2. Laužėnų ūkis: sūriai – tai kūrybos džiaugsmas
Nuo Kabelių iki Laužėnų kaimo – 200 kilometrų iš Dzūkijos į Lietuvos šiaurę, maždaug pusketvirtos valandos kelio. Čia, Švenčionių rajono lapuočių miško glūdumoje, sūrius daro tituluočiausias Lietuvos sūrininkas Mantas Baršys su žmona Lina.
Su Mantu susitinku reguliariai – kartą per metus Druskininkuose ant Sūrių festivalio apdovanojimų scenos. Man, festivalio vertinimo komisijos nariui, dažnai tenka maloni misija įteikti Laužėnų sūrinės savininkui prizą už vieną ar kitą puikų sūrį. M. Baršys 2023-iųjų festivalyje pelnė net keturis apdovanojimus skirtingų sūrių kategorijose.
Pirmą kartą su šiuo talentingu Lietuvos sūrininku kalbėjausi, kai jis dar nebuvo padaręs nė vieno sūrio, – 2012 metais Italijoje, pasaulinėje Turino lėto maisto parodoje „Slow Food“.
„Tada domėjausi daržininkyste, bet Turine turėjau progą išvysti, paragauti milžinišką įvairovę lėto maisto: mėsos produktų, alyvuogių aliejų, sūrių, – pasakoja Mantas. Būtent ten, Italijoje, jam kilo mintis apie sūrininkystę: – Paragavęs įdomių sūrių pagalvojau: pieno juk ir pas mus netrūksta. Kodėl gi negalėčiau pabandyti?“
Tačiau M. Baršio kelias į sėkmę ir apdovanojimus nebuvo nei tiesus, nei greitas. Grūmėsi dvi vizijos – gyvenimo mieste ir gyvenimo kaime. „Bloga kaimo patirtis? Jos man užteko: bekraščiai runkelių plotai, monotoniški, neįdomūs darbai laukuose. Nutariau: ne, tai ne man.“ Tačiau diplomuotas ekonomistas, paragavęs miestiško gyvenimo Vilniuje, sėslios vadovaujančio darbuotojo specifikos biure, sugrįžo atgal – į kaimą, į gamtą. Rokiškio rajone drauge su žmona Lina ėmėsi įdomaus projekto „Daržovių prenumerata“.
Beje, pirmą sūrį padarė greičiausiai netgi ne Mantas, o Lina. „Taip susiklostė, kad būtent ji Dzūkijoje, Audriaus Jokubausko ir Giedriaus Tėvelio sūrinėje „Varinis puodas“, mokėsi sūrininkystės pradmenų. Iš pradžių sekėsi sunkiai, sugadinome nemažai pieno, kol supratome, kaip suteikti pienui formą, kaip suvaldyti fermentaciją. Paskui vėl apsikeitėme vaidmenimis: sūrinėje darbuojuosi aš, o Lina dirba su gyvuliais“, – aiškina M. Baršys.
Laužėnų ūkio bandoje šiandien 70 ožkų. Ganosi savarankiškai, pačios išeina į 10 hektarų ploto ganyklas, neprižiūrimos sugrįžta į fermą. „Iki šios vasaros nė neskaičiuodavome, kiek išeina, kiek grįžta. Tačiau šįmet pirmą kartą ūkyje vidury dienos išvydę grėsmingą įsibrovėlį vilką supratome, kad teks atidžiau stebėti bandą ir ganyklas.“
Prieš atverdamas savo sūrinės duris Mantas pasiūlo pasivaikščioti ožkų takais. Laužėnuose nematyti žalių, romantiškų ir tvarkingų pievų, čia yra visko: kalvų, šlaitų, brūzgynų, išvartų, krūmokšnių. Sūrininkas primena esminį pieno kokybės ir sūrių iš žalio pieno skonio dėsnį: stebėk, ką ėda tavo gyvuliai. „Pradėję veiklą darėme daug klaidų, bene didžiausia buvo tai, kad laikėme ožkas uždarytas, šėrėme pašaru. Dabar žinome, koks vertingas ir įvairus mūsų gyvulių valgiaraštis: sėklos, pumpurai, žiedai, stiebai, lapai, spygliai, medžių ir krūmų žievė. Dilgėlės, čiobreliai, iš bėdos – šviežia žolė. Bet to neužtenka, nes po kelerių metų dirva nualinama, todėl stengiuosi pats auginti ganyklai palankų dirvožemį, pagerinti organinį humusą.“
Užsukame į Laužėnų sūrinės laboratoriją. Lauke tvyro drėgnas vasaros karštis, viduje – vėsu. „Palaikyti tinkamą temperatūrą, drėgmę labai svarbu. Nes raugo bakterijos net per sūrinės sienas jaučia, koks lauke oras, ir reaguoja“, – aiškina M. Baršys.
Žvalgomės po brandinimo spintas: štai „Birželis su pipirais“, 6–8 mėnesius brandintas puskietis. Štai „Grand Prix“ pelniusi „Ožka pataluose“ – tarsi šilkas švyti šio pelėsinio sūrio odelė. Štai juodas minkštas sūris „Kelmas“, greta džiūsta mažieji balti „Mygtukai“. Laužėnų sūrinės mėgėjai labiausiai laukia „Bučkio“ – šviežio rauginto pieno minkštojo sūrio, jį daro penktadieniais vakare, o po kelių valandų, ankstų šeštadienio rytą, sūrininkas produktą jau gabena į prekybos vietas.
Prieš šešetą metų per vieną interviu M. Baršys man prasitarė: „Dar nesijaučiu sūrininkystės lyderiu...“ Pabandžiau nuspėti ateitį ir neatsižvelgdamas į sūrininko kuklumą savo tekstą skambiai pavadinau taip: „Pievų, pieno ir sielų lyderis“. Mano prognozė buvo teisinga: šiandien Laužėnų sūrinės kūriniai graibstomi, jų trokšta garsūs restoranai. Vienas pasiturintis Manto ir Linos sūrių mėgėjas netgi pasisiūlė į priekį sumokėti už savo mėgstamos rūšies visų metų produkciją. „Nesutikau... Nes ką tada pasakyčiau kitiems mūsų ištikimiems pirkėjams. Mes tikrai netapsime sūrių fabriku. Sūrininko darbe man svarbiausia kūrybiškumas.“
ĮDOMIAUSI LAUŽĖNŲ SŪRINĖS SŪRIAI:
„Ožka pataluose“, minkštasis balto pelėsio
„Ožkų šilelis“, mėlynojo pelėsio
„Birželis“, puskietis, brandintas
