Virtuvės šefas Praspaliauskas: tiesą sakant, buvo laikas, kai tikrai norėjau išvažiuoti iš Lietuvos – jau ir darbo pasiūlymą Danijoje turėjau

Virtuvės šefo Deivydo Praspaliausko gyvenimo ir karjeros istorija verta kino filmo: vos penkiolikos palikęs namus, karjerą pradėjęs Kipro viešbučio virtuvėje, keletą metų praleidęs Danijoje, dirbęs „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintuose restoranuose, grįžęs į Lietuvą ir čia sukūręs kelis populiarius restoranus, rodos, jis parsivežė kitą, daug platesnį suvokimą apie restoraną ir jame dirbančią komandą. Ir šiandien, kai daugelis skundžiasi sunkiais laikais, restorano „Amandus“ šefas kuria naujus planus ir džiaugiasi gerų atsiliepimų jam negailinčiais lankytojais.

– Lietuvoje turėjome „30 geriausių restoranų“ rinkimus, ant kai kurių restoranų durų vis dar galima pamatyti lipdukus, liudijančius apie tai, kad restoranas buvo patekęs į geriausiųjų sąrašą. Rinkimai Lietuvoje kol kas sustabdyti, o Estija į savo šalį atsiviliojo „Michelin“ gidą. Kaip manai, ar vieši profesionalų vertinimai restoranui duoda naudos?

– Manau, estai tikrai nesigaili už pinigus pasikvietę „Michelin“ gidą į savo šalį. Ta suma, kurią jie sumokėjo, netrukus atsipirks, užteks pusmečio. Nepakviesti jie neateis, net bendra mūsų trijų – Lietuvos, Latvijos ir Estijos – rinka jiems atrodo per maža. Be to, lankyti restoranus kainuoja. Ir ne taip jau mažai, o dar reikia pirkti lėktuvo bilietus, apsigyventi viešbutyje ir nebūti tikram, ar rasi gido rekomendacijos vertą restoraną. „Michelin“ gido žvalgai restoranuose nemokamai nevalgo.
Jei kalbėsime apie mane, nesu iš tų, kurie daug galvoja, kaip bus įvertinti. Juo labiau kad per visus tuos metus esu užsidirbęs ir savo vardą, ir lankytojų, kurie visada žino, ką gaus atėję į mano restoraną. Pastebėjau, kad pastaruoju metu vakarienė restorane tampa dovana.

– Ar tai reiškia, kad po pandemijos sunkiai atsigaunantys restoranai tampa šiokia tokia prabanga?

– Kiekvieną vakarą bent du kartus prie stalo einu su degančia žvakute rankose. Vienas mūsų restorano lankytojas, nemeluosiu, savo gimtadienį šventė tris kartus su skirtingomis kompanijomis. Nuostabus toks pasitikėjimas!

Vertinimo gidai restoranus padeda atrasti tiems, kurie nesidomi valgymo kultūra, taip pat į šalį atvykusiems turistams, kurie visada ieško rekomendacijų. Jie pasitiki tuo, ką rašo „Lonely Planet“, „Trip Advisor“, „Google Reviews“. Ir dėl to mes neturėtume pamiršti anglų kalbos.

– Tačiau patirtis rodo, kad pasitikėdamas daugybe rekomendacijų populiariuose giduose irgi gali suklysti...

– Įgudusiai akiai lengviau. Kartais iš nuotraukų ir pirmų rekomendacijų visiškai aišku, ar į tą vietą verta užeiti. Štai, neseniai buvome su žmona Rasa Osle, iš rekomendacijų atrodė, kad pasirinkome įdomų, gerą restoraną. Nuėję supratome: maistas puikus, tačiau aptarnavimas – siaubingas, atmestinis. Ir matai, kad aplink kitus sukasi, o tau atneša taurę su raudono lūpdažio žyme ant kraštų. Nesvarbu, kad užsisakei šampano. Gal kūno kalba nepatiko, gal matė, kad neparduos mums brangesnio gėrimo, gal dar kažkas, bet maisto tame restorane aš neprisimenu, liko tik prasto aptarnavimo nuosėdos. Puiki vieta, bet... nurašyta.

Keliaudamas aš dažniausiai ieškau pažįstamų rekomendacijų, kartais, dėl įdomumo, maisto gidų įvertintus restoranus. Dabar, pavyzdžiui, naršome Oslą. Šiame mieste esama labai aukšto lygio restoranų ir labai paprastų, tačiau vidutinių, man rodos, trūksta.

