Kalbėdamas apie tvarumą virtuvėje V. Samavičius pirmiausia mini maksimalų produktų panaudojimą, kurio praktiniais pavyzdžiais – artėjančių švenčių receptais su būsimais kolegomis dalinosi Tvaraus maisto akademijoje.
Nenori pats ir komandai neleidžia stovėti vietoje
„Mano istorija prasidėjo nuo mažo, prancūziško stiliaus restoranėlio Klaipėdoje. Jis turėjo dviejų su puse metų istoriją. Toliau sekė kitas etapas – „Momo Grill“: švieži, natūralus produktai, viskas kepta ant griliaus. Tiesa, jis tuomet buvo labai mažas ir mūsų svečiai ilgėjosi pirmojo restoranėlio atmosferos. Nesinorėjo kitoje aplinkoje kurti to paties – taip atsirado „Monai“. Juokaudamas sakydavau, jog tai restoranas žmonai – nuo šio žodžio nuėmus pirmą raidę gaunasi pavadinimas. Iš tiesų žemaitiškai „monai“ reiškia „pokštai“. Bandėme rimtai pokštauti lėkštėje“, – viešėdamas paskutinėje šiais metais Tvaraus maisto akademijos pamokoje dalinosi dabar jau šešiems restoranams vadovaujantis Vytautas Samavičius.
Jis prisipažįsta, tuomet, kai prieš dešimt metų atidarė pirmąjį restoraną, apie daugiau jų ir negalvojo: „Gyvenimas sudėliojo savaip. Po pirmojo restorano atsirado noras po metų-pusantrų turėti restoranus Vilniuje, Kaune, Klaipėdoje. Prisidėjo ir ekonominiai dalykai – pastebėjau, kad per 3–5 metus dirbdami vien Klaipėdoje, neaugam.
Tuo metu pirmąjį „Momo Grill“ jau išplėtėme į butikinio stiliaus griliaus restoraną, kurio meniu pagrindas – patiekalai ant grotelių. Mėsa, daržovės – juos nesudėtinga gaminti, todėl galima judėti ir plėstis toliau“, – prisimena Vytautas Samavičius.
Naujausia, šeštoji, virtuvės šefo atverta maisto erdvė – bistro „Augustin Tapas Bar“, kurį Vytautas atidarė, nes norėjo išbandyti naują formatą: „Nenoriu stovėti vietoje. Neleidžiu ir komandai stovėti vietoje. Tai labai įdomus, bet rizikingas formatas. Tikiu juo, tikiu, kad jis atras savo vietą restoranų rinkoje.“
„Be komandos aš nieko nepadaryčiau“
„Man be galo patinka procesas ir, žinoma, rezultatas. Jeigu būtų vien procesas – būtų neįdomu. Jeigu vien rezultatas – taip pat neįdomu. Ar vykdytumėme plėtrą, ar dėliotume strategiją, ką ir kaip darom, kaip komunikuojame.
Taip pat įdomūs kasdieniai procesai, kurie gali keistis per dieną tris kartus, pradedant nuo svečių poreikių ir lūkesčių – baigiant kažkokių konfliktinių situacijų sprendimu“, – dalinasi Vytautas.
Pasak jo, žmogiškos klaidos komunikacijoje, nesusikalbėjimas, kai, pavyzdžiui, darbuotojai ne iki galo suprato užduotį, ne taip sudėliojo prioritetus, laiku neatrašė el. laiško, dingo sąskaita-faktūra arba kai neatėjo į darbą, gaminant sudegino ir t.t., darbe vargina labiausiai.
Vis tik komanda Vytautui labai svarbi: „Kai turi gerą komandą, kai ją motyvuoji, nukreipi – tada judi į priekį. Be komandos aš nieko nepadaryčiau. Vienareikšmiškai. Net nebandyčiau daryti.
