Idėja gimė netikėto susitikimo dėka
Irena Alkovskaja iš Šalčininkėlių daugelį metų dirbo strateginio organizacijų valdymo specialiste, o maisto gaminimas jai tebuvo hobis. Į darbą pomėgis išsivystė Irenai prisidėjus prie asociacijos „Šalčininkėlių krašto bendruomenės centras“ projekto „Idea kavinė“, kurios visas pelnas yra skiriamas bendruomenės poreikiams. Mintis atkurti istorinius pyragų receptus gimė susipažinus su nauja bendruomenės nare Alesia.
„Su Alesia ryšys užsimezgė nuo pirmos pažinties minutės. Jai net akys švytėjo nuo idėjų, ką galime kartu nuveikti. Man papasakojus, kad domiuosi senoviniais Šalčininkų rajono pyragų ir meduolių receptais bei vykdau edukacijas, ji pasiūlė tokius kepinius gaminti. Kartais žmonės į gyvenimą ateina tinkamu laikotarpiu“, – šypsosi I. Alkovskaja.
Internete randami receptai – pernelyg supaprastinti
Vienas pagrindinių Irenos ir Alesios iššūkių yra autentiškų receptų paieška. Nors panašių variantų gausu internete, dauguma jų – labai supaprastinti. Norint rasti originalius receptus, sukurtus prieš kelis šimtmečius, reikia skirti ir laiko, ir pastangų, naršyti po įvairius archyvus, istorines knygas ir net konsultuotis su istorikais bei paveldo tyrinėtojais.
„Tuo daugiausiai užsiima Alesia – ji ieško autentiškų receptų, domisi jų kilme, istorija, lygina juos su internete rastomis receptūromis. Tuo tarpu aš labiau užsiimu tų receptų tobulinimu, o kartais ieškau, kaip atkurti senovinius receptus, kurių ingredientai nėra supaprastinti iki kepimo miltelių“, – pasakoja Irena.
Anot pašnekovės, gilinimasis į senovinius receptus reikalauja daug užsispyrimo ir kantrybės. Papildomų iššūkių pažeria ir tuometiniuose receptuose nurodyti gaminimo metodai ir svorio matai, kurie šiais laikais yra sunkiai suprantami.
„Bendradarbiaujant su Šalčininkų kultūros centru reikėjo atkurti senovinį Jašiūnų dvaro Balinskių meduolių receptą. Vis tik jame nebuvo aprašyta gaminimo technologija ir produktų kiekiai – tiesiog paminėta, kad virtuvės šefas kažką dėlioja saujomis. Vėliau tas pats šaltinis pranešė, kad meduolio tešlą reikia sumalti, o ji buvo saldainio konsistencijos. Galvojau, kad sulaužysiu virtuvės kombainą! Vėliau pasirodė, kad tai buvo du skirtingi receptai. Galiausiai, pabendravusi su istoriku prof. dr. Rimvydu Laužiku supratau, kaip gaminamas meduolis, kurio tešla turi būti malama, o saldainio konsistencijos meduolį ištobulina iki minkštesnio varianto“, – kuriozu dalijasi moteris.
Negana to, keblumų sukelia ir istoriniuose pyraguose naudojami ingredientai. Pavyzdžiui, šiais laikais dažniausiai naudojami rafinuoti miltai, o praeityje – pilno grūdo.
„Vėlgi, atsižvelgiame, kad anksčiau kepiniuose dominavo medus, o ne cukrus. Tarkime, XVI a. lietuvių receptuose jo išvis nėra, nes tuo metu cukrus dar nebuvo atgabentas į Lietuvą,“ – sako I. Alkovskaja.
Seniausias receptas siekia net XIV amžių
Irena ir Alesia gamina ir pagal dar senesnius receptus. Pats seniausias – vokiškas štolenas, kurio ištakos siekia net XIV amžių. Ypatingoms šventėms, dažniausiai Kalėdoms ruošiamas brandintas pyragas, anot I. Alkovskajos, neturi analogų – iš kitų kepinių jis išsiskiria savo skoniu, gaminimo technologija, ilgu galiojimo terminu.
„Likus dviems savaitėms iki pyrago gaminimo alkoholyje užmerkiame uogas, razinas ir kitus priedus. Joms išmirkus, iš miltų, varškės, uogų ir kitų ingredientų sumaišoma tešla bei suformuojamas voko formos pyragas, kuris kepamas apie 40 min. Iškeptą pyragą reikia aptepti sviestu ir užberti daug cukraus pudros, tada suvynioti į popierių ir mažiausiai 2 savaites laikyti šaltai. Per kelias savaites alkoholyje išmirkusios uogos tešlai atiduoda ypatingą skonį ir aromatą, tad geriau jo nevalgyti iškart – jis dar nebus ypatingos skonio. Tiesa, dar vienas jo išskirtinumas – galimybė išsilaikyti keletą mėnesių“, – šypsosi senovinių receptų puoselėtoja.