Jei jau kalbame apie žvaigždutes, dirbau tokiuose restoranuose, žinau, kaip viskas vyksta, suprantu, koks ten sąmyšis, kiek pykčio ir streso sklando ore ir kaip brangu. Valgytojas vakaro pabaigoje susimoka už kiekvieną tobulai išpjaustytą morkytę ir už tai, kad pjaustytojas kelis kartus gavo per nagus. Man kur kas labiau patinka paprasti dalykai, nesibaidau ant stalo likusių trupinių.

– Restoranų savininkai šiandien daug kalba apie sunkius laikus. Kaip tau pavyko juos išgyventi?

– Prisimenu tas pirmąsias karantino dienas žudikes, kai visiškai nesupratome, kas vyksta. Šaldytuvai pilni maisto, restoranas uždaromas. Visą pirmąjį pandemijos mėnesį dalijome maistą, kad jis patektų į skrandį, o nebūtų išmestas. Be to, šis darbas buvo tarsi nusiraminimas, jis teikė prasmės – pamaitinti vargstančius, dirbti, kad tik nesėdėtum susiėmęs už galvos. Buvo aišku, kad niekas nieko nepasiūlys, reikia daryti pačiam. Tuo metu jau buvome įsikūrę Užupyje, turėjau vietą, kur galėjau veikti, ir langelį, per kurį pardavinėdavome kugelį.

Svarbu nusileisti iš aukštybių, kartais gyvenimas ir pats tave nuleidžia. Skausmingai pasibaigęs „Dublio“ projektas, paskui – pandemija.

Tiesą sakant, buvo laikas, kai tikrai norėjau išvažiuoti iš Lietuvos. Jau ir darbo pasiūlymą Danijoje turėjau, būčiau išvažiavęs, nebūtų atsiradęs „Amandus“. Pakilimai ir nuopuoliai yra patirtis. Su žmona ne kartą esame kalbėję apie tai, kad daugiau nei 20 proc. laiko skiriame galvojimui apie tai, kaip sukurti smagias, malonias darbo sąlygas, kaip suburti kolektyvą. Gal dėl to žmonės lieka su mumis ne vienus metus. Kelionės, išvykos į maisto parodas, bendros vakarienės – visa tai motyvuoja ir komandą, ir mus pačius. Štai, buvome Porte, sėdime vienos „Michelin“ žvaigždutės restorane ir nepaliaujame kalbėti apie tai, ką mes turime, ko neturi jie ir ką jie turi, ko neturime mes. Ateina padavėjas, šaltu veidu pristato patiekalus, matosi, atėjo į restoraną, atidirbs savo valandas ir išeis. Pas mus kitaip, su šypsena, su meile ir aš matau, kaip jiems tai svarbu, o jie mato, kaip svarbu man ir kiek jėgų aš tam atiduodu.

Jau prasidėjo Kalėdų maratonas, vietų restorane nebėra, vienintelis sekmadienis likęs, kai mes nedirbame. „Imam sekmadienį“, – jie man sako. Ir tai yra didžiausia vertybė, kai kolektyvas pasirengęs dirbti kartu su tavimi. Daugiau padirbę ir uždirbę, pinigus investuojame į dar vieną kelionę, kurioje gimsta naujų idėjų. Nežinau, gal kažkam toks mūsų modelis atrodo nesuprantamas, tačiau man jis – tobulas. Pasitikėdamas komanda, galiu įgyvendinti daugybę kitų dalykų.

– Parašyti knygą, pavyzdžiui?

– Knyga buvo mano pandemijos naktys. Pagalvojau, gal įmanoma rasti kokį partnerį? Kai atsirado ne vienas, teko sau pasakyti, kad teks aukoti naktis. Tuo metu kaip tik buvo gimusi dukra Elena.

– Viskas einasi, kai darai tai, kas tau patinka...

– Nėra viskas taip paprasta, iš tiesų. Ypač kai nebelieka finansinio užnugario ir viską tenka daryti pačiam. Pamenu, kai persikėlėme į Užupį ir suskaičiavome savo biudžetą, norai iškart sumažėjo – stalai bus gerai tie patys, suremontuosime, sienas patys persidažysime. Dienomis dažai, o vakarais kepi kugelį ir per langą atiduodi tiems, kurie neturi galimybės užeiti į vidų. Bet žinai: pandemija pasibaigs, restoranas bus atidarytas ir jie ateis. Menkas verslas buvo tas kugelis, bet buvo svarbu tomis dienomis palaikyti motyvaciją – svečio, komandos, savo. Prieš naujuosius gimė Elena, kaip tik ruošėme naujametinius maisto paketus. Ir dovanų kuponus visi pirko, kam reikia, kam nereikia – norėdami mus paremti. O vieną žiemos dieną suruošiau lauke gimtadienį, išvykdami šeimininkai įdavė dovanėlę. Kažkur pasidėjau, tik prieš metus radau – ten buvo 850 eurų arbatpinigių. O aš galvojau – tiesiog puošni dėžutė! Žmonės iš tos gatvės dažnai užsukdavo ir užsuka pas mus valgyti. Tomis dienomis tikrai turėjome rėmėjų, kurie suprato, kaip sunku mums išgyventi.

