Klaipėdietė Simona iš natūralaus raugo kepa ne tik duoną, bet ir kruasanus – juos gali valgyti ir alergiški žmonės

„Prieš penkerius metus nebūčiau patikėjusi, kad būsiu laiminga kepdama duoną“, – pripažįsta savo namų virtuvėje kepyklėlę „Žvirblio puota“ įkūrusi klaipėdietė Simona Petraitienė. Anksčiau apskaitininke dirbusi moteris po motinystės atostogų į ankstesnį darbą nebegrįžo. Su mylimu vyru du mažamečius auginanti Simona jau dvejus metus namuose kepa natūralaus raugo duoną ir kitus kepinius. Nors tokie reikalauja daug laiko ir darbo, moteris tikina, kad iki šiol kiekvienas jos rankomis išmyluotas kepalėlis jai teikia labai daug džiaugsmo.

„Iš pradžių man irgi viskas atrodė tarsi aukštoji matematika. Pirmąjį raugą teko ilgiau paauginti, daug skaičiau, mokiausi. Labai įdomu buvo savo kailiu pajausti, kaip šioje srityje svarbu viskas – ir koks metų, ir koks paros laikas. Pavyzdžiui, kruasanų vasarą aš nebesiimu kepti, nes, karštu metu norint tinkamai tai padaryti namų virtuvėje, tektų keltis trečią valandą nakties. Net neįsivaizduojate, kokia tai įdomi veikla, nėra jokios monotonijos“, – pasakojo Simona.

Galbūt šiais greito vartojimo laikais daugeliui nuskambės ir keistai, kad kol natūralaus raugo duona atkeliauja ant mūsų stalo, prireikia ne vienos dienos.

„Mano namuose nuolatos užstatytas ne vienas žadintuvas, primenantis, ką šiuo metu privalau padaryti. Gardžiai duonai paruošti labiausiai reikia ne kažkokių ypatingų priedų, o laiko. Iš vakaro miltais ir vandeniu pamaitinu raugą, kad jis vėl suburbuliuotų, ir tik ryte gaminu duonos įmaišą, po pietų vyksta autolizė, tada prasideda tešlos minkymas, lankstymas ir tik vakarop formuojami duonos kepaliukai, kurie nakčiai keliauja į šaldytuvą ir tik ryte juos šaunu į įkaitintą orkaitę“, – duonos kelią nupasakojo Simona ir pajuokavo, kad šis procesas – tarsi trečias kūdikis, reikalaujantis daugybės dėmesio.

„Žvirblio puota“ – šeimos verslas. Simona sako esanti be galo dėkinga savo vyrui ir jaučianti didelę dovaną būti šalia žmogaus, kuris palaiko ir pastūmėja daryti tai, kas sekasi. Vaikus moteris vadina didžiausiais savo kepinių gerbėjais ir įkvėpėjais. Net ir pavadinimas kilo iš vaikiškų dainelių, kai vaikučiams namuose vis sukdavosi „Tilidūda“ ir jų „Žvirblio puota“. O logotipą – žvirbliuką ant duonos – nupiešė Simonos mama, dailės mokytoja.

„Šis versliukas gimė iš labai didelio noro ir begalinio artimųjų palaikymo ir paskatinimo“, – žurnalui „Vakarai“ džiaugiasi moteris.

Atrodytų, šiais laikais, kai parduotuvėje nuo kepinių gausos raibsta akys, pačiam kepti duoną – tuščias laiko gaišimas. Tačiau ir Simonos šeima, ir vis besiplečiantis klientų ratas greitai įvertino, kad natūralaus raugo produktus organizmas priima kitaip.

„Turiu klientų, kurie alergiški mielėms, tad jiems buvo atradimas, kad gali valgyti natūralaus raugo kruasanus ir puikiai jaustis. Žinoma, miltai yra miltai, tad negali kepinių vadinti visiškai sveikais. Tačiau natūralaus raugo duona kepama be cukraus, labai mažai pridėtinio cukraus tėra ir saldžiuosiuose natūralaus raugo kepiniuose, o tai taip pat atsiliepia mūsų sveikatai“, – vardijo Simona ir mielai pasidalijo su skaitytojais, kaip patiems namuose pasigaminti raugą, iš kurio galime kepti ne tik duoną, bet ir kitus gardžius kepinius. Taip pat – ir „babkos“ receptu.

Užsienio tinklapiuose daugelis kepėjų dalinasi patarimais, kaip užsiauginti raugą. Jei ryšitės tokiam išbandymui patys, nusiteikite, kad reikės sugaišti maždaug savaitę.

Kaip pasigaminti raugą

Jums prireiks:

Svarstyklių, stiklainio, mentelės, miltų, vandens šilumos, kantrybės ir laiko.

1 diena. Ryte į stiklainį (prieš pradedant pasisverti tuščią) pilti 125 g vandens ir įdėti 100 g ruginių miltų. Išmaišyti. Lengvai uždengti stiklainį ir palikti šiltai (26-28 laipsn. C temperatūroje) 24 val.

2 diena. Prireiks dar vieno stiklainio. Į jį įdėti 75 g raugo, kurį išmaišėte pirmąją dieną. Tuomet įdėti 50 g ruginių miltų ir 50 g kvietinių miltų. Įpilti 115 g vandens. Išmaišyti ir palikti 24 val.

3 diena. Į tuščią stiklainį įpilti 75 g raugo, kuris fermentavosi per naktį. Įdėti 50 g ruginių miltų ir 50 g kvietinių miltų. Įpilti 115 g vandens. Išmaišyti ir palikti 24 val.

4 diena. 75 g raugo sumaišyti su 50 g ruginių miltų ir 50 g kvietinių miltų. Įpilti 115 g vandens. Išmaišyti ir palikti 12 val. Vakare nuimti 75 g raugo ir pamaitinti tokiomis pačiomis proporcijomis, kaip ir ryte. Palikti 12 val.

5-6 diena. Kartoti tuos pačius veiksmus ryte ir vakare kaip 4 dieną. Nuimti dalį raugo ir pamaitinti tomis pačiomis proporcijomis ryte ir vakare. Po savaitės jau turėtumėte pastebėti, kad raugas darosi aktyvus (t. y. pamaitinus po kelių valandų užauga, atsiranda burbuliukų). Laikant kambario temperatūroje atšviežinti ir pamaitinti du kartus per dieną arba laikyti šaldytuve.

„Babkos“ receptas

Jums reikės:

Įmaišui:
45 g kvietinių miltų,
45 g vandens,
45 g natūralaus raugo,

Tešlai:
310 g kvietinių miltų,
107 g pieno,
2 vnt. kiaušinių,
100 g sviesto,
25 g cukraus,
8 g druskos,
135 g įmaišo.

Įdarui:
160 g tamsaus „Muscovado“ cukraus,
8 g cinamono,
40 g sviesto,
15 g kvietinių miltų,
žiupsnio druskos.

Sirupas:
20 g cukraus,
60 g vandens.

1. Pasiruošti įmaišą. Indelyje sumaišyti miltus, raugą ir vandenį. Palikti 3 val. kambario temperatūroje.

2. Į dubenį, kuriame ruošiate „babkos“ tešlą, pilti šaltą pieną, įmušti šaltus kiaušinius, sudėti įmaišą, druską, pusę cukraus ir miltus. Išmaišyti ir palikti 10 min. Po 10 min. įjungti maišyklę ir maišyti 5 min. Po to sudėti likusį cukrų ir kambario temperatūros sviestą. Maišyti 15-20 min., kol masė taps vientisa ir nebelips prie dubens sienelių.

3. Tešlą perkelti į dubenį šiltai fermentacijai. Palikti tešlą kambario temperatūroje 2 val. Per jas atlikti du tešlos lankstymus (tešlą lenkiate nuo dubens krašto į vidurį, per vieną lankstymą šį veiksmą atlikti 4 kartus, ko apeisite vieną ratą). Atlikti du lankstymus kas 30 min. Pirmasis – 30 min. nuo šiltos fermentacijos pradžios.

4. Dubenį su tešla perkelti į šaldytuvą ir palikti per naktį.

5. Kitą dieną pasiruošti įdarą. Ištirpinti sviestą. Kol sviestas vės, dubenyje sumaišyti „Muscovado“ cukrų, cinamoną, miltus ir druską. Užpilti sviestą ir sumaišyti.

6. Pasiruošti pailgą kepimo formą.

7. Ant miltuoto paviršiaus iškočioti stačiakampį. Per visą ilgį užtepti įdarą ir susukti. Tuomet perpjauti per pusę ir supinti.

8. Perkelti į kepimo formą ir palikti kambario temperatūroje 3-4 val.

9. Įkaitinti orkaitę iki 180 laipsn. C.

10. „Babką“ aptepti kiaušinio plakiniu ir kepti 40 min.

11. „Babkai“ baigiant kepti paruošti sirupą. Cukrų sumaišyti su vandeniu ir užvirti.

12. Iškepusią „babką“ išimti ant grotelių ir aptepti sirupu. Leisti atvėsti. Atvėsusią rekomenduojama laikyti šaldytuve.