Patiems šį pyragą išsikepti yra gana sudėtinga, nes mielinė šio pyrago tešla kildinama dar iš vakaro. Ji pagardinama vanile, mirkytomis razinomis, apelsinų žievelėmis. Taip pat neapsieinama ir be kitų pagardų – džiovintų vaisių ar uogų, cukatų, šokolado gabalėlių, smulkintų riešutų. Jie suteikia pyragui sodrų, išskirtinį skonį.
Panettone – milanietiškasis brandintas pyragas, kuris kepamas iš saldžios mielinės tešlos, pagerinamos kiaušinio tryniu (jis suteikia pyragaičiui spalvą), cukatomis ir razinomis.
Tokius pyragus pirmiausia imta kepti Milane, Šiaurės Italijoje. Dabar prieš šventes jų stengiamasi iškepti labai daug, kad nukeliautų į įvairius pasaulio kraštus. Tai yra tradicinis italų Kalėdų pyragas. Labai skanu juo mėgautis pusryčiams su kava.
Pasidomėjome, kokia šio gardaus itališko pyrago atsiradimo istorija. Vilniuje įsikūrusios itališkos kepyklėlės „Penkios raidės“ savininkas Fabio Casali Panettone atsiradimo istoriją sužinojo dar iš savo tėčio, kuris Romoje taip pat turi savo kepyklėlę „Pasticceria Casali“.
79-erių Luciano Casali savo sūnui papasakojo, kaip atsirado šis itališkas gardėsis: „Labai labai seniai, antikinėje Romoje ar dar seniau buvo kepama duona, kuri vadinosi pagnotta. Šita duona savo forma buvo panaši į čiabatą (buvo žema). Į ją buvo dedama daug džiovintų vaisių ir ji buvo kepama iš specialių miltų farina di farro. Bėgant laikui, šios duonos receptas buvo tobulinamas. Buvo pradėta naudoti cukatai ir razinos.
Pirma tikra Panettone buvo iškepta kepėjo vardu Toni (Antonio). Ar tai jo tikras vardas, ar koks slapyvardis – nežinia. Kadangi jis vienintelis kepė tokią duona, buvo pradėta vadinti pane di Toni (Tonio duona). Su laiku pavadinimas tapo Panettone.
Milano kepėjas Angelo Motta sugalvojo suteikti dabar jau įprastą – cilindro formą. Paskui šis Motta tapo industriniu Pannettones kepėju, žinomu ne tik Italijoje. Tradicinė itališka Panettone, bent jau Romoje, kepama su cukatų gabaliukais cedro (vaisius panašus į citriną) ir razinomis“.
Italas Fabio savo autentiško Panettone pyrago recepto nepanoro išduoti, tačiau pridūrė: „Panettonei naudojamas sviestas ir ypatingai aukštos kokybės miltai „00“ su daug glitimo ir baltymų (minimum 15 procentų baltymų). Gamybos procesas trunka dvi dienas, iš viso – 5 kildinimai. Pradedama su mažai miltų, iškilus tešlai – pridedama dar, paskui iškilus dar. Su kiekvienu kildinimu, pridedami miltai ir kiti ingredientai. Paskutiniuoju penktuoju kildinimu pridedami cukatai, razinos ir kildinama jau Panettones formoje.
Panettone gamybai nenaudojamas nei pienas, nei vanduo, nei kiti skysčiai. Tik pačiam pirminiam etape maždaug 10 gramų vandens vienai Panettonei ir viskas. Todėl kildinimo procesas ypatingai svarbus. Taip pat itališko pyrago iškepimui reikšminga – atitinkamos temperatūros ir laikas bei aplinkos drėgmė“.