Kiekvienas randa savo favoritą
Nors pyragus pagal senovinius receptus moterys gamina neilgai, jie jau spėjo sulaukti susidomėjimo. Edukacijas vedanti I. Alkovskaja įvairaus amžiaus žmonėms rengia pristatymus, degustacijas, meduolių gaminimo dirbtuves, kurių metu pristato senovinius kepinius. Anot pašnekovės, šie pyragai aktualūs ir išskirtinumo, natūralumo gerbėjams, ir istorijos entuziastams, ir smaližiams ar nesaldžių pyragų mėgėjams.
„Pirmas įspūdis dažniausiai būna nuostaba ir džiaugsmas, kad gali prisiliesti prie atkurtos istorijos. Vėliau kiekvienas, aišku, randa sau skanų pyragą – vieniems patinka specifine gaminimo technika išsiskiriantis štolenas, kitiems – taip pat brandintas, tačiau minkštesnis angliškas pyragas, tretiems – mūsų rinkinukai, sudaryti iš įvairių meduolių, besiskiriančių savo istorija, gamyba ir skoniu“, – šypsosi pyragunamai.lt viena įkūrėjų Irena Alkovskaja.
Irena ir Alesia kviečia pasigaminti olandiškų meduolių.
Olandiški meduoliai su migdolų įdaru – Pepernooten
16-17 a. meduoliai išgyveno transformaciją – jie pradėti gaminti ne iš trupinių, o iš miltų. Palaipsniui meduolių gamyba tapo savarankiška ir pripažinta profesija. Meduolių kepėjų gildijos nariai turėjo teisę kepti meduolius bet kuriuo metų laiku, tuo tarpu visi kiti šį delikatesą galėjo pasigaminti tik per Kalėdas ar Velykas.
Įdaro sudedamosios dalys:
100 g migdolų miltų
100 g cukraus
1 kiaušinio baltymas
½ a. š. migdolų ekstrakto
½ a. š. apelsino žievelės
1 kiaušinis
Migdolų drožlės
Tešlos sudedamosios dalys:
240 g kvietinių miltų
2 a. š. malto cinamono
½ a. š. malto muskato riešuto
½ a. š. malto imbiero
¼ a. š. maltų gvazdikėlių
¼ a. š. maltų baltųjų pipirų
¼ a. š. anyžių
¼ a. š. maltos kalendros
¼ s. š. malto kardamono
1 a. š. kepimo miltelių
1 a. š. druskos
115 g sviesto
110 g rudojo cukraus
1 trynio
2 v. š. pieno
Meduolių užbaigimui:
1 kiaušinis
Paruošimas:
Įdarui kruopščiai sumaišykite migdolų miltus, cukrų, baltymą, migdolų ekstraktą ir apelsinų žievelę. Gautą migdolų pastą suvyniokite į maistinę plėvelę ir palikite šaldytuve per naktį.
Tešlai: išsijokite miltus ir sumaišykite su prieskoniais, kepimo milteliais ir druska. Sviestą su cukrumi plakite iki purumo. Į sviestą įpilkite trynio ir vėl plakite. Įpilkite pusę sausų ingredientų, sumaišykite. Įpilkite pieno. Suberkite antrąją miltų pusę, minkykite iki gausite minkštą ir lygią tešlą. Susukite ją į rutulį, suvyniokite į maistinę plėvelę ir padėkite į šaldytuvą 30–40 minučių.
Iškočiokite 3 mm storio tešlą, išspauskite vienodus 7–9 cm skersmens apskritimus. Kiaušinį išplakite šakute, pusę suberkite į migdolų įdarą ir gerai išmaišykite. Įdėkite 1 arbatinį šaukštelį migdolų pastos į apskritimų centrą. Tešlos kraštą lengvai sutepkite vandeniu. Uždenkite įdarą antruoju apskritimu. Sujunkite ir paspauskite meduolių kraštus pirštais arba šakute.
Įkaitinkite orkaitę iki 190 °C. Dėkite meduolius ant kepimo popieriumi išklotos skardos, sutepkite likusiu plaktu kiaušiniu ir pabarstykite migdolų drožlėmis. Kepkite 12–15 minučių. Laikykite šaltai –2 °C temperatūroje.