Tad pasidomėjome, ką iš tiesų kuria įdomaus ir išskirtinio pavadinimo desertinė. Desertai gydo? Kuo susiję daktaras ir desertas Delfi Maistui papasakojo įmonės „Daktaras Desertas“ įkūrėjai – maisto technologas Deividas Šalnis ir kūrybininkas Marius Dijokas.
– „Daktaras desertas“ išrinktas gražiausiu įmonės pavadinimu. Kaip sugalvojote šį pavadinimą? Juk daugeliui desertai asocijuojasi su ne itin sveika mityba, o čia net pavadinime paminėtas žodis – daktaras. Kaip kilo tokia idėja?
– O kodėl desertas negali būti sveikas? Yra tokia visuotinė nuostata, stigma, kad desertas yra kažkas nesveiko, nuodėmingo ir jeigu ir galima, tai tik retai, mažais kiekiais. Bet kodėl? Ne pavadinimas padaro desertą nesveiku, o tai iš ko ir kaip jis pagamintas. Mes esame įsitikinę, kad geras desertas kaip koks maisto papildas gali praturtinti organizmą skaidulinėmis medžiagomis, mineralais ir vitaminais – visai kaip visaverčiai pusryčiai ar vakarienė.
Ir toks pavadinimas gimė neatsitiktinai. Būtent tai juo ir norėjome pasakyti. Mūsų desertai turi atitikti du kriterijus – turi būti sveiki ir skanūs. Vien skanių – pilna, vien sveikų – irgi rastumėte. O mes stengiamės padaryti, kad būtų ir sveika, ir skanu. Ir dar desertas. Ir taip, tai įmanoma. Sunkiai, bet įmanoma.
– Sakote, kad gaminate tik sveikus desertus. Ko teko atsisakyti, kad jie taptų sveiki?
– Atsisakėme dviejų pigiausių ir didžiąją dalį visų konditerijos gaminių sudarančių ingredientų – cukraus ir baltų miltų. Tiek vieno, tiek kito kilogramo kaina nesiekia nei euro. Cukrus veikia dar ir kaip konservantas, kuris prailgina gaminių galiojimo laiką, o balti miltai suteikia malonios tekstūros, traškumo. Tiesiog tobula: nenuostabu, kad realiai visa konditerija ir stovi ant cukraus ir baltų miltų.
Visgi, medalis turi dvi puses: vienoje pusėje paprastumas ir maža savikaina, kitoje – tuščios kalorijos ir užkeltas cukraus lygis kraujyje. Dažnas tokių produktų naudojimas išties gali turėti neigiamų pasekmių sveikatai. Nereikia nei minėti, kad to paties cukraus ir baltų miltų prisivalgome nė nežinodami ir visai ne desertais smaližiaudami, o paprasčiausiai pietaudami, valgydami duoną ar kepsnį paskanindami barbekiu padažu. Tai pas mus atvirkščiai: valgydamas desertą nerasi nei gramo pridėtinio cukraus.
– Kuo keičiate cukrų ir įprastus baltus miltus? Ar sudėtinga desertų gamyboje išsiversti be jų ir rasti tinkamų alternatyvų?
– Labai sudėtinga. Ypač, kai nedarai kompromisų. Yra vietų, kurios giriasi desertais be cukraus, bet galiausiai paaiškėja, kad vietoje cukrinių runkelių cukraus naudoja „marketinginį“ cukrų: fruktozę ar cukranendrių cukrų, datulių, agavų sirupą ir taip išgauna saldumą. Deja, visi išvardinti cukrų šaltiniai, kad ir skamba įmantriau ar gražiau – ne ką prasčiau užkelia cukraus lygį kraujyje kaip ir mums įprastas pigusis cukrinių runkelių cukrus.
Mes tuo tarpu naudojame saldiklius iš gamtos, kurie nekelia cukraus lygio kraujyje ir yra saugūs, juos net sergantieji cukriniu diabetu gali naudoti. Mes naudojame steviją ir eritritolį. Bet su jais nelengva dirbti, yra labai daug niuansų – nėra taip, kad tiesiog vietoje cukraus įdėsi stevijos ar eritritolio ir bus skanu. Kas bandė – žino, todėl negali atsistebėti, kad mums pavyksta.
Vietoje baltų (pilnai išvalytų) miltų naudojame viso grūdo avižas, ekologiškus ruduosius ryžius. Šioje vietoje irgi yra daugybė reikalų. Reikėjo ne tik laiko, bet ir išmonės, kūrybinio požiūrio. Vėlgi, kas bandė pakeisti išvalytus baltus miltus pilnaverčiais ir nedaryti kompromisų su skoninių savybių praradimu, supras.