Kai sugalvoji kažkokią idėją, pirmiausia žiūri, su kuo gali padaryti. Pats vienu metu nebūsi ir Vilniuje, ir Kaune, ir Klaipėdoje, – sako virtuvės šefas, kurio komandoje šiuo metu dirba apie 100 žmonių ir kurių 95 proc. šefas pažįsta asmeniškai. – Vien tarp Kauno restorano darbuotojų dauguma dirba po 4, 5, 6 metus. Turiu kolegą – virtuvės šefą – su kuriuo dirbu jau 18 metų. Jis man kaip brolis – puikiai vienas kitą suprantame: ir pasikalbame, ir pasipykstame.“
Komandą Vytautas pirmiausia pamini ir kalbėdamas apie „Michelin“ įvertinimą, kurio sulaukė net trys iš šešių jo vadovaujamų restoranų: „Grįžkime į mano darbo virtuvėje pradžią. Prieš daugiau nei 20 metų buvau girdėjęs, kad yra kažkoks Michelin’as, bet negalvojau, kad jis ateis į Lietuvą – grynai dėl pragmatiškų dalykų. Lietuvos rinka per maža. Po truputį susipažįstant su europietiškais, pasaulio restoranais, stažuojantis užsienyje ėmiau tikėti, kad tai yra įmanoma, o kai jau atėjo – priėmiau natūraliai. Žvaigždučių nesitikėjau, nes neturėjome tokio tikslo. Kad atsiradome gide – smagu, bet dar smagiau dėl mano komandos, nes jai tai yra didelė motyvacija, didelis postūmis į priekį.“
Laikosi principo – maksimaliai panaudoti ir neišmesti produktų
Ir komandai, ir pačiam Vytautui dirbant virtuvėje svarbus tvarumas. „Atliekų rūšiavimas, aplinkai draugiškos pakuotės maistui išsinešti, maksimalus produktų naudojimas – namų darbus jau esame padarę ir tai, kas mūsų rankose, jau taikome restorane. Pavyzdžiui, jei naudojame morkas, mes jas nuskutame. Ir ką darome su lobelėmis? Mes jas kepiname, smulkiname, gaminame pudrą, verdame sultinius, t.y. laikomės principo sugalvoti, ką padaryti iš produkto, kad maksimaliai jį sunaudotume, o neišmestume į šiukšlių dėžę“, – sako Vytautas Samavičius.
Tvaraus maisto akademijos pamokoje jis pademonstravo ir kelis praktinius pavyzdžius – receptus, kuriuose taikomas šis principas ir kurie puikiai tinka švenčių stalui.
„Menkę pakepiau, paskrudinau, svarbu – neperkepti. Darau česnakų tyrę – piene verdu česnakus. Pieno naudoju nemažai. Tam, kad jo nereiktų išpilti – sugalvoju padaryti dekoraciją: česnako pieno putą. Tokiu būdu laimiu ir kurdamas skonį, nes pienas gerai sugeria įvairių daržovių, taigi, ir česnakų, skonį. Žinoma, pieną dar reikia pagardinti pipirais, druska. Naudoju sojos lecitiną, kad pieno putos išlaikytų savo struktūrą“.
Prie menkės Vytautas pasiūlė patiekti karštą garnyrą – seniau populiaraus vinigreto karštą interpretaciją: burokėlis, bulvės, saulėgrąžos, petražolės. Pabaigai – spraginti grikiai, kurie patiekalui suteikia traškumo.
Antrasis patiekalas, kurį pamokoje gamino Vytautas – Briuselio kopūstai su džiovintų baravykų padažu ir jautienos sultiniu. „Dabar, žiemos švenčių laikotarpiu – pats džiovintų grybų, baravykų sezonas. Gaminsiu džiovintų grybų padažą. Džiovintus grybus užpilame vandeniu, daugiausia 20 min. taip palaikome“, – sako Vytautas Samavičius.
Iš džiovintų baravykų ir jautienos sultinio virtuvės šefas pagamino padažą. Patiekalui vietoje bulvių panaudojo ruginę duoną, kurios lieka namuose ar restorane: „Mano galva, ruginė duona, mėsiškas sultinys, džiovinti baravykai – labai geras derinys. Jei sultinį iš mėsiško pakeistume į daržovių – patiekalas puikiai tiktų Kūčių stalui.“
