Stiprus asmeninis indėlis į gastronominį identitetą
„Tai, ką šefas sukuria virtuvėje, yra jo viso gyvenimo atspindys ir jo gyvenimo filosofija. Todėl kurdamas lietuviškos gastronomijos meniu, pirmiausiai remiuosi savo asmenine patirtimi. Didžiąją gyvenimo dalį praleidau svetur – Stokholme, Londone, Paryžiuje, o kaip profesionalas subrendau Prancūzijoje. Į lietuvišką virtuvę žvelgiu per šią prizmę – pritaikau tarptautinio lygio techniką ir per atstumą suformuotą gebėjimą įžvalgiau vertinti lietuvišką identitetą. Naujasis restorano meniu yra mano asmeninė, konceptuali lietuviškos gastronomijos studija“, – savo požiūriu dalijosi restoranų šefas Gerdvilas Žalys.
G. Žalys pabrėžia, kad kalbėdami apie lietuvišką gastronomiją, turime atsižvelgti į tai, kad šalies gastronomiją kuria ne vienas šefas – lygiai kaip ir šalies literatūrą formuoja ne vienas autorius. Kiekvieno šefo interpretacija atverčia vis kitą gastronomijos puslapį, o jų visuma ir sudaro šalies gastronominį identitetą, rašoma pranešime žiniasklaidai.
„Gyvename laikotarpiu, kai pradedame ieškoti unikalių savo kultūros ir gastronomijos mozaikos detalių. Tuo pačiu atsiranda vis daugiau profesionalų, kurie pateikia savą lietuviškos gastronomijos viziją. Man kaip seniausio Lietuvoje gastronomijos centro bendrasavininkiui yra labai svarbu, kad mūsų restorane Gerdvilas Žalys daro didžiulį indėlį į tolesnį šalies virtuvės formavimą. Šiuo metu Gerdvilas yra vienintelis šefas Lietuvoje, kuris turi tokio masto darbo patirtį „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintuose restoranuose. Tikiu, kad tai yra tik didžiulio bendro darbo pradžia“, – restorano šefo viziją komentavo „Stikliai“ bendraturtis Romas Zakarevičius.
Gili ir svečiui reikli gastronominė studija
Gerdvilas Žalys pabrėžia, kad jo kuriamame lietuviškame meniu nerasime įprastų lietuviškų stereotipų. Tuo pačiu jo sukurti patiekalai nepretenduoja nei į prancūzų, nei į švedų, nei į italų virtuvę.
„Degustuojant šį meniu, svečius kviečiu būti kūrybiškiems. Lietuviškų ingredientų užuominos mano patiekaluose subtilios ir išlaikytos – jas nebūtinai pastebėsi iš pirmo žvilgsnio. Svečią kviečiu žvelgti giliau, interpretuoti ir mėgautis – be kūrybos nėra laisvės nei virtuvėje, nei lėkštėje, nei skonio interpretacijoje“, – pasakojo G. Žalys.
Pavyzdžiui, vieno iš meniu patiekalo – „Foie Gras au Torchon“ su avietėmis ir Brioche skrebučiais – kepenėlės yra marinuotos obuolių vyne. Vienos lietuviškiausių žuvų – oto – patiekalas „confit“ yra patiekiamas su bulvių risotto. Tuo tarpu karšto užkandžio – tigrinių krevečių su moliūgų piure, ryžių traškučiais ir aštriu Bisque-omarų padažu – istorija prasidėjo nuo Gerdvilo paieškų, kaip patiekti moliūgą. Tigrinės krevetės šiame patiekale atsirado kaip „kitatautis“, visiems gerai pažįstamas ingredientas. Galiausiai, šaltas užkandis ruošiamas iš Lietuvoje delikateso statusą seniai įgijusio ungurio.
Penki pagrindiniai principai
Apibendrindamas septynių patiekalų meniu, „Stiklių“ restoranų šefas dar kartą primena, kad virtuvėje yra svarbiausias ne šefas, o ingredientas. Tai yra pirmasis iš penkių pagrindinių Gerdvilo Žalio gastronominių principų – ingredientas yra svarbiausias elementas, kurio unikalus skonis bei kvapas turi būti ne užgožtas, o, priešingai, išlaisvintas. Tuo tarpu lėkštėje pagrindinis elementas yra padažas, sujungiantis visus ingredientus į vientisą patiekalą. Be to, lėkštėje viskas turi būti valgoma ir turėti skonį, net jei tai yra dekoracija.
Sezoniškumas yra savaime suprantamas dalykas ir niekada negali būti traktuojamas kaip pagrindinis elementas. Galiausiai, šefo technika turi būti parodyta visose lėkštėse, bet ji negali užgožti nei patiekalo, nei ingrediento skonio ar struktūros.
Kiekvienas naujojo meniu patiekalas sukurtas remiantis šiais penkiais principais, kurie sudaro Gerdvilo propaguojamos tyrosios gastronomijos pagrindus.