Šiandien Lietuvos istorinė virtuvė išgyvena tikrą renesansą – anot T. Rimydžio, ieškoti savo gastronominių šaknų darosi populiaru. Ypač, kai galima atrasti ir netikėtų faktų: lietuviai su gilias gastronomijos tradicijas puoselėjančia Italija turi kur kas daugiau bendro, negu gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio.
„XIV-XV amžių sandūroje Europoje makaronai jau buvo žinomi, o jų receptų gausa išsiskiria žymaus italų virėjo Meistro Martino gastronominė knyga „Apie virtuvės meną“. Tačiau įdomiausia tai, kad Martinas virėju dirbo ir Bonos Sforzos giminaičių dvare. Tad manoma, kad pirmieji makaronai Lietuvoje atkeliavo būtent iš Bonos Sforzos, Lietuvos-Lenkijos kunigaikštienės. Labiausiai su tuo laikotarpiu siejama lazanija, kuri anuomet buvo valgoma Lietuvos didikų dvaruose. Vėliau panašios lietuvių kulinarinės interpretacijos atsirado lazankų ar skrylių pavadinimais. Tad galime sakyti, kad lietuviai lazaniją valgė ne ką vėliau, negu patys italai“, – tikino Lietuvos istorinės virtuvės šefas.
Anot T. Rimydžio, makaronai – puikiai tinka Lietuvos virtuvės patiekalams. Tai universalus maisto produktas, kuriam tobulai tinka išraiškingi skoniai, kurių Lietuvoje – tikrai netrūksta. Troškinti kopūstai, miško grybai, šviežio pieno, brandinti, fermentuoti sūriai, skilandžiai ir rūkyta šoninė – atitikmenų gausu. Tačiau svarbiausia pasirinkti makaronus, kurie šį ingredientų padažą sugertų, o ne „nubėgtų“.
„Anksčiau lietuviams buvo svarbiausi du makaronų kriterijai – nesuverda ir nesulimpa, nes būtent tokios savybės buvo būdingos sovietmečio makaronų kultūrai. Tačiau iš tiesų makaronai yra kaip „kempinė“ – kokį skonį įdėsi, tokį patiekalą ir išgausi. Todėl pamažu atrandame esminę pastos savybę – galimybę sugerti padažą. Tai suteikia makaronų gamyboje naudojamos bronzinės formos, kurios pašiaušia makaronų paviršių ir padažas prie jų puikiai „prilimpa“. Tokiu būdu visi išraiškingiausi lietuvių virtuvės skoniai susigers į makaronų patiekalą ir tikrai nenusileis net žymiausiems klasikiniams itališkos pastos patiekalams“, – apie lietuviškų makaronų gamyboje naudojamas bronzines formas pasakoja „Malsenos“ technologė Rima Gerulaitienė.
Virtuvės šefas antrina, kad lietuviai pamažu išmoksta, jog makaronų patiekalas – tai nebūtinai į lipnią į košę suverdanti masė, kaip buvo iki šiol.
„Nors namų šeimininkės dar gamina pagal senus sovietinius receptus ruošiamus makaronus – pienišką ar vaisinę sriubą, virtus makaronus su sviestu – tai pamažu praranda populiarumą. Jeigu pažiūrėtumėme į Viduržemio jūros regioną, ten makaronus ruošia visai kitaip: jau apvirtus dar pakepa arba patroškina padaže, o ne atvirkščiai. Lietuviai šį gamybos būdą atranda tik dabar“, – teigia virtuvės šefas.
3 receptai, įkvėpti istorinės lietuviškos virtuvės
Išmėginkite Tomo Rimydžio ir lietuviškų kietagrūdžių makaronų patiekalus, įkvėptus istorinių ingredientų ir legendų.
1. Makaronai fusilli su sterku ir pastarnokais
„Sterkas – išskirtinė baroko epochos žuvis, kuri „Sterko pagal Radvilas“ pavidalu nukeliavo net iki Austrijos imperatoriškosios virtuvės. Sterkas pagal Radvilas siejasi su senąja kimštų žuvų gastronomine tradicija, tačiau lygiai taip pat dera ir su makaronais“, – teigia T. Rimydis.
2 porcijoms reikės: 200 g lietuviškų kietagrūdžių fusilli makaronų, 100 g sterko filė. Sterko marinatui: 40 g baltojo vyno acto, 40 g baltojo sauso vyno, 10 g šviežių peletrūnų, 20 g rapsų aliejaus, druskos pagal skonį. 40 g pastarnokų (kremui), 40 g pastarnokų (rutuliukams), 20 g sviesto. Krapų aliejui: 100 rapsų aliejaus ir 100 g krapų. Krapų šakelių dekoravimui.
- Pirmiausiai 2-3 valandas pamarinuojame pjaustytą sterko filė.
- Tuomet iš dalies pastarnokų (40 g) suformuojame nedidelius rutuliukus ir šie neilgai pakepami ant sviesto. Likę pastarnokai (40 g) suverdami ir sutrinami į kremą, paskaniname jį druska.
- Pasiruošiame krapų aliejų: 100 g rapsų aliejaus ir 100 g krapų trinami trintuve apie 10 minučių. Tuomet masę nukošiame ir skaniname druska.
- Puode išverdame makaronus pagal ant pakelio nurodytas instrukcijas. Kitame puode pakaitiname pastarnokų kremą. Išvirtus makaronus sudedame į pastarnokų kremą, dedame į lėkštes su svieste pakepintais pastarnokais. Tuomet dedame sterko filė, krapų šakeles ir pašlakstome krapų aliejumi.
2. Makaronai spaghetti su jautiena ir lapiniais burokėliais
„Išbandykite tobulą puikų lietuviškų ingredientų – jautienos žandų ir lapinių burokėlių – tandemą. Tiesa, Lietuvoje panašų skonį į jautieną buvo galima išgauti iš bebro mėsos. Bebro mėsos valgymas Lietuvos gastronomijos tradicijoje yra siejamas su pasninku. XVI-XVIII amžiais bebras laikytas žuvimi, tad tinkamu valgyti per pasninką”, – pasakoja virtuvės šefas.
2 porcijoms reikės: 200 g lietuviškų kietagrūdžių spaghetti makaronų, 160 g jautienos (labiausiai tiktų žandai), 40 g aliejaus, šviežių rozmarinų, čiobrelių, 200 g naminio vištienos sultinio. Tiekimui: 80 g lapinių burokėlių, 80 g jaunų pomidorų, druskos pagal skonį.
- Smukiai supjaustome jautienos žandus ir lėtai troškiname su prieskoninėmis žolelėmis, kol mėsa suminkštėja. Gardiname druska ir pipirais pagal skonį.
- Paruošiame padažą: naminį vištienos sultinį maišome su grietinėle, kol sutirštėja. Skaniname druska.
- Burokėlių lapų kotus susmulkiname. Pomidorus perpjauname, skaniname prieskoninėmis žolelėmis ir pakepiname orkaitėje, 200 laipsnių temperatūroje, 2-3 minutes. Skaniname druska.
- Puode, sūdytame vandenyje, pagal ant pakelio nurodytas instrukcijas, išverdame makaronus, nusausiname ir dedame į lėkštes.
- Ant makaronų viršaus dedame iškeptą mėsą, pakeptus pomidorus ir lapinius burokėlius. Tiekiant užpilame vištienos sultinio ir grietinėlės padažu.
„Vištiena taip pat populiari Lietuvos gastronominėje virtuvėje. Tiesa, neretai ją keisdavo patarškos – medžiuose gyvenantys naminiai paukščiai, kitaip vadinami turkiškomis vištomis. Jų ir šuns tandemas puikiai saugodavo ant žemės likusius gyvūnus nuo atslenkančių plėšrūnų“, – pasakoja T. Rimydis.
2 porcijoms reikės: 200 g lietuviškų kietagrūdžių penne rigate makaronų, 100 g vištienos arba patarškos krūtinėlės, 100 g sviesto, 100 g naminio vištienos sultinio, 100 g grietinėlės, druskos pagal skonį. Tiekimui: 50 g avies sūrio, šviežios mėtos lapelių, marinuotų daržovių ar uogų papuošimui.
- Vištienos arba patarškos krūtinėlę įsukame į maistinę plėvelę ir išverdame. Paruošta vištiena verdama vandens vonelėje 66 laipsnių temperatūroje 2 valandas, tuomet pakepinama ir pasūdoma.
- Paruošiame padažą: avies sūris pašildomas ir sumaišomas su vištienos sultiniu, grietinėle, paskaninamas druska.
- Puode, gerai sūdytame vandenyje, pagal pakelio nurodytas instrukcijas išverdame makaronus. Išvirtus makaronus nusausiname, pakepiname ant sviesto ir dedame į lėkštes.
- Ant makaronų dedame pakeptą paukštieną, ant viršaus dėliojame mėtos lapelius, užpilame avies sūrio padažą. Gardiname marinuotomis daržovėmis ar uogomis, pavyzdžiui, marinuotais agrastais.