Mitai apie mėsą
„Iki“ mėsos technologas Gintaras Bačkovas sako, kad apie mėsą ir jos gaminimo būdus sklando pačių įvairiausių mitų, rašoma pranešime spaudai.
Pirmasis mitas: brandinta mėsa – pasenusi. Mėsos brandinimo tikslas – sustiprinti jos skonį ir kvapą. Šio proceso metu iš mėsos pasišalina perteklinė drėgmė, todėl skonio ir kvapo koncentracija didėja, o pati mėsa – minkštėja. Pavyzdžiui, brandinta jautiena ruošiama pagal technologiją, kurios metu mėsa pereina du brandinimo etapus – brandinimą šaldytuve ir brandinimą vakuume. Taip užtikrinama, kad mėsa būtų dar puresnė ir sultingesnė.
Antrasis mitas: mėsą reikia labai ilgai marinuoti. Mėsą marinuoti labai ilgai nėra būtina. Priklausomai nuo to, ką norite iš jos gaminti, kartais gali reikėti mėsą tik apibarstyti druska ir pipirais prieš pat kepimą. Plonus, nedidelius gabaliukus pakanka marinuoti apie 30 minučių, o didesnius – apie 2 valandas. Jeigu mėsą marinuojame dvi dienas ar dar ilgiau, gal ji ir bus minkštesnė, bet nebūtinai pasižymės geresniu skoniu. Be to, ji gali prarasti savo tekstūrą. Žinoma, lietuviška klasika marinatams yra česnakai, tačiau vis labiau populiarėja marinatai su įvairiomis uogomis, barbekiu padažais.
Trečiasis mitas: mėsa nėra naudinga žmogaus organizmui. Mėsoje gausu organizmui naudingų baltymų ir aminorūgščių. Tiek balta, tiek raudona mėsa yra naudinga, tačiau pastarosios rekomenduojama vartoti kiek mažiau dėl joje esančio didesnio riebalų kiekio. Mėsa nėra gyvybiškai būtina, tačiau ji labai svarbi pilnavertėje mityboje. Jei žmogus nevalgo mėsos, gaunamus iš jos baltymus turi pakeisti analogiškais baltymais iš kitų maisto šaltinių, tokių kaip pupelės, riešutai, įvairūs pieno produktai ar grūdai.
Naudingi patarimai
G. Bačkovas dalijasi ir dar keliais patarimais, kuriais vadovaudamiesi paruošite išskirtinio skonio patiekalus. Pavyzdžiui, gaminant patiekalus iš kiaulienos, jie bus daug skanesni ir sultingesni, jei naudosite tinkamas mėsos dalis. Kiaulienos nugarinę ar išpjovą reikėtų rinktis, jeigu norite įspūdingo patiekalo, kuriuo pamaitinsite daug žmonių. Nugarinė ar išpjova – be jokių lašinukų ar kaulų ir yra pati minkščiausia kiaulienos dalis. Kepdami ją gardinkite prieskoninėmis žolelėmis.
„Šašlykams, troškiniams, guliašams, dešroms ir vyniotiniams gaminti puikiai tinka kiaulienos kumpis, mentė ar sprandinė. Norėdami gaminti rūkytus kiaulienos gaminius, rinkitės šoninę. Sultingiems kepsniams rinkitės sprandinę, o šniceliams – kumpį. Maltinukams rinkitės maltą kumpinę mėsos dalį. Ruošiant jautienos patiekalus – tinkamai pasirinkti mėsos dalį yra taip pat labai svarbu. Kepsnių kepimui rinkitės brandintą jautienos antrekotą, išpjovą arba kumpį. Kepimui orkaitėje rinkitės šonkaulius, nugarinę. Kitą jautienos mėsą naudokite malimui arba lėtam (keleto valandų) kepimui“, – sako mėsos technologas.
Sveikiausia mėsa bus tada, kai nedėsite jokių riebalų. G. Bačkovas rekomenduoja mėsą kepti orkaitėje savose sultyse, virti ar troškinti. Kalbėdamas apie mėsos marinavimą jis sako, kad jeigu norite, kad marinatas į mėsą įsigertų kuo geriau ir greičiau – užmerkite mėsą į sūdytą vandenį arba marinuokite mėsą įmasažuodami.
„Jeigu jums patogiau – galite naudoti sauso marinavimo būdą. Tam puikiai tiks pagrindiniai prieskoniai: druska ir malti juodieji pipirai bei kiti mėgstami pagardai. Dar vienas patarimas – mėsai marinuoti naudokite tik du rūgščius ingredientus. Mat naudojant jų daugiau, mėsos skonis bus sugadintas. Rinkitės actą, kefyrą, jogurtą, vyną, vaisius. Pridėkite adžikos, sojų padažo ar imbiero.“