Virtuvės šefas Rimydis apie tai, kas jam yra tobulas restoranas: skonio nenufotografuosi

„Sėkmingam restoranui būtini trys komponentai – puikus maistas, unikali vieta, geras aptarnavimas“, – vienu balsu sutaria Vilniaus restorano „Ertlio namas“ įkūrėjai Tomas Rimydis ir Vilma Tamošauskaitė-Rimydienė. Prieš septynerius metus Vilniuje restoraną įkūrę kauniečiai neabejoja: jei nors vienas iš šių komponentų šlubuos, svečiai restoraną lanku aplenks.
Šis straipsnis yra specialaus „Delfi maistas“ projekto ciklo „Svečiuose – šefas“ dalis.

– Visai neseniai grįžote iš tarptautinio, kas dvejus metus vykstančio virėjų konkurso „The Bocuse d’Or 2023“. Kokių naujienų parvežėte į Lietuvą?

– Tomas: šefas negali užsidaryti savo restorane ir virtuvėje, turi atverti duris į pasaulį, išeiti, jis juk – kūrybininkas, menininkas. Pamėgink įdėti menininką į dėžutę, viskas, kūryba baigsis. Menininkui reikia laisvės, idėjų, kvėpavimo. Prancūzų virtuvės šefas Paulas Bocuse buvo ir tebelieka pasaulio gastronomijos popiežiumi, parašiusiu prancūzų virtuvės bibliją. Jis mirė prieš dvejus metus, dabar jo veiklą tęsia sūnus. Gal ne toks charizmatiškas kaip tėvas, šiuolaikiškesnis.

Į „The Bocuse d’Or 2023“ suvažiuoja ir savo sugebėjimus demonstruoja geriausi virtuvės šefai. Šiais metais jų surinko iš 24 pasaulio šalių, nugalėtojais tapo danai. Kas naujo? Detalės, detalės, detalės ir TOBULAS skonio balansas.

– Ar lietuviai kada nors dalyvavo šiame konkurse?

– Tomas: kol kas ne. Ar turime galimybių? Galimybių visada turime, tačiau ir čia reikia valstybės palaikymo. Estai, pavyzdžiui, daug investuoja į turizmą, taip pat ir į gastronomiją, kuri yra neatsiejama turizmo dalis. Lietuvos vyriausybė į mus žiūri kaip į verslininkus, kuriems galvoje – tik pinigai. Tačiau gastronomijoje yra daugybė idealistų, saugančių ir globojančių savo restoranus, branginančių valgytojus ir savo darbe matančių prasmę.

– Vilma: kai esi tikrasis savo verslo savininkas, juk į jį sudedi viską, ką turi, – savo jėgas, širdį ir idėjas. Geroji naujiena yra tai, kad restorano savininkas virtuvės šefas savo darbo vietos niekada nepaliks, neišeis po pusmečio ir neieškos kitos virtuvės, kurioje, jam atrodo, bus geriau. Didžiulis mūsų restorano privalumas – darbuotojai, kuriais patys nepaliaujame žavėtis. Tuo, kaip jie dirba, kaip įsijaučia, kaip, žongliruodami lėkštėmis, pasakoja istorijas, bendrauja su svečiais.

Tomas: man atrodo svarbu, kad jie supranta mūsų restorano koncepciją ir nori į ją gilintis.

– Tai kokią koncepciją sau yra nubrėžęs „Ertlio namas“?

– Tomas: svečiai pas mus skaniai valgo. Išgeria prie patiekalų priderinto gėrimo. Ir daro visa tai – unikalioje, istorinėje aplinkoje. Mūsų restoranas įsikūręs XVII amžiaus Vilniaus senamiesčio pastate, kuris taip ir buvo vadinamas – Ertlio namas. Savo svečius kviečiame susipažinti su istorine sezonine virtuve. Gauti ne tik maisto patirties, bet ir edukaciją. Dažnai sakau, kad esame mažieji istorinės Lietuvos virtuvės ambasadoriai.