– Tai gal jūsų desertai yra priskiriami veganiškai mitybai?
– Juokinga, bet kai tik kam pasakai žodžių junginį „sveiki desertai“, turbūt kokie 95% žmonių reaguoja maždaug taip: „ai, tai veganiški?“ Ir mums patiems labai keista iš kur toks stereotipas atsirado, kaip veganai „nusavino“ sveiko deserto titulą. Įprastai veganai nevengia nei cukraus, nei baltų miltų, o cukraus kartais gal net ir daugiau naudoja, kad kompensuotų ir paslėptų tam tikrus skonius, vientisumui formuoti (kadangi nenaudoja nei pieno produktų, nei kiaušinių ar želatinos).
Tai jei jau žmonėms sunkiai įtikima, kad gali būti sveiki desertai, tai kai dar patikslini, kad dar ir neveganiški, tai jau visai nustebę būna.
Maistine prasme nieko blogo nei pieno produktuose, nei kiaušiniuose nematome, anaiptol. Žinoma, jei žmogus netoleruoja laktozės, tai mes, pavyzdžiui, gaminame panakotas, į kurių sudėtį įeina ekologiškas jogurtas be laktozės – tai kas tikrai turi dėl to bėdų, galime pasiūlyti alternatyvų. Veganizmą suprantame kaip filosofiją ir viskas su tuo gerai, bet kodėl mūsų visuomenėje sveiki desertai asocijuojasi su veganizmu yra įdomu ir keista.
Tiesa, dirbame ir prie iš tiesų sveikų veganiškų desertų, kad galėtume atliepti ir tokį poreikį. Ir žinoma, jie bus ne tik be gyvulinės kilmės produktų, bet ir be cukraus ar baltų miltų, bet šiuo metu veganiškais desertais dar neprekiaujame.
– Ar šiuos desertus kuriate patys?
– Taip, desertų receptūras kuria įmonės bendraįkūrėjas maisto technologas Deividas Šalnis.
– Prieš kiek laiko atidarėte savo desertinę?
– Atsidarėme pačiame antrojo karantino įkarštyje, lapkričio 20 dieną. Dažnai žmonės stebisi, kad nepabijojome startuoti tokiu metu. Bet mums atrodo, kad laikas kaip tik puikus. Dabar kaip niekada svarbi gera savijauta, sveikata, imuniteto stiprinimas. Ir štai esame mes. Be to, žmonės mažiau juda, papildomi kilogramai. O pas mus gali įsigyti torčiuką be sąžinės graužaties.
– Nors esate įsikūrę neseniai, bet apie jus jau sklinda kalbos, kaip žmonės sužino ir atranda jus?
– Kai jau pradėjome dirbti, tai ir dirbom iš peties. Nuo ryto iki vėlaus vakaro – gaminam, eksperimentuojam, užeina kas iš gatvės susidomėjęs, pakalbam, papasakojam, parduodam desertuką kitą. Kitą dieną jau draugas, kaimynas ar kolega prisistato. Ir taip pradėjo gan greit kalbos sklisti. Taip vieni per kitus. Be to, mikrorajonas labai dėkingas: labai draugiški, bendruomeniški ir bendraujantys žmonės aplink. Tai iš pradžių gal daugiau naujamiestiečiai atrado, o dabar būna, kad specialiai ir iš tolimiausių mikrorajonų atvažiuoja ir iš kitų miestų parašo, paskambina, sako, kad kai tik baigsis karantinas būtinai atlėks, piktinasi, kad tik Vilniuje atsidarėm.
Dar gero skonio guru kūrybininkas Tomas Ramanauskas įtraukė mus į 2020-ųjų maisto atradimų sąrašą už konceptą, kurį ir DELFI publikavo, tai po Naujųjų dar papildomas būrys madingų tendencijų sekėjų užplūdo. Ne vienas sakė: jau kuris laikas apie jus girdėjau, seniai norėjau užsukt, bet jau, kad Ramanauskas parašė, tai būtinai reikia. Sniego gniūžtės efektas. Gniūžtė jau susiformavo, jau riedėjo, o Tomas dar stumtelėjo nuo kalnelio.
– Karantino metu desertus galima tik išsinešti, o kaip bus vėliau? Ar bus galima žmonėms prisėsti ir sveiku desertu pasimėgauti vietoje?
– Čia mūsų pacientų klausimų top 1. Žmonės kasdien klausia, domisi, ar bus galima prisėsti ir vietoje pabūti. Tik bijome, kad visiems norintiems vietos nebus – teks kaip restorane rezervacijas daryti arba keltis į didesnes patalpas (juokiasi).
