Vakaruose dar prieš gerą dešimtmetį virtuvių šefai iš naujo pradėjo aukštinti vietinius produktus, gėrybių rinkimą miške, maisto gaminimą remiantis principu nuo „šnipo iki uodegos“ (Nose To Tail Eating), maisto autentiškumą, istoriją ir moralinę reikšmę.
Gastronomijos filosofija „Iš lauko į lėkštę“ (From Field to Plate), atrodo, turėtų būti labai artima ir lietuviams. Žvejyba, uogavimas, grybavimas ar žolelių rinkimas – daugelyje vakarietiškų šalių iš naujo gaivinamos tradicijos. Tačiau Lietuvoje didelė šio žinojimo dalis vis dar (ar kol kas?) gyva.
Toks terminas, kaip „autentiškas maistas“, atspindintis vietos kultūrą ir kulinarinį paveldą, realiai, Lietuvoje neegzistuojanti sąvoka. Nors, atrodo, tikrai galėtume pasiūlyti daug daugiau nei vėdarai ar bulviniai blynai. Man jau kuris laikas knietėjo išsiaiškinti, kodėl turėdami visus gamtos išteklius, kuriais viešai deklaruojame besididžiuojantys, jų negalime atskleisti vietinėje kulinarijos scenoje?
Atsakymas – gana paprastas ir nuobodus. Lietuvoje restoranams ir kavinėms sukurtos tokios sąlygos, kuriomis remiantis teisiškai joks inovatyvus restoranas negali funkcionuoti. Taip teigdama nesiekiu įžeisti tų kelių tikrai gerų restoranų, kurie ir taip verčiasi per galvą siekdami klientams pateikti ką nors įdomaus ir kartu nenusižengti įstatymams. Noriu atkreipti dėmesį į tai, kad kažkodėl esame ribojami tose srityse, kuriose iš tiesų galėtume būti išskirtiniai ir matomi pasaulyje.
Tradiciniai lietuvių maisto gaminimo būdai – draudžiami
Natūralūs senoviniai lietuvių maisto konservavimo būdai – rauginimas, fermentacija, pūdymas, kurie šiuo metu pasaulinio lygio restoranuose – itin madingi, Lietuvoje, kurioje taip gaminome šimtmečius, praktiškai yra neįmanomi, o tautinis kulinarinis identitetas – ribojamas įvairiais būdais. Ar nieko neprimena?
Kaip aiškino Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Vyriausioji specialistė-valstybinė maisto produktų inspektorė Vita Šturmienė, kiekvienas atvejis vertinamas atskirai, atsižvelgiant į tai, kokius produktus ir kokius jų kiekius norima gaminti bei ar tam yra tinkamos sąlygos.
Vadovaujantis Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro Žilvino Padaigos prieš 12 metų (!) patvirtintomis Lietuvos higienos normos HN 15:2005 „Maisto higiena“ nuostatomis, viešojo maitinimo įstaigose draudžiama gaminti varškę, sūrių masę, raugintus pieno produktus, konservus (mėsos, grybų, daržovių, padažų ir kt.).“
„Pavyzdžiui, pieną rauginti ir iš jo gaminti rūgpienį viešojo maitinimo įmonėse dažnai nėra tinkamų patalpų, atitinkamo mikroklimato, raugo kultūrų ir pan., todėl toks produktas galėtų būti nesaugus (dėl puvimo procesus sukeliančios mikrofloros dominavimo)“, — teigia VMVT specialistė.
„Viešojo maitinimo įmonė negali gaminti ir hermetiškai uždarytų (ilgo saugojimo termino) konservų (su užsukamais hermetiškais dangteliais), nes tokiai veiklai būtina užtikrinti tinkamas gamybos su sterilizacijos kontrole sąlygas (reikalinga nuolatinė mikrobiologinė kontrolė), nes neišlaikius tinkamos sterilizacijos temperatūros ir laiko, paruošimo higienos, tokiuose konservuose galima didelė botulino toksiną gaminančių bakterijų atsiradimo tikimybė“, – dėstoma oficialiame VMVT atsakyme į mano klausimus.
Tačiau dabar visi garsiai pasvarstykime, ar tikrai dar yra šalių pasaulyje, kurių maitinimo įstaigose valstybė draudžia gaminti varškę, sūrį, rūgpienį, rauginti, virti uogienę – dalykus, kuriuos daugelis kas dieną gamina namuose. O galbūt tokios taisyklės laikais, kai restoranuose naudojama pažangi technika, yra per griežtos?
Tačiau V. Šturmienė atkreipė dėmesį, kad draudžiama tikrai ne viskas: „Mažai rizikingi produktai, pavyzdžiui, raugintos ar sūdytos daržovės ir kt., nesukelia potencialaus pavojaus vartotojui, jei jų gamyba vykdoma tinkamai.“
Jei viešojo maitinimo įmonė turi geras, pakankamo dydžio rūsio ar saugyklų patalpas, ji gali ąžuolinėse statinėse ar net plastikiniuose kubiluose pasiruošti šviežiai raugintų agurkėlių, kopūstų, burokėlių ar kitų raugintų ar fermentuotų rauginimo būdu daržovių, skirtų tik savo klientams, bet ne pardavimui kitoms įmonėms.
Lietuviškos gėrybės – tik namų stalui
Nepaisant to, kad visi didžiuojamės lietuviškos gamtos gėrybėmis, šalies maitinimo įstaigos jomis gali pasidžiaugti tik teoriškai ir, pagal šiuo metu galiojančius įstatymus, jokių pačių užaugintų ar surinktų (pvz. kiškio kopūstų, laukinių mėlynių ar baravykų) produktų restorane naudoti negali. Juos galima tik pirkti. Bėda ta, kad daugelio tokių produktų tiekėjai neparduoda, nes jiems tiesiog neapsimoka dėl nedidelių kiekių, arba jų kaina gerokai prasilenkia su realybe. Kam restoranui už tikrai didelę kainą pirkti baravykus, jei gali jų prisirinkti miškelyje prie sodybos kaime? Retorinis klausimas.
Pasak Higienos įstatymą aiškinančio VMVT, tinkamą įrangą ir sąlygas turinti viešojo maitinimo įmonė nusipirktą ar iš ūkininkų įsigytą daržovių, uogų, grybų ir pan. produktų perteklių racionaliai vis dėlto panaudoti gali: užsišaldyti, vakuumuoti, padžiovinti džiovinimo krosnelėje. Deja, šie produktai gali būti perkami tik iš oficialių tiekėjų.
Tačiau kodėl taip yra, paklausiau V. Šturmienės.
„Maisto tvarkymo įmonė, taip pat ir viešojo maitinimo įmonė, turi užtikrinti, kad visos maisto gamyboje naudojamos žaliavos, visais maisto tvarkymo etapais būtų aiškiai atsekamos, t.y. maisto produkto ar patiekalo sudedamosios dalys ar kitos medžiagos, skirtos dėti į maistą, jų tiekėjai, taip pat įmonės, į kurias tiekiami tvarkomi produktai, turi būti žinomi ir registruojami“, – griežtų taisyklių priežastis aiškina VMVT Vyriausioji specialistė-valstybinė maisto produktų inspektorė.
Trumpai tariant, Lietuvos restoranai šiuo metu gali naudoti tik iš tiekėjų pirktus produktus ir negali nieko užsiauginti ar prisirinkti miške savo iniciatyva. Gana keista žinant, kad kiekvienas tūlas lietuvis nemenką savo laisvalaikio dalį skiria žvejybai, grybavimui ar uogavimui. O galbūt net kvepia lobizmu? Pavyzdžiui, aviečių kaina vasarą turguje ir iš tiekėjų skiriasi iki 20 kartų.
Į besikeičiančią rinką atsižvelgia
Nors galiojantys įstatymai griežti, patys VMVT specialistai vis dėlto yra žmonės ir pastebi pasikeitusius maitinimo įstaigų poreikius.
V. Šturmienė pripažįsta, kad pastaruoju metu daugėja viešojo maitinimo įmonių, kurios į gaminamus patiekalus norėtų dėti pačių darbuotojų ar net įstaigos teritorijoje įrengtame darže užaugintų prieskoninių žolelių. Taip pat auga poreikis įsigyti nedidelius kiekius ūkininkų tiekiamos produkcijos.
„Tokiais atvejais aktualus klausimas, kaip užtikrinti tokių produktų atsekamumą. Atsižvelgiant į tai, kad dažnai nėra galimybės išrašyti sąskaitų faktūrų, VMVT ruošia supaprastintas sąlygas smulkiems maisto tvarkymo subjektams (įskaitant viešojo maitinimo įmones), kuriose bus numatytos išimtys, kad tam tikriems, nedideliais kiekiais naudojamiems pačių surinktiems ar užaugintiems produktams nebūtų prievolės pateikti įsigijimo dokumentus, o atsekamumo reikalavimus įgyvendinti kitais būdais. Tačiau maisto tvarkymo subjektams išliks atsakomybė ir pareiga užtikrinti naudojamų žaliavų ir gaminamo maisto saugą“, – teigia specialistė.
Kaip patikino VMVT Maisto skyriaus patarėja Ona Sužiedelytė, atsižvelgiant į iškilusį poreikį, minėtas supaprastintas sąlygas smulkiems maisto tvarkymo subjektams šiuo metu ruošia VMVT specialistai.
Tikimasi, kad naujasis dokumentas, kurį patvirtins VMVT direktoriaus įsakymas, bus baigtas iki kitų metų pradžios. Tuomet šios nuostatos bus derinamos su visomis suinteresuotomis institucijomis ir socialiniais partneriais, taigi realaus įsigaliojimo galima būtų tikėtis ateinančių metų viduryje.