Prancūziškoms Kalėdoms – šokoladinė pliauska: be šio gardėsio šventė neįsivaizduojama

Kiekviena tauta turi savų kalėdinio stalo tradicijų. Štai prancūzams Kalėdos be tradicinės šokoladinės pliauskos (La Buche de Noël) – ne šventė. Deserto tradicijos – itin gilios, siekiančios viduramžius, gal todėl jis toks geidžiamas.

„Kūčių vakarą ar Kalėdų dieną per pietus prancūzai skanauja austres, sraiges, rūkytą lašišą, antienos kepenėles (foie gras). Pagrindiniam patiekalui dažnai pateikiamas kaštainiais įdarytas kalakutas. Nuo senų laikų tradicinis kalėdinis desertas yra kalėdinė pliauska (La Buche de Noël). Taip pat visada ant Kalėdinio stalo rasime marcipanais įdarytas datules, saldžius kaštainius (marrons glacés), šokoladinius saldainius“, – pasakoja „Užupio kepyklėlės direktorė Giedrė Bernotaitė-Salfati.

Kalėdinės pliauskos kilmė dar nuo Viduramžių siejama su žiemos saulėgrįža. Ilgiausią metų naktį degindavo didžiulį rąstą, bet ne bet kokį – ant jo kaip auką užpildavo šiek tiek vyno ar aliejaus. Rąstą į židinį padėdavo vyriausias ir jauniausias šeimos narys. Priklausomai nuo regiono jį degindavo tik Kalėdų naktį arba 12 dienų iki Trijų karalių, kurios simbolizuodavo metus.

„Kalėdinė pliauska pyragu pavirto 19 amžiaus pabaigoje. Kas recepto autorius, nežinoma. Tradicinis pyragas – vyniotinis iš lengvo biskvito, dažnai pertepto sviestiniu kremu. Šie pyragai puošiami įvairiais Kalėdiniais personažais, kurie perduodami iš kartos į kartą. Šiais laikais prancūzų konditeriai kuria šiuolaikinės Kalėdines pliauskas, lengvesnes, su įvairiais musais ir įdarais. Netgi jų išvaizda nebeprimena malkos“, – pasakoja G. Bernotaitė-Salfati.

Kepyklėlė siūlo pasigaminti tradicinę šokoladinę pliauską, kurios receptą kūrė prancūzų šefas konditeris Laurent Moreno ir kepyklėlės vyriausia konditerė Miroslava Tatol.

Tradicinė prancūziška šokoladinė Kalėdų pliauska

Šokoladiniui biskvitui reikės:

63 g trynių
31 g kiaušinių
16 g medaus
25 g cukraus
16 g sviesto
31 g miltų
16 g kakavos miltelių
16 g juodo šokolado
78 g baltymų
31 g cukraus

Inde išplakti trynius, kiaušinius, medų ir cukrų. Tada sudėti miltus, kakavos miltelius, ištirpintą šokoladą ir sviestą. Į masę atsargiai įmaišyti išplaktus baltymus su cukrumi. Kepti 175°C maždaug 15 min ant silikoninio kilimėlio 40x30 cm.

Šokoladiniam kremui reikės:

101 g pieno
25 g trynių
20 g cukraus
133 g juodo šokolado
13 g želatinos
166 g grietinėlės

Pieną užkaisti iki užvirimo. Cukrų ištrinti su tryniais. Į trynių masę supilti pieną, išmaišyti ir užpilti ant šokolado. Sudėti išbrinkusią želatiną. Atvėsinti iki 30-35 °C ir įmaišyti iki pusės išplaktą grietinėlę.

Šokoladiniam ganašui (papuošimui) reikės:

75 g grietinėlės
68 g juodo šokolado
7 g gliukozės sirupo
26 g sviesto

Taip pat – 200 g vyšnių uogienės ar džemo

Grietinėlę pakaitinti su gliukozės sirupu iki užvirimo. Supilti ant šokolado. Išmaišyti ir palikti atvėsti iki 35°C. Įmaišyti kambario temperatūros sviestą.

Surinkimas

Ant biskvito ištepti šokoladinį kremą, krašte sudėti vyšnių uogienė ir susukti vyniotinį. Užšaldyti. Išėmus viršų papuošti šokoladiniu ganašu.

***

Šis straipsnis yra specialaus „Delfi maistas“ projekto ciklo „Svečiuose – šefas“ dalis. Ciklas skirtas susipažinti su virtuvės asais, perteikti jų patirtį, patarimus. Ankstesnį ciklo straipsnį skaitykite ČIA. Jei norite pasidalyti informacija apie virtuvės šefą, rašykite: [e-mail].