Vilma: Ertlio name turėjo įsikurti unikalus, išskirtinės dvasios projektas, kitaip ir negalėjo būti. Kai Vilniuje susiruošėme atidaryti restoraną ir draugams pasakėme, kad jame gaminsime istorinės virtuvės patiekalus, jie tik susižvalgė ir diplomatiškai ištarė: „Drąsu!“ Kai kurie dar pasitikslino: „Ar tikrai?“ „Manote, kad jums pavyks?“

Tomas: ir mums pavyko! Restorano virtuvėje neatkartojame senovinių receptų, perkuriu juos savaip, džiazuoju ir suteikiu šiuolaikiškumo. Nesu istorikas, man padeda tikras istorikas Rimvydas Laužikas. Kartu ragaujame kiekvieno meniu patiekalus, jis edukuoja mūsų restorano komandą, kuri vėliau tas žinias ir istorijas perteikia svečiams.

– Yra sakoma: jei virtuvės šefai šiandien pagamintų tiksliai tai, ką anuomet gamindavo, vargu ar būtų įmanoma tuos patiekalus valgyti?

– Tomas: ne, jie tikrai nebūtų skanūs! Anuomet jiems buvo skanūs, nes niekas nežinojo, kaip gali būti kitaip. Ir mes tiksliai nežinome, kaip tada buvo, galime tik įsivaizduoti pagal tai, iš kokių ingredientų patiekalai buvo gaminami. Ir jeigu lėkštę su tokiu maistu atneščiau šiandienos svečiui, restoranas greitai būtų uždarytas.

Vilma: Tomas yra absoliučiai kūrybingas žmogus. Savo paveikslus jis pirmiausia piešia galvoje, o paskui – lėkštėje. Atrodo, kad jo idėjos niekada nesibaigia. Būtent jo idėjos mums padėjo atlaikyti sunkiausius laikus – karantiną ir karo Ukrainoje pradžią, kai visi tarsi nuščiuvo...

Tomas: žmonės nebėjo į restoranus švęsti, o tie reti, kurie ateidavo, jautėsi kalti, kad švenčia. Tada mes sugalvojome, kad reikia paleisti ukrainiečių virtuvės patiekalus. R. Laužikas mane supažindino su gastronomu ukrainiečiu Ihoriu Lylo, gavau ukrainiečių nacionalinių patiekalų enciklopediją, kurioje buvo šiuolaikiškai paruoštų tradicinių ukrainietiškų nacionalinių patiekalų, perskaičiau per naktį, išsirinkau patiekalus perliukus ir pradėjome juos gaminti, o dalį surinktų pinigų paaukojome „Blue Yellow“ organizacijai.

– Atrodo, kad Lietuvoje yra bent keletas virtuvės šefų, kurie, turėdami savo restoraną, vis sugalvoja, kaip jį išlaikyti. Net ir sunkiausiais laikais...

– Tomas: nes restoranas yra ne mūsų darbas, o mūsų gyvenimas. Bent jau mūsų šeima taip gyvena – esame ir vadovai, ir rinkodarininkai, ir virėjai, ir vadybininkai, ir psichologai, ir strategai.

Vilma: mūsų restoranas gimė tuo pačiu metu kaip ir antrasis mūsų kūdikis. Vaikus auginame kartu su Tomu, lygiai taip pat kaip ir restoraną. Esame pasiskirstę darbais, nors kažkam galbūt atrodo didžiulis iššūkis dirbti vyrui ir žmonai kartu. Restoranas yra gyvas organizmas, niekada nepaliauji apie jį galvoti, bet ranką prie širdies pridėjusi galiu pasakyti, kad mums sekasi vien todėl, kad nė vienas neprašytas nelendame į kito veiklas. Aš – į Tomo virtuvę, jis – į mano rinkodaros ir skaičių sritį. Aš dažnai atvažiuoju į restoraną, domiuosi naujienomis, ragauju naujus patiekalus, bet visada žvelgiu į juos iš svečio perspektyvos. Mes neturime nei konsultantų, nei investuotojų, kurie nurodinėtų mums, kaip dirbti, visas strategijas kuriame patys, kartu.

