Apie visa tai Andrius Kubilius pasakojo Tvaraus maisto akademijos pamokoje.
Per trejus metus komandos nepaliko nė vienas darbuotojas
„Man tvarumas, pirmiausia, yra apie žmones – apie gebėjimą jiems suteikti tokias darbo sąlygas, kad jie norėtų būti, norėtų dalyvauti, norėtų kurti kartu ir tuo pačiu augti. Tai reikalauja beprotiškai daug laiko ir jėgų, bet padeda užtikrinti pastovumą. Per trejus metus, kai vadovauju restorano virtuvei, mano komandoje nebuvo nė vieno pakeitimo. Jos nepaliko nė vienas darbuotojas. Tai daro komandą žymiai tvirtesne“, – sako restorano „Nineteen18“ vyriausiasis šefas Andrius Kubilius.
Pasak jo, tausoti maistą, jo nešvaistyti yra svarbu, bet juos virtuvės šefas vadina „minkštaisiais“ (angl. „soft“) tvarumo elementais.
„Komanda, kurioje žmonės laimingi, – pirmasis ir svarbiausias tvarumo tikslas, nes jei komanda laiminga – ji gerai dirba. Tuomet ir rezultatai visai kitokie nei su komanda, kurioje žmonės nelaimingi ir jiems nepatinka tai, ką jie daro“, – pastebi.
Siekiant, kad žmonės komandoje būtų laimingi ir kad joje liktų, pasak A. Kubiliaus, būtina visą laiką jų klausytis, girdėti, matyti jų poreikius ir atliepti juos, reikia suteikti erdvės, suteikti galimybę daryti klaidas ir mokytis iš priimtų sprendimų.
„Yra įvairių būdų rūpintis, kad komanda būtų laiminga, būtų tvirta. Vienas iš jų – užtikrinti, kad jos nariai pailsėtų. Mes atostogaujame ir visai nemažai. Stengiamės vasarą suteikti bent po tris savaites atostogų. Taip pat švenčiame šventes. Paprastai virtuvės darbuotojai yra truputėlį už visuomenės ribų. Kai visuomenė švenčia, mes dirbame. Jei yra ne darbo diena, restoranai dirba.
Stengiuosi padaryti tą virtuvę žmogiška, rūpinuosi, kad kolegos turėtų normalų gyvenimą, nepaisant to, kad dirba virtuvėje“, – sako Andrius Kubilius.
Restoranui, teigia virtuvės šefas, žinoma, tenka prisiimti papildomus kaštus, kurių reikalauja toks požiūris į darbuotojus.
„Yra du variantai: arba tu pats ateini ir dengi savo krūtine, arba rūpiniesi, kad kažkas kitas uždengtų. Mes turime tokį ratą žmonių, kurie pas mus nedirba, bet kuriais pasitikime ir, esant poreikiui, jiems skambiname ir kviečiame padirbti kurį laiką. Bet jei matau, kad neišeina nieko pakeisti, tada pats einu į jų vietą ir varau dvigubai“, – dalijasi A. Kubilius.
Vadovaujasi 3 principais
Kalbėdamas apie tvarumą virtuvėje, Tvaraus maisto akademijos svečias jos mokiniams trumpai papasakojo ir apie tris principus, kuriais vadovaujasi kurdamas maistą „Senatorių pasaže“, kuriame veikia keli (kaip ir „Nineteen18“) tam pačiam savininkui priklausantys restoranai.
„Turime nusibraižę tokį trikampį, kuriame viena kraštinė žymi lokalumą, antroji – tvarumą, trečioji – skonį. Gamindami turime išpildyti bent du iš trijų kriterijų. Ir ieškome. Ne visą laiką maistas gali būti lokalus, tačiau jei neturime produktų čia, Lietuvoje, ieškome aplink Baltijos valstybes. Tvarus reiškia, kad žinome šaknis, iš kur produktai atkeliauja. Daugiausia – iš mūsų pačių ūkio, kuris aprūpina didžiąja produkcijos dalimi“, – aiškina A. Kubilius.
