Įpusėjus rudeniui restoranuose karaliauja starkis. Anot, Č. Žemaičio, tai aristokratiška ir dėl savo skoninių savybių viena geriausių lietuviškų žuvų. Gyvena starkiai ir Lietuvos ežeruose, ir Kauno mariose, bet Kuršmarių žuvis, tikina Č. Žemaitis, visai kitokia, skiriasi ne tik jos spalva, bet ir riebumas. Jos tvirta oda, todėl kepdama žuvis nesubyra, o iškepusi odelė skaniai suminkštėja. Žmonės šią žuvį vertina ir dėl to, kad joje mažai kaulų.
Auksinis ruduo žvejams kasdien dovanoja laimikių pilnus tinklus, tačiau gamtos ritmu gyvenantys pamario žvejai žino – kai tik medžiai numes lapus, starkių žvejyba baigsis.
„Prieš žiemą, kaip ir visi plėšrūnai, starkiai bando priaugti svorio, todėl gausiai maitinasi. O vanduo Kuršių mariose šiuo metu labai gražios spalvos – dumbliai nuėjo miegoti, vanduo skaidrus, sakyčiau, gintarinis, todėl žuvis labai gero skonio, nėra jokio prieskonio, kaip kad būna vasarą, kai vanduo žydi. Taigi dabar valgydami starkį jaučiame išskirtinį jo pieniškumą, aš pats jo skonyje randu rudeninių vaisių – ir moliūgą, ir obuolį. Starkio mėsa – kremiška, tokiai žuviai nereikia jokių papildomų prieskonių, net druskos“, – pasakoja Č. Žemaitis.
Prie pat marių uostelio įkurtame restorane žuvis taip ir kepama – švari, išvalyta, nepagardinta jokiais prieskoniais dedama tiesiai į atvirą jaukiai spragsintį židinį. Restorano svečiams tuo metu šildantis gardžia žuviene vis pasigirsta „gongas“ – tai virėja, atėjusi pažiūrėti, ar žuvis jau iškepusi, sumuša į metalinį dubenį taip duodama ženklą virtuvei, kad pats metas rūpintis garnyru.
Šioje vietoje ritualams skiriamas ypatingas dėmesys. Štai – dar vienas: ar esate girdėję, kad verdant tradicinę žuvienę į ją būtina šliūkštelėti lašą stipraus alkoholio ir įmerkti smilkstančią lapuočio medžio šaką? Tik užsižiopsoję į nekasdienišką reginį nepamirškite tyliai sugalvoti noro – apie tai kaskart šitaip magiškai pristatydama žuvienę primena restorano virėja. Nepasakyčiau, kad ragaujant stipriai jaustųsi nuo tokių burtų likęs dūmų skonis, tai tiesiog jaukiai šildanti, naminė, tikra žuvienė. Verdama ji iš pačių įvairiausių žuvų – kokias tik žvejams pavyksta pagauti, kuo jų nuverdama daugiau, tuo žuvienė sodresnio skonio.
Tęsiant kalbą apie ritualus, negalima nepaminėti dar vieno – susijusio su švyturiu. Ir tai nėra vien simbolinis restorano pavadinimas – šeimininkai svajoja kada nors patys gyventi tikrame švyturyje. Ši svajonė iliustruota ant to paties židinio, kur kepama žuvis, pakabintame piešinyje. Tačiau jei kol kas šios idėjos išpildyti dar nespėjo, tai švyturį – kuris uždegtas matomas ir Nidoje – prie marių vis dėlto pasistatė. Ir ne bet kokį – jis atkurtas pagal senąsias autentiškas brošiūras, o uždegamas... malkomis. Toks pat švyturys dar XVII a. stovėjo ir Klaipėdoje. Tiesa, marių uostelyje šis švyturys degamas ne kasdien, tik ypatingomis progomis – per Naujuosius, Jonines ar šeimininkės gimtadienį, tad džiugu, kad tokį nepaprastą ritualą galėjome išvysti ir per savo viešnagę.
Beje, rytais, smaguriaujant jau skania legenda tapusiais šeimininkės blyneliais, pro langą galima pamatyti svečiams tikrai išskirtinį, tačiau šeimininkams jau kasdieniu tapusį reginį – ant švyturio atskridęs nutūpia įspūdingas paukštis – pilkasis garnys. Pastovi, pasidairo ir išskrenda savais keliais. Šeimininkai jį švelniai praminę Šturmų žvalgu.
Bet grįžkime prie židinyje kepamo starkio. Jei šviežiai pagauta žuvis kepama visai „be nieko“, tai prie jos patiekiamame garnyre – visa skonių puokštė. Lėkštėje – ir citrinos sultimis „įmasažuoti“ kopūstai, ir skonį neatpažįstamai pakeitę moliūgai, spanguolės, avietės. Šalia patiekiami jau tradiciniais restorane tapę trispalvės spalvų padažai.
„Prie žuvies tiekiamos salotos keičiamos pagal sezoną. Jei čia atvažiuosite pavasarį, gausite vienokias salotas, vidurvasarį – kitokias, o rudenį štai karaliauja kopūstai, moliūgai, svarainiai, avietės. Padažai – jau tapę mūsų klasikiniai. Žalias – iš obuolių, petražolių, krapų ir garstyčių, raudonas – iš čili ir pomidorų, geltonas – mangų ir melionų“, – atverdamas iškepusios žuvies išklotinę pasakoja Č. Žemaitis.
Restorano šeimininkės A. Žemaitienės atsakomybė – prie patiekalų priderinti vynus. Viename iš uoste paveldėtų pastatų, kitados būtoje ledaunėje, kurioje kauptas ledas ir žuvis, dabar šeimininkė įrengusi vyno rūsį. Dabar čia surinkta didžiausia Lietuvoje austriško ir vokiško baltojo vyno kolekcija. Beje, vynus tiesiai iš gamintojų Žemaičiai atsiveža patys.
„Ilgainiui domėdamasi vynais