Tomas: dokumentai, rinkodara, finansai, mokėjimai – Vilmos sritis. Virtuvė, restoranas, žmonės – mano vieta. Be abejo, man svarbūs skaičiai, vien idėja negali vežti. Kiekvienas restoranas gali būti geriausias, jeigu turės aukso maišą, iš kurio sems pinigus ir švaistys juos į kairę ir dešinę. Geras restoranas turi turėti balansą – tarp skonio, kokybės ir skaičių. Ir restoranas turi uždirbti, jis nėra tik hobis ar smagus laisvalaikio praleidimo būdas. Mėnesio pabaigoje turi atsiskaityti su darbuotojais, juk nepasakysi jiems, kad luktelėk, prastas mėnuo buvo. Kaip jiems pažiūrėti į akis. Dažnai taip restoranai ir baigia savo karjerą neturėdami finansų atsiskaityti su gerais darbuotojais.

– Tomai, o kaip jums pavyksta laviruoti tarp vadovavimo restoranui ir kūrybos?

– Tomas: tai vienas iš įdomiausių klausimų, į kurį neturiu atsakymo. Mintys iš kažkur ateina, turiu užrašų knygutę, jas užsirašau. Kai ateina momentas ir artėjant naujam sezonui reikia iškloti ant balto popieriaus lapo savo mintis, knygelę išsitraukiu. Žiūrėk, meniu ir susidėlioja. Pirmiausia, mintis, paskui svarbiausias produktas, tada – spalvos, padažas, garnyras, traškesys, geometrinės formos. Kai visa tai sujungi, eini į virtuvę ir mėgini. Kartais tam tikrų elementų prideda komanda.

Septinti metai mūsų restoranui kapsi, mūsų svečiai prisimena sezonus ir buvusius patiekalus. Atėję sako: „Ir vėl tas pats, kas praėjusiais metais.“ Pavadinimas – tas pats, bet skonis, išvaizda skiriasi. Pas mus gausi barščių. Tik jie bus kitokie nei visur – gal su ėriena, gal su fazanu, gal lazdynų riešutais paskaninti.

– Jūsų restoranas remiasi istorine virtuve, ar tai reiškia, kad gastronomijos pasaulio mados jūsų nepasiekia?

– Tomas: visos mados šiandien greitai Lietuvą pasiekia. Menininkui tik pamesk mintį, jis kaipmat pačiups ją. Tačiau ir Lietuva diktuoja madas, neabejoju, kad esame ryškūs gastronomijos padangėje. Tik nereikia savęs nuvertinti. Kartais atrodo, kad esame bambeklių tauta, kuri vis ieško ir ieško tobulumo. O tas tobulumas mums – po nosimi!

– Pasaulyje žmonės vertina emocijas, patirtis ir žinias, kurių gali gauti. Skonis gali ir nebenustebinti.

– Vilma: žmonės daug keliauja po pasaulį, ragauja, ieško unikalių patirčių, to, kas juos dar gali nustebinti, kas netikėta, to „wow“ efekto. Manau, kad Lietuva šia prasme – dar neatrasta šalis. Ir todėl visam turizmo, gastronomijos verslui verta dirbti kartu, kooperuotis. Grąža tikrai bus.

Tomas: dabar daugelis į lėkštę su patiekalu žiūri tarsi į instagraminę nuotrauką. Ir nesvarbu, kad gražiai atrodančio patiekalo skonis – visai nekoks. Skonio nenufotografuosi! Savo tobulą restoraną aš įsivaizduoju be šiuolaikinių technologijų, paprastoje, įtampos nekeliančioje aplinkoje, prie kurios nereikia derinti nei suknelės, nei batų. Suvaržymai restorane nebemadingi!

– Užtat madinga restoranus vertinti žvaigždutėmis!

– Vilma: savo karjerą pradėjau Jungtinėse Amerikos Valstijose. Išvykusi į stažuotę, įsidarbinau viešbutyje, paskui – kitame. Man nepaprastai patiko bendrauti su svečiais, pajusti džiaugsmą, kai jie grįžta. Grįžusi į Lietuvą, šį darbą tęsiau tol, kol su Tomu įkūrėme savo restoraną. Čia patirtis irgi pravertė, man svarbus ryšys, kuris užsimezga tarp mūsų ir restorano svečių, džiaugiuosi, kai jie išeina patenkinti, kai laimingi grįžta, kai pavyksta jų šventės.

Tomas: ir klausimas, ar mums tikrai reikia tų mišelinių įvertinimų? Gal ir taip, bet dar yra ir tamsioji pusė. Kai, gavęs „Michelin“ žvaigždutę, lietuvių būsi išpeiktas. Koks čia geriausias restoranas? Kreivas stalas. Voratinklis kampe. Netyčia druskos įdėjo per daug. Tik laikykis!

Vilma: tavo darbo įvertinimas – svarbu, svečiai pasitiki kitų valgytojų vertinimais, ne reklaminiu tekstu. Interneto jūroje pasiklysti lengva, mažiau patyręs sunkiai atskiria, kurie vertinimai reikšmingi, o kurie – tik įprasta reklama. Iki pandemijos žalias „Tripadvisor“ ženkliukas daug reiškė, tačiau dabar, mano akimis, kur kas svarbesni atsiliepimai „Google“, – žmonės atrado patogesnį įrankį. Svarbu padėkoti už kiekvieną įvertinimą, nes svečiai jam skyrė laiko, o laikas šiandien – aukso vertės.

Kartais mes sau atrodome vienokie, o svečiams – visai kitokie. Aš į vertinimus žiūriu kaip į tyrimą, man svarbu, kas vertino, kiek žmonių apklausta, kokios jų kompetencijos. Lankytojai į tai nekreipia dėmesio – jiems rūpi žinoti, kur yra objektas ir kokio maisto jame galima rasti. Be jokios abejonės tai, kad esi arčiau pirmosios vietos, užtikrina tau daugiau svečių, o iš jų galvos ištrina pasipriešinimą.

Tomas: iš tiesų pats geriausias mišelinas yra svečiai. Jų pilnas restoranas.

Jautienos pekenfleišas, arba rauginta jautiena

Šis patiekalas atkeliavo iš XVI amžiaus. Jo gaminimo būdas buvo paveiktas druskos stygiaus ir aukštos kainos. Prisimintas jis visai neseniai, kai per pandemiją pritrūko druskos parduotuvių lentynose.

Šiam patiekalui reikia:

gero įmitimo jautienos nugarinės.
druskos – 10 proc. jautienos masės.
kardamono,
kalendros.

Kaip gaminti:

Mėsą gerai įtrinkite kalendra ir kardamonu, palaikykite kambario temperatūroje per naktį. Tada užpilkite druską ir visą dieną laikykite šaltai. Druską nuvalykite, įtrinkite mėsą konjaku.
Mėgaukitės jau kitą dieną kelionėje ir namie. Skanu su ropėmis ir griežčiais.

***

Šis straipsnis yra specialaus „Delfi maistas“ projekto ciklo „Svečiuose – šefas“ dalis. Ciklas skirtas susipažinti su virtuvės asais, perteikti jų patirtį, patarimus. Ankstesnį ciklo straipsnį skaitykite ČIA. Jei norite pasidalyti informacija apie virtuvės šefą, rašykite man: [e-mail].