Surinkome populiariausius patarimus, kuriais verdant namines uogienes pasikliaujama nuo seno, ir paprašėme, kad juos pakomentuotų KTU Cheminės technologijos fakulteto Maisto mokslo ir technologijos katedros profesorius Pranas Viškelis.
Pasikliauti galima tik tradiciniais receptais.
P. Viškelis su tokia nuomone visiškai sutinka ir netgi teigia, kad verdant pagal įvairius naujoviškus receptus gaunama ne uogienė, o džemas. „Uogienę išvirti nepaprastai sunku. Visas pasaulis verda paprasčiausią džemą ir nesuka galvos, tačiau tokia pagaminta tyrė toli gražu nėra tikra uogienė. Uogienėje uogos turi būti nesuvirusios, sveikos, kietos ir plaukiojančios skaidriame sirupe“, – paaiškina profesorius.
Uogienės negalima išvirti be cukraus.
Cukrus, tikina pašnekovas, iš tiesų būtinas, mat jis uogienėje veikia kaip konservantas ir neleidžia daugintis mikroorganizmams bei pelėsiui. Pagal klasikinį receptą, verdant 1 kg uogų reikia 1 kg cukraus. Galima uogienę išvirti su mažiau cukraus, tačiau tokiu atveju didesnė rizika, kad uogienė suges, todėl pašnekovas primena, kad tokią uogienę reiktų laikyti šaltoje vietoje. „Norintiems, kad uogienėje nebūtų tiek daug cukraus, patariu naudoti specialų uogienėms virti skirtą cukrų – uogienė bus tirštesnė ir mažiau saldi“, – pataria jis.
Uogienėms patariama rinktis iki galo neprinokusias uogas arba – atvirkščiai – pernokusias, nebegražias.
Komentuodamas šiuos patarimus P. Viškelis vėl primena, kad klasikinė uogienė skiriasi nuo uogų džemų. „Iš pernokusių uogų tikros uogienės niekaip neišvirsime. Jai reikia kietų, geriau išties iki galo neprinokusių, bet, žinoma, jau skanių uogų“, – moko jis.
Verdant uogienę galima maišyti tik mediniu šaukštu.
„Nuo seno gajus mitus aš linkęs vertinti atsargiai, tačiau šiame patarime yra dalis tiesos. Dabar esame įpratę naudoti nerūdijančio plieno indus ir įrankius. Su jais maišydami uogas galime sutraiškyti ir kitaip pažeisti, o medinis šaukštas yra minkštesnis, storesnis – su juo uogos niekada neperpjautum. Taigi toks patarimas išties prasmingas. Žinoma, galima naudoti ir metalinį samtį, tiesiog su juo reiktų elgtis itin atsargiai“, – kalba P. Viškelis.
Uogienės negalima virti aliuminiame puode.
Aliuminis, anot pašnekovo, gali pakeisti uogienių skonį ir šiais laikais, kai didelis kitokių indų pasirinkimas, apskritai jokio maisto tokiuose induose virti nerekomenduojama.
Verdant uogienę virtuvėje negali būti jokių pašalinių kvapų.
Šis patarimas minimas beveik kiekviename straipsnyje su patarimais, kaip išsivirti tobulą uogienę. Specialisto nuomone, iš dalies šis patarimas geras, tačiau tvirtai pagrįsti jo negalėtų. „Bent jau nebus blogiau, jei virdami uogienę tuo metu virtuvėje nevirsite nieko kito“, – šypsosi jis.
Uogienių virimas yra labai ilgas procesas.
Taip galvodamas ne vienas net nesiryžta pradėti. Kita vertus, tokia nuomone galima ir suabejoti, juk yra daugybė receptų, pagal kuriuos žadama, kad uogienę galima išsivirti vos per pusvalandį. „Pirmiausia, kaip kas supranta uogienę. Jei norite greito rezultato – virkite džemą, o jei norite išvirti tikrą uogienę, turite pasiryžti ilgam procesui. Uogų jokiu būdu negalima pervirti – kai užverda, kaitrą reikia išjungti, kad atvėstų, ir taip procesą pakartoti dar porą kartų. Labai svarbu išlaikyti ir ilgus tarpus, 4–6 val., iki kito virimo uogienė turi gerokai pravėsti. Taigi kalbos apie dviejų dienų uogienės virimą nėra iš piršto laužtos. Tai didžiulis darbas“, – pasakoja pašnekovas.
Putas nugriebti verta tik virimo pabaigoje.
Šis patarimas grindžiamas tuo, kad taip sutraiškysite mažiau uogų. Tačiau P. Viškelis su tuo nesutinka. „Putos yra ne kas kita, kaip visi nešvarumai, todėl jas nugriebti būtina. Daugiausia jų ir atsiranda virimo pradžioje, tada jas nugriebti itin svarbu. Aš nepritariu autoriams, kurie putas siūlo nugriebti tik pabaigoje, juk putos su visais nešvarumais nusėda, išsimaišo su uogomis. Taigi siūlau kompromisą – putas nugriebti pačioje virimo pradžioje ir pabaigoje“, – sako jis.
Citrinos sultys apsaugo nuo susicukravimo.
Komentuodamas šį patarimą P. Viškelis atkreipia dėmesį, kad cukruojasi ne visos uogienės. „Jei pačiose uogose yra organinių rūgščių, jos hidrolizina sacharozę ir ši virsta gliukoze ir fruktoze. O cukruojasi sacharozė. Kitaip sakant, viskas priklauso nuo uogų. Pavyzdžiui, mėlynėms rūgšties išties trūksta, tuo metu juodiesiems serbentams pakanka, todėl jie vargu ar susicukruotų“, – aiškina jis. Vis dėlto dėl šventos ramybės įlašinus citrinų sulčių į bet kurią uogienę blogiau nebus, nebent ji taps pernelyg rūgšti.
Prieš išpilstant uogienę stiklainius būtina iškaitinti.
Remdamasi ilgamete savo patirtimi profesorius tikina, kad to daryti nėra būtina. „Svarbiausia, kad stiklainiai būtų švarūs. Be to, pilant ką tik išvirtą uogienę ji dar būna aukštos temperatūros ir pasterizacija įvyksta savaime. Žinoma, iškaitinus stiklainius blogiau irgi nebus“, – šypsosi jis.
Nebūtina, anot jo, dezinfekuoti ir stiklainių dangtelių. Svarbiausia vėlgi – kad jie būtų švarūs. Atgyvenusia praktika specialistas laiko ir nuo seno šeimininkių propaguojamą būdą, kuris neva garantuoja, kad uogienė nesuges, – stiklainių laikymą apvertus dangteliais žemyn.
Uogienę galima pervirti.
Pastebėjus, kad uogienė susicukravusi arba pradėjusi rūgti, patariama ją dar kartą pervirti. P. Viškelis sako, kad taip padaryti iš tiesų galima, tačiau neverta. „Pakėlus temperatūrą visi mikroorganizmai žūsta, o cukrus ištirpsta, taigi iš tiesų galima taip padaryti. Tačiau nemanau, kad šiais laikais atsirastų entuziastų, kurie ryžtųsi pervirti uogienę. Jei pamatome tokią uogienę, tiesiog nurašome ją ir viskas. Be to, reikia nepamiršti, kad išvirus pirmą kartą uogose lieka apie 40 proc. pirminių maistinių medžiagų, antrąkart virdami netektume dar tiek, tai kam mums reikalingas toks produktas?“ – retoriškai kalusia jis.