Kiaulienos papilvė, arba kitaip vadinama šoninė, – viena iš riebiausių mėsos dalių, kurioje raumeninio audinio kiekis itin mažas arba jo net nėra. Šoninės sluoksniuotumas priklauso nuo paties gyvulio struktūros ir iš kokios jo dalies mėsa paruošta: nugarinės ar papilvės.
Dėl itin didelio kiekio riebalų šoninė neturėtų tapti kasdieniniu patiekalu, tačiau retsykiais jos pasigaminti galima. Šoninėje yra aukštos kokybės baltymų, kurie stiprina mūsų raumenų veiklą, B grupės vitaminų, kurie suteikia didesnį kiekį energijos, cholino, padedančio gerinti smegenų veiklą, o taip pat – amino rūgščių, kurios sumažina stresą.
Šimtai skirtingų kiaulienos šoninės paruošimo būdų
Pasak „Rivonos“ mėsinės vadovo Juozo Lebriko, kiaulienos šoninė ruošiama pačiais įvairiausiais būdais – ji gali būti sūdoma, marinuojama, verdama ir kepama orkaitėje ar grilyje. Šoninė gali būti patiekiama šalta ir šilta, kaip pagrindinis patiekalas, ar ryškus priedas, kuris praturtina kitus valgius.
Lietuvoje šoninė įprastai naudojama kaip priedas prie kitų patiekalų – kiaušinienės, bulvinių blynų, cepelinų, tačiau skirtingose maisto kultūrose yra daugybė gardžių šios mėsos paruošimo receptų.
Pietų Korėjoje papilvė labiausiai vertinama kiaulienos dalis, kuri dėl itin didelės paklausos yra ir viena brangiausių. Dažniausiai korėjiečiai šoninę kepa tiesiog ant grilio, pagardina padažu ar glazūra ir valgo susuktą į salotos lapą.
Danų ir norvegų virtuvėje iš kiaulienos pilvo gaminami kepsniai, kurie tradiciškai patiekiami per Kalėdas, bet gali būti valgomi ir kaip kasdieninis patiekalas.
Vokiečiai, austrai ir prancūzai kiaulienos papilvę ruošia skirtingais būdais, bet patiekia dažniausiai panašiai – su karštomis bulvėmis ir marinuotomis daržovėmis. Tuo tarpu australai kiaulienos šoninę gamina su visa odele, kuri iškepusi būna ypač traški, o mėsa išlieka minkšta ir sultinga.
Naujiena Lietuvoje – šoninės šašlykas su laukiniu česnaku
Lietuvoje restoranuose ir kavinėse iš šoninės pagamintų patiekalų pasirinkimas nėra didelis, tačiau maisto prekių parduotuvėse asortimentas yra išties platus. Jau daugelį metų „Rivonos“ mėsinė gamina ir į „Norfos“ parduotuves tiekia įvairiais būdais paruoštą šoninę, iš kurios galima gaminti pagrindinius patiekalus arba naudoti kaip priedą kitų valgių pagardinimui.
Pasak J. Lebriko, šiek tiek apkepta „Rivonos“ „Sūdyta kaimiška kiaulienos šoninė“ puikai dera prie kiaušinienės ar picos. Švelnaus ir šiek tiek pikantiško skonio „Mažai rūkyta kiaulienos šoninė“ idealiai papildo kitos rūšies mėsą. „Karštai rūkyta sauso sūdymo šoninė“ ir „Karštai rūkytos pikantiškos šoninės juostelės“ tinka įvairių kepsnių įdarams bei padažams gardinti.
Tikrieji šoninės gerbėjai „Norfos“ parduotuvių lentynose jau galėjo pamatyti ir šio sezono „Rivonos“ naujieną – „Marinuotą šoninės šašlyką su laukiniu česnaku“. Šios rūšies šašlykas turi žymiai didesnį sluoksnį riebalinio audinio, kuris kepant mėsą grilyje jai suteikia ypatingo minkštumo ir sultingumo.
Šoninę galima ruošti įvairiausiais būdais, svarbu nepervirti ir neperkepti
Kiaulienos šoninė gali būti tiek verdama, tiek ir kepama keptuvėje, orkaitėje ar grilyje. Tam, kad ji gaminimo metu neprarastų savo geriausių savybių ir išliktų minkšta bei sultinga, svarbu tik jos nepervirti ir neperkepti. Virimui geriau rinktis liesesnę, mažiau riebalinio sluoksnio turinčią mėsos dalį, o sūdymui bei kepimui – riebesnę.
Kiaulienos šoninė australietiškai
Norintiems atrasti naują šoninės skonį, siūlome išbandyti ypač gardų keptos kiaulienos šoninės su traškia odele receptą.
Nusausinkite mėsą. Popieriniu rankšluosčiu nusausinkite mėsą, nepamiršdami ir jos odelės.
Pagardinkite prieskoniais. Minkštąją mėsos dalį įtrinkite prieskoniais: druska, pipirais, malta paprika ir kuminu.
Įdėkite į skardą. Paruoštą mėsą odele į viršų įdėkite į kepimo skardą išklotą aliuminio folija.
Odą padenkite druska. Odą per visą jos plotą padenkite gausiu sluoksniu rupios druskos.
Kepkite mėsą. Paruoštą mėsą apie 40–50 minučių kepkite iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, kol druska atšoks nuo odos.
Pašalinkite druską. Ištraukite mėsą iš orkaitės ir pašalinkite nuo odos visą druskos sluoksnį.
Paskrudinkite odelę. Padidinkite orkaitės temperatūrą iki 250 laipsnių ir kepkite dar 15 minučių, kol odelė apskrus ir pasidarys traški.
Paruoškite padažą. Į indą sudėkite 150 g susmulkintų vyšninių pomidorų, 2 skilteles sutrintų česnakų ir sukapotas petražoles. Įberkite šiek tiek druskos bei pipirų. Įdėkite 1 šaukštelį garstyčių, įpilkite aliejaus ir viską gerai išmaišykite.
Gražiai paserviruokite. Iškeptą kiaulienos šoninę supjaustykite gabaliukais ir patiekite bendroje lėkštėje su paruoštu padažu ir mėgstamu garnyru.