Skiriu Audriui Jokubauskui – 2023 m. liepos 26 d. tragiškai žuvusiam sūrininkui
Sūrio skonyje – dešimt sudėtingų profesijų
Imu gabaliuką „Viržinio“. Šis aukso spalvos sūris daromas Dzūkijos miškų glūdumose. Ten smėlėtoje dirvoje auga skurdi žolė, ganosi karvės, melžiamas pienas. Tam, kad suprastume sūrį, teks įjungti visus skonio suvokimo organus – šitai rekomenduoja profesionalūs degustatoriai. Bandau perprasti lietuvišką rankų darbo žalio pieno kūrinį.
Na, dirbkite, mano juslės, prašau, netingėkite! Akys vertina sūrio formą, spalvą, akytumą. Nosis – aromato niuansus. Pirštai liečia, čiuopia tekstūrą. Galiausiai burna įvertins skonį. Jau viskas? Dar ne. Dar teks visą šią sudėtingą jutiminę informaciją apibendrinti, įsiminti. Dirbs abu smegenų pusrutuliai – kairysis (racionalūs faktai) ir dešinysis (emocijos). Emocijų ir informacijos – daug. Galvoje susidėlios mintys, aiškės galutinė nuomonė.
Štai taip degustuojamas šis sūris. Taip vertinami visi pasaulio sūriai. Lieka klausimas: ar degustuodamas jau viską supratau apie šį produktą?
Kažin. Žaliam – greičiausiai ožkų arba avių – pienui suteikti formą, tekstūrą, kvapą ir skonį pirmąsyk bandyta maždaug prieš aštuonis tūkstančius metų ir buvo padarytas pirmasis sūris. Jis buvo ir tebėra vienas sudėtingiausių maisto produktų skonio pasaulyje. Suvaldyti pieno rūgimo procesą yra vienu metu ir menas, ir meistrystė. Labiau menas ar labiau meistrystė? Šis klausimas man nedavė ramybės keliaujant po Lietuvą, lankant sūrines, ragaujant sūrius, kalbant su sūrininkais.
Ir kitas: kas esi, sūrininke? Kas sutelpa į sūrininko profesiją?
„Sūrininkas pirmiausia yra piemuo. Galbūt tai skamba keistai, nes piemuo lyg ir nėra prestižinis amatas, tačiau sūrio pradžia yra būtent gyvulių ganiava, melžimas“, – sako Dzūkijos sūrinės „Varinis puodas“ sūrininkas Giedrius Tėvelis.
Prie Kernavės ožkas gano ir sūrius daro Lina Urlikienė, sūrinės „Auksaragė“ įkūrėja. „Man nuolat tenka rūpintis gyvulių sveikata, todėl manau, kad sūrininkas yra ir veterinarijos specialistas.“
Laužėnų ūkio savininko Manto nuomone, sūrininkas turi nuolat eksperimentuoti, kurti naujas pieno formas, skonį, aromatų visumą. Ragaudamas jo sukurtus sūrius mąstau: „Sūrininkas yra drąsus pieno menininkas.“
Vilmantas Navickas sūrius daro Vilkaviškio rajone. Jis pats aria žemę, pats rūpinasi žole, šienu, pašarais savo ganomoms karvėms. „Sūrininkas, mano nuomone, yra ir žemdirbys.“
Sūrinės „Sūrio džiazas“ netoli Jurbarko įkūrėja Svajonė Vaicekauskienė aiškina, kaip svarbu suprasti pieno fermentacijos, brandinimo procesų paslaptis. Klausydamas jos pasakojimo neabejoju: „Geras sūrininkas yra išmanus chemikas, biologas.“
Taigi: sūrininkas yra piemuo, melžėjas, maisto technologas, gydytojas veterinaras, botanikas žemdirbys. Jau viskas? Dar ne. Bendraudamas su šešių įdomiausių Lietuvos sūrinių žmonėmis aptikau daug kitų sūrininko profesijos niuansų. Sūrį reikia ne tik mokėti pagaminti, jį reikia ir parduoti. Savo sūrį reikia išmaniai pateikti, apie jį pasakoti, edukuoti sūrių valgytojus. Sūrinė yra maža įmonė, ją tenka valdyti, administruoti, skaičiuoti pajamas ir išlaidas, rūpintis reklama ir rinkodara, galvoti apie produkto pakuotės dizainą. Reikia išvežioti produkciją, vairuoti šimtus kilometrų iš kaimo į miestą, iš miesto į kaimą. Sūrininkas – tai ne profesija. Tai mažiausiai dešimt įvairių profesijų!
O kada jie, sūrių kūrėjai, ilsisi? Kur atostogauja? Šito sūrininkų geriau neklausti.
ĮDOMIAUSIŲ LIETUVOS SŪRINIŲ MARŠRUTAS: VILNIUS–KABELIŲ KAIMAS–LAUŽĖNŲ KAIMAS–MUSNINKAI–MATIEŠIONIŲ KAIMAS–GIRDŽIAI–MAŽŲJŲ ŠELVIŲ KAIMAS–VILNIUS (905 km)
1. „Varinis puodas“: ganiavos malonumas ir pavojai
Ketvirta valanda ryto. Dzūkijos miškuose dar tvyro tamsa. Ties Kapiniškių kaimeliu manęs lūkuriuoja sūrininkas Giedrius Tėvelis: „Karvės štai ten, miško tankmėje. Eime, kartu parvarysime gyvulius į melžyklą.“ Kopiame į kalvą, kur baigiasi miškas, prasideda pievos. Ryto tamsoje kalbinu Giedrių, prašau papasakoti, kaip atrodo sūrininko diena. Pasitaisau: „Ne diena, o para.“
– Vasarą ji prasideda anksti: keliuosi trečią ar pusę keturių. Parsivarau karves į melžyklą. Pradedu melžti, – aiškina sūrininkas.
– Kiek karvių šiandien teks pamelžti? Kiek tai užtruks?
– Bandoje – 27 karvės, iš jų 19 melžiamų. Manau, pusantros valandos ar porą užtruksime, šeštą lėksime į Kabelius, ten įsikūrusi Audriaus (Audrius Jokubauskas – pernai tragiškai žuvęs Lietuvos sūrininkas. Aut. past.) ir mano sūrinė „Varinis puodas“. Ten darysime sūrį, ragausime.
– Kada baigiasi ryto darbai?
– Sūrinėje dirbu maždaug iki vienuoliktos ryto, kartais iki vidurdienio. Paskui pietauju. Kartais po pietų prigulu trumpo poilsio, ypač vasarą, kai dienos karštos. Pavakary, apie penktą, grįžtu į laukus, pradedu vakarinį melžimą.
– Einate miegoti su vištomis? – bandau juokauti sūrininko dienos režimo tema.
– Taip, gulti tenka anksti. Jeigu žinai, kad keltis teks trečią ar pusę keturių ryto, vadinasi, devintą jau reikia miegoti. Vasarą, kai temsta vėlai, tai nėra lengva, – sako Giedrius.
– O kaip su poilsio dienomis?
– Nėra.
– Atostogos?
– Nėra... Karvės juk nešvenčia, neatostogauja, jas melžti reikia kasdien. Ir sūrius tenka daryti kasdien, pienas juk kaupiasi. Aš dirbu ir sekmadienį, ir per Kalėdas, ir per Naujuosius metus... Kartais sugriebia apmaudas: tarkim, vaikų vestuvės, išskirtinė šeimos šventė, o tu penktą turi atsisveikinti, nusivilkti kostiumą ir keliauti melžti karvių. Bet man ganiava yra malonumas – gamta, miškas, pievos, saulėtekiai.
– O koks metų laikas jums, sūrininkui, sudėtingiausias?
– Dabar. Vasara. Kai naktys trumpos, o dienos karštos, lietaus mažai, žolė ganyklose skurdi.
– Koks yra geras oras sūriams?
– Kai lyja, vėsu, tada žolė vešli, karvės daugiau ėda, pieno gausiau.
Teiraujuosi, ar pakanka žolės Dzūkijos pievose. „Velėna čia plona, vos keli dirvos centimetrai, giliau – žemyninės kopos smėlynai. Kita vertus, čia, Dzūkijos nacionalinio parko teritorijoje, augalijos įvairovė neįtikėtina, ji juntama pieno skonyje, mūsų sūriuose. Ją tenka tausoti, todėl taikoma rotacinio ganymo sistema: aptvertuose plotuose gyvuliai ganomi keletą dienų, tada genami į kitus plotus, paskui pargenami atgal.“
Brėkšta rytas. Giedrius varo karves link melžyklos. Viena karvė – priekyje, kitos klusniai seka iš paskos. „Karvių bandoje yra tam tikra hierarchija, – aiškina sūrininkas. – Štai ji, Alka, – karvė karalienė. Vadovauja bandai.“ Ateiname prie melžyklos: tai kilnojamasis įtaisas ant ratų, iš viso keturi gardai. Pasitraukiu į šoną, stebiu ir klausau. „Pirmyn!“ „Eik!“ „Tu dar palauk!“ „Na gerai, baik...“ Giedrius kalbasi su karvėmis, ragina, tarsi bendrautų su žmonėmis. „Karvė yra protingas gyvulys. Skaičiau, kad karvės intelektas prilygsta penkerių metų vaiko protui. Todėl ir susikalbame“, – pusiau juokais, pusiau rimtai aiškina sūrininkas.
Kartkartėm jam vis išsprūsta: „Mes su Audriumi... Aš ir Audrius.“ Neliečiu šios skaudžios temos, bet galiausiai prasitaria: „Vis dar netikiu... Nesusitaikiau su ta mintimi, kad jo nėra...“
Atsargiai teiraujuosi: „Giedriau, sūrininko darbas yra pavojingas?“
„Mums atrodė, kad savo gyvulius pažįstame. Ypatingas dėmesys – buliui, kurį laikėme karvėms apsėklinti. Buvo kruopščiai atrinktas iš tų, kurie ramūs, neagresyvūs. Pasirodo, klydome. Kartą jis užpuolė mane: parvertęs su galva spaudė prie žemės. Negalėjau nė pasijudinti, tą akimirką šmėkštelėjo mintis, ar išgyvensiu. Galiausiai pavyko išsivaduoti. Matyt, reikėjo jo išsyk atsikratyti... Ar pavojingas sūrininko darbas? Kai tave užgriūna įniršęs daugiau nei toną sveriantis gyvulys, visokių minčių kyla...“
Audriaus Jokubausko ir Giedriaus Tėvelio sūrinė Kabeliuose mažytė. Jos centre svarbiausias įrankis – didžiulis varinis puodas. „Talpa – 300 litrų, Audrius parsisiuntė iš Prancūzijos, kainavo nemenkus pinigus. Varis – geras šilumos laidininkas, prancūzų, italų sūrininkai pienui kaitinti ir sutraukti daugiausia naudoja būtent varį.“
Štai jau septynios valandos mes ant kojų. Aš stovėdamas fotografuoju, užsirašinėju – jau šiek tiek gelia nugarą. Per tą laiką Giedrius keturis kartus pakėlė, nešė, krovė, iškrovė, supylė 260 litrų primelžto pieno. Skaičiuoju: 4 × 260 = 1040. Maždaug tiek kilogramų tą rytą kėlė jo rankos.
Žinoma, pats įdomiausias „Viržinio“ kūrimo momentas buvo šis: variniame puode supjaustytą karštą sutrauką pasilenkęs sūrininkas pamatavo specialia liniuote, tada, abiem rankom išskleidęs sūrio gamybos drobę, trečią jos kampą įsikando dantimis. Staigus judesys – op, ir sutrauka keliauja į sūrio formą. „Viržinis“ gimsta mano akivaizdoje. Tiesa, su juo dar nemažai darbo. Bet dalį jo nudirbs laikas.
ĮDOMIAUSI SŪRININKŲ AUDRIAUS JOKUBAUSKO IR GIEDRIAUS TĖVELIO SŪRIAI:
„Balaitė“
„Viržinis jaunas“, 6 mėnesius brandintas puskietis
„Viržinis brandus“, 24 mėnesius brandintas kietasis