Prakalbus apie itališkus padažus, mintyse pirmiausia iškyla kalnuotas Ligūrijos regionas ir ryškiai žalios spalvos genujietiškas pesto padažas (it. pesto alla genovese) – vienas garsiausių padažų pasaulyje. Pirmą kartą jo receptas užrašytas XIX amžiuje ir nuo tada nepakito. Žinoma, kaip įprasta Italijoje, kiekviena šeima turi savo „originalų“ receptą, paveldėtą iš senelės ar prosenelės.
Jeigu norėtumėte pasidaryti tikrą genujietišką pesto padažą, reikėtų įsigyti marmurinę trintuvę (it. mortaio) ir turėti daug kantrybės, nes visas darbas atliekamas rankomis. Iš čia ir padažo pavadinimas – pestare reiškia trinti, mindžioti. Be abejo, šiais laikais galima taupyti laiką ir padažą ruošti elektrinėje trintuvėje.
Beje, Italijoje egzistuoja ne tik genujietiškas pesto padažas – visi trinti padažai vadinami tuo pačiu žodžiu pridedant pagrindinį ingredientą ar vietovę, pavyzdžiui, pesto alla trapanese, pesto alla siciliana ir t. t. F. Baglini siūlo išbandyti tris skirtingus pesto padažų receptus.
Genujietiškas pesto padažas (4 porcijos)
- 50 g šviežių baziliko lapelių
- 100 ml alyvuogių aliejaus
- 60 g tarkuoto parmidžano
- 30 g tarkuoto pekorino
- 16 g kedrinių pinijų
- 1 skiltelė česnako
- Šiek tiek stambios druskos
Gaminimas
1. Gaminant tradicinį genujietišką pesto padažą baziliko lapelių neplaukite vandeniu, bet nuvalykite minkšto audinio skiaute.
2. Į trintuvą suberkite česnaką, baziliko lapelius, kedrines pinijas, druską ir sutrinkite. Suberkite likusius ingredientus ir sutrinkite dar kartą. Padažo masė turi būti vientisa.
3. Patiekite su spagečiais.
4. Nesuvartotą padažą galite saugoti šaldytuve 2–3 dienas.
Patarimas. Genujietišku pesto padažu taip pat galite pertepti lazaniją (vietoj mėsos padažo) ar vieno kąsnio užkandžius.
Sicilietiškas pesto padažas (4 porcijos)
- 500 g nedidelių šviežių pomidorų
- 50 g kedrinių pinijų
- 150 g alyvuogių aliejaus
- 1 skiltelė česnako
- 20 šviežių bazilikų lapelių
- 100 g tarkuoto parmidžano
- 150 g rikotos sūrio
- Šiek tiek smulkios druskos ir maltų juodųjų pipirų
Gaminimas
1. Pomidorus nulupkite, perpjaukite pusiau ir išimkite sėklas.
2. Nulupkite česnako skiltelę.
3. Minkšto audinio skiaute nuvalykite baziliko lapelius.
4. Visus ingredientus sudėkite į trintuvę ir plakite iki vientisos masės.
5. Sicilietiškas pesto padažas ypač tinka su casarecce makaronais (trumpi, s formos).
6. Nesuvartotą padažą galite saugoti šaldytuve 2 dienas.
Patarimas. Sicilietiškas pesto padažas turi daugybę variacijų, todėl vietoj kedrinių pinijų riešutų galite naudoti luptus migdolus.
Apulietiškas pesto padažas (4 porcijos)
- 400 gr džiovintų pomidorų aliejuje
- 30 gr kedrinių pinijų
- 20 g luptų migdolų
- 5 švieži baziliko lapeliai
- Šiek tiek maltų juodųjų pipirų, raudonėlio
- Šlakelis alyvuogių aliejaus
Gaminimas
1. Minkšto audinio skiaute nuvalykite baziliko lapelius.
2. Visus ingredientus sudėkite į trintuvę ir sutrinkite iki vientisos masės. Jei gaunasi per sausa, įlašinkite kelis papildomus šlakelius alyvuogių aliejaus.
3. Pesto padažas iš džiovintų pomidorų tinkamiausias su rigatoni makaronais (stambūs, trumpi).
4. Nesuvartotą padažą galite saugoti šaldytuve 3 dienas.
Patarimas. Gamindami apulietišką padažą nenaudokite druskos, nes jos jau būna džiovintuose pomidoruose, todėl padažas gali gautis per sūrus. Beje, tradiciškai Apulijoje pomidorai džiovinami ant namų stogų ir terasose, o vėliau konservuojami aliejuje.