Tai, kad sumanėme rengti degustacines vakarienes, mus išgelbėjo – svečiai vienu metu ateina, vienu metu išeina, gali planuoti darbus, o ir kolektyvo tokio didelio nebereikia. Atidavę viską, ką galime, sulaukėme ištikimų lankytojų. Kartais svečiai klausia: „Negi jums iš tiesų taip patinka dirbti?“

– Deividai, galėtum įkvepiančias paskaitas skaityti jauniems šefams. Ir ne tik jiems!

– Esu nusprendęs tai daryti kitais metais. Jau turime išsirinkę klases, kuriose pradinukams pasakosiu apie maistą ir virtuvę. Grįžęs iš Danijos rengiau profesines klases ir maisto gaminimo dirbtuves, tačiau dabar man atrodo, kad atėjęs į restoraną gali pamatyti daugiau nei masterklasėje.

– Kokią matai restoranų ateitį? Ar Lietuvą greitai pasiekia pasaulinės gurmanų mados, lietuviai virėjai greitai pasičiumpa tai, kas populiaru pasaulyje?

– Mūsų bėda, kad greitai pasiimame ir, dar gerai neišmokę, pateikiame tas madas valgytojams. Pristatytos netinkamai, jos dažnai sugadina nuomonę. Taip Lietuvoje buvo nutikę su molekuline virtuve. Tuo metu nebuvau Lietuvoje, nežinau, kaip viskas nutiko, bet atvykęs supratau, kad niekam nebeįdomu, praėjęs etapas, nors pasaulyje jis dar buvo ant bangos. Panašiai yra nutikę ir su degustacinėmis vakarienėmis, mūsų svečiams dažnai atrodo, kad bus mažai, neužteks. Kai kurie prisipažįsta, kad atėjo pavalgę. Paskui stebisi – mes sotūs, o jūs dar tik įpusėjote.

Man atrodo, kad restorano užduotis yra pateikti ant stalo tai, ką žmogus prisimintų išėjęs, galvotų apie skonio patirtį, ji neužsimirštų. Ir jis norėtų grįžti.

***

D. Praspaliauskas dalijasi šventinio patiekalo receptu:

Antienos rijetė – pasigaminkite šventėms puikios užtepėlės

Pirmiausia paruoškite antienos konfi. Reikės:

2 anties šlaunelės (po 250 g)
500 ml ištirpintų anties riebalų (arba augalinio aliejaus)

Rijetei reikės:

3-4 valgomieji šaukštai šaltų/kietų antienos riebalų (jų pridedu pagal skonį)
1 šaukštas kapotų petražolių
1 šaukštas smulkintų laiškinių česnakų
2 čiobrelio šakelės
1 šaukštas Dižono garstyčių
Žiupsnelis šviežiai maltų juodųjų pipirų
Žiupsnelis druskos

Gaminimas:

* Orkaitę įkaitinkite iki 120 laipsnių. Į kepimo indą sudėkite anties šlauneles. Užpilkite jas riebalais, kad apsemtų. Uždenkite indą folija ir pašaukite į orkaitę. Kepkite 3 valandas, kol mėsa ims lengvai kristi nuo kaulo.

* Ištraukite ir palikite atvėsti riebaluose. Išimkite kaulus, nulupkite nuo šlaunelių odą ir šakute mėsą susmulkinkite. Palaikykite šaldytuve, kad visiškai atvėstų.

* Tada sudėkite ją į dubenį su šaltais antienos ribalais. Įdėkite petražolių, laiškinių česnakų, čiobrelių, Dižono grastyčių, druskos ir pipirų, Gerai išmaišykite. Labai skanu tepti ant kepinto prancūziško batono skrebučio.

***

Šis straipsnis yra specialaus „Delfi maistas“ projekto ciklo „Svečiuose – šefas“ dalis. Ciklas skirtas susipažinti su virtuvės asais, perteikti jų patirtį, patarimus. Jei norite pasidalyti informacija apie virtuvės šefą, rašykite man: [e-mail].