Sausai brandintos jautienos kepsniai – yra idealus pasirinkimas norintiems pasimėgauti grilyje ar keptuvėje iškeptu tobulu kepsniu.
„Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius pasakoja, jog mėsa gali būti brandinama dviem būdais – sausuoju ir šlapiuoju.
„Sausuoju būdu mėsa brandinama specialioje brandinimo spintoje, maždaug vieno laipsnio temperatūroje ir apie 80 proc. drėgmėje. Ten jautiena natūraliai džiūsta – praranda dalį drėgmės, joje vyksta natūralūs fermentacijos procesai. Dėl to mėsa praranda ir dalį savo svorio, tačiau būtent dėl to jos skonis intensyvėja, taip pat ji tampa minkštesnė“, – pasakoja specialistas.
Tiesa, kol pasiekiamas geriausias rezultatas, reikia ir šiek tiek kantrybės.
„Tobulą minkštumą, skonį ir tekstūrą mėsa įgyja mažiausiai per tris savaites. Tiek laiko iš savo pačios fermentų, nepridedant jokių prieskonių, pagardų ar papildų, mėsa turi brandintis“, – aiškina D. Bartošius.
„Šlapiasis brandinimas – kitoks: mėsa išpjaustoma, sudedama į vakuumą ir bręsta savo sultyse. Ji nepraranda svorio, būna šiek tiek rūgštesnė“, – apie gamybos skirtumus pasakoja „Norfos“ vyr. mėsininkas.
Jis teigia, kad visi grilintojai ir kepėjai sauso brandinimo jautieną vertina labiau. Mat taip bręsdama jautiena įgauna daugiau įvairių skonių bei poskonių – vytinto kumpio, brandinto sūrio.
Brandinama tik išskirtinės kokybės mėsa
Į „Norfos“ parduotuves sausai brandinta jautiena patenka tik iš šiame prekybos tinkle įrengtų brandinimo spintų, todėl darbuotojai ir patys procesą kontroliuoja, ir renkasi, kokią mėsą brandinti.
„Mes brandinimui naudojame tik nugarinę jautienos dalį. Iš jos išpjauname nugarinę be kaulo, antrekoto kepsnį ir išpjovos kepsnį. Tik tokius kepsnius siūlome savo pirkėjams“, – pasakoja D. Bartošius ir priduria, jog populiariausias yra antrekoto kepsnys, nes jame daugiau riebalų, kurie suteikia dar daugiau sultingumo.
„Pirkėjai labai pamėgo sausai brandintą jautieną, būna, kad nespėjame tiekti į parduotuvės vitriną, nes spintų talpa ribota, mėsa brandinama, kaip jau minėjau, mažiausiai 21 dieną.
Taigi gurmanai kartais turi ir palaukti, kol vėl galėsime išpjaustyti kepsnius ir juos pateikti“, – apie besikeičiančius lietuvių įpročius pasakoja D. Bartošius.
Sužinoti, kuriose „Norfos“ parduotuvėse prekiaujama šia mėsa, galima čia.
Nereikia prieskonių ar padažų!
Pasakodamas apie tai, kaip geriausiai paruošti mėsą, D. Bartošius sako, kad kepant kepsnį iš sausai brandintos mėsos, nereikia naudoti jokių prieskonių: „Pats ruošdamas kepsnį iš tokios mėsos jų nenaudoju, nerekomenduoju ir jums, nes mėsa jau yra įgavusi visą puokštę skonių ir poskonių, pakanka tik pabarstyti šiek tiek druskos.“
Būtent todėl, net ir iškepus mėsą, D. Bartošius rekomenduoja susilaikyti nuo visokių pagardų:
„Jokių padažų nereikia, kad jaustume patį mėsos skonį. Juk tam tiek laiko ją ir brandiname, kad išgautume skonį, nelogiška jį būtų kuo nors užgožti.
Kepant keptuvėje galima šalia įmesti skiltelę česnako ar kokios prieskoninės žolelės šakelę, jeigu jau taip norite suteikti kitokių aromatų, tačiau gero kepsnio pagrindas – tikras jautienos skonis.“