyrago su daržovių traškučiais (4 asmenims) receptas:
Tešlai:
125 g Grietinės
125 g Sviesto
200 g Miltų
4 g Druskos
Įdarui:
250 g Antienos confit mėsos nuimtos nuo kaulo (tinka ir kita troškinta minkšta mėsa)
400 g Valytų morkų
300 g Valytų svogūnų
180 g Porų
120 g Antienos drebučių (susidaro po antienos confit virimo)
120 g Sviesto
20 g Aliejaus
5 g Druskos
2 g Pipirų
Padažui:
60 g Karamelizuotų morkų, kurias ruošime įdarui
350 g Šviežiai spaustų morkų sulčių
120 g Antienos drebučių ar kito sultinio
150 g Sviesto
6 g Druskos
Garnyrui:
150 g Morkų
150 g Pastarnokų
150 g Topinambų
150 g Geltonų ar mėlynų morkų
10 g Petražolių
1 plaktas kiaušinis pyrago patepimui
Pirmiausia paruošiame tešlą. Dubenyje pasveriame miltus ir druską, gerai išmaišome. Miltus paliekame šaldiklyje 10 minučių, kad atšaltų. Tuomet sudedame šaltą sviestą bei grietinę ir užminkome tešlą. Svarbu, kad tešla nesušiltų, kol ją minkome. Paruoštą tešlą suvyniojame į maistinę plėvelę ir paliekame šaldytuve mažiausiai 1 valandai.
Įdarui supjaustome svogūną šiaudeliais. Į prikaistuvį dedame 20 g sviesto ir 20 g aliejaus, sukrečiame pjaustytus svogūnus. Ant vidutinio kaitrumo kaitlentės paliekame svogūnus troškintis uždengtame prikaistuvyje. Po 20 minučių svogūnai turėtų būti minkšti ir lengvai rusvi. Tuomet nuimame dangtį ir padidinę kaitrą kepame svogūnus, kol jie įgaus sodrią rudą spalvą, o esantis skystis išgaruos. Svarbu maišyti ir nuo dugno nugremžti susidariusią svogūnų karamelę. Paruoštus svogūnus padedame atskirai.
Morkas nuskutame ir pjauname morką įstrižai, nupjovę ją pasukame į priekį šiek tiek ir vėl pjauname, taip gauname vadinamas Faux tourné pjaustytas morkas.
Prikaistuvyje ištirpiname 100 g sviesto ir dedame morkas, lengvai pasūdome. Ant vidutinio kaitrumo kepame morkas, jas pamaišome, kol jos suminkštės ir karamelizuosis. Užtruksime apie 20 minučių. Apie 60 g karamelizuotų morkų atidedame padažui. Po to sudedame pusžiedžiais pjaustytus porus ir toliau kepame, kol porai suminkštės.
Dubenyje įdarui sumaišome antienos confit mėsą, karamelizuotas morkas su porais, keptus svogūnus, antienos drebučius ir pagardiname druska bei pipirais.
Padažui prikaistuvyje užverdame morkų sultis, antienos drebučius, sudedame karamelizuotas morkas. Užvirtą padažą sutriname plaktuvu. Padažą perkošiame per marlę. Vėl užverdame padažą prikaistuvyje, sudedame sviestą ir plaktuvu viską triname kol padažas pasidarys vientisas, pagardiname druska.
Garnyrui morkas, pastarnokus, topinambus supjaustome plonais griežinėliais ir kepame aliejuje 140 C temperatūroje, kol daržovės aliejuje beveik nebeburbuliuoja ir tuomet sudedame petražolių lapelius, dar pakepame 1 minutę ir ištraukiame daržoves iš aliejaus. Daržoves sudedame ant popieriaus, kad surinktume aliejaus perteklių.
Įkaitiname orkaitę iki 190 C temperatūros. Iš šaldytuvo ištraukiame tešlą. Iškočiojame didelį 0,5 cm storio lakštą ir išpjaustome aštuonis 10 centimetrų skersmens apskritimus. Ant apsikritimo dedame įdaro, kraštus suvilgome vandeniu, kitu tešlos apskritimu užlenkiame įdarą ir kraštus užspausdami suformuojame pyragą. Pyrago viršų keliose vietose įpjauname, patepame kiaušinio plakiniu ir kepame pyragą 30 - 35 min. Pyragui iškepus dedame jį į lėkštę, aplink pyragą beriame daržovių čipsus ir užpilame pyragą padažu.
Confit - tai maisto ruošimo būdas, kai produktai apdorojami riebaluose, žemoje temperatūroje ilgą laiką. Ruošiant antienos confit dėkite antienos šlauneles, česnako skilteles ir prieskonines žoleles į vakuumo maišą, pilkite alyvuogių aliejų. Paruoštą maišą dėkite į puodą su verdančiu vandeniu taip, kad atviras vakuumo maišo kraštas liktų virš vandens. Maišo viršų galite užlenkti ant puodo krašto ir jį užspausti dangčiu. Kaitrą sumažinkite tik, kad vanduo visą laiką būtų karštas tačiau nevirtų. Taip antieną laikykite apie 6-7 h.
Man atrodo, kad man dar niekada neteko matyti tokio ilgo recepto. Tad supratome – iššūkių čia tikrai bus!
Pyrago receptą reikėjo šimtą kartų skaityti ir stengtis nesuklysti bei nieko nesumaišyti. Viską atlikome žingsnis po žingsnio, kaip ir nurodyta. Tiesa, parduotuvėje neradome pastarnokų, tad juos pakeitėme kitomis šakninėmis daržovėmis – burokėliais ir saldžiosiomis bulvėmis.
Po šio patiekalo gaminimo išmokome dvi svarbiausias pamokas: tai confit maisto ruošimo būdo, kai maistas ilgą laiką apdorojamas žemoje temperatūroje, paties produkto riebaluose bei dailaus tešlos užlankstymo, taip, kad primintų, kaip naminius mamos pyragėlius ar kibinus. Tad teko iš vakaro mokytis, kaip gražiai užlankstyti tešlą, kad gaminimo dieną netektų sugadinti paruošto patiekalo, jei iškart gražiai nepavyktų padaryti.
Po 7 valandų antienos confitavimo, mėsa krito nuo kaulo, o pati antiena tirpo burnoje
Visi atskirai paruošti ingredientai išties pavyko nerealaus skonio – tiek daržovių čipsai iš burokėlių, topinambų, morkų ir batatų, tiek padažas iš karamelizuotų morkų ir šviežiai spaustų morkų sulčių.
Visas šitas vargas ir ilgas buvimas virtuvėje pasiteisino ir buvo vertas dėl ypatingo malonumo jausmo, kuris apėmė valgant šį antienos pyragą. Neabejoju, kad šis patiekalas idealiai tiktų ir Kalėdų stalui. Išmėginkite!