Vis tik virtuvės šefas daugiausia dėmesio skiria skoniui. „Tai svarbiausias dalykas. Gali būti tvaru, lokalu, bet jei produktas nėra skanus – jo nepanaudosi. Stengiamės laikytis šių pamatinių taisyklių. Iš principo kuriu taip, kad man būtų smagu. Ir komandai stengiuosi sukurti aplinką, kad jai būtų smagu dirbti, nes jei nėra smagu, nėra priežasties dirbti. Mūsų darbas iš principo yra varginantis, psichologiškai sudėtingas, fiziškai sunkus. Jeigu jame nėra malonumo, jį atlikti yra labai sunku. O dirbame mes nemažai ir pastaruoju metu dirbame dar truputį daugiau“, – prisipažįsta Andrius Kubilius.
Virtuvės šefo darbo krūvis išaugo po to, kai restoranas „Nineteen18“ laimėjo „Michelin“ žvaigždę.
„Aš stengiuosi to nesureikšminti. Visiems bandau pasakyti, kad apdovanojimas yra geras tiek, kiek jis sugeba pakviesti svečių į restoraną. Tai reiškia, kad apdovanojimas veikia iki durų. Už durų tu vis tiek dirbi tiek pat, darai tą patį. Pasikeitė tai, kad labai suintensyvėjo mūsų veikla. Labai stipriai išaugo svečių skaičius – bene 50 proc. Ir tai yra laimėjimas, kurį restoranas gauna su šiuo apdovanojimu. Tai leidžia mums labai aiškiai matyti ateitį restorane ir planuotis veiklą – planuotis žmones, planuoti produktų kiekius. Atsirado stabilumas, ko šiaip restorano darbe labai retai yra. Tai man labai patinka ir tuo aš labai mėgaujuosi“, – sako Andrius Kubilius.
Ar sieks antros „Michelin“ žvaigždutės
Virtuvės šefo, Tvaraus maisto akademijos dėstytojo Justino Kapkovičiaus paklaustas, kaip pavyko pasiekti „Michelin“ ir kitų tarptautinių bei vietos įvertinimų, A. Kubilius atsakė: „Kantriai. Tyliai ir kantriai. Ir nuosekliai. Nesimėtant iš vienos vietos į kitą. Eini kartais sukandęs dantis. Kartais kentėdamas. Išsikeli tikslus, ką tu nori daryti, ir tada judi link jų. Toks mano planas buvo visą laiką. Man patinka tai daryti. Su nukritimais, palūžimais, su rimtesniais pervargimais, bet jau 16 metų esu virtuvėje“.
Akademijos mokiniams jis taip pat patarė turėti planą, jei nori ko nors pasiekti. „Jei galvoji apie vienadienį projektą – nepadės. Jeigu tu turėsi viziją, kur tu nori atsidurti, ir tai vizijai sudėliosi veiksmų planą ir juo seksi, išsiugdysi atsparumą, kuris būtinas norint nepalūžti sunkiausiais momentais. Plius, reikia apsupti save žmonėmis, kuriais tiki ir pasitiki. Taip pat reikia rūpintis savo emocine sveikata, nepamiršti pomėgių – jie niekur neturi dingti. Tik taip galėsi judėti tikslo link“.
Ar tarp A. Kubiliaus tikslų – antroji „Michelin“ žvaigždutė? Į šį klausimą Tvaraus maisto akademijos pamokoje virtuvės šefas atsakė, jog ateinančiais metais norėtų išlaikyti tą poziciją, kurioje yra dabar, ir suprasti, kur link eina visa rinka.
„Aš labai norėčiau, kad restoranai pradėtų iš tiesų konkuruoti, kad jie pradėtų stengtis gauti tą žvaigždutę, bet tai darytų ne brutaliai, o mandagiai – per produktus, per žinias, per darbą. Tuomet, mano manymu, rinkoje atsitiktų keli dalykai: pirma, atsirastų didesnis domėjimasis produktais, kuriuos mes turime, kurios naudojame. Daugiau restoranų eitų pas vietinius ūkininkus ir sakytų, kad nori laimėti su jų produktais, skatintų auginti daugiau restoranams tinkančios produkcijos.
Antra, sveika konkurencija pradėtų auginti kultūrą ir rinkoje dirbančius žmones – taip užauginsime naują kartą, kuri bus labiau orientuota į svetingumą, svečio priėmimą, norą suteikti žmonėms daugiau malonumo.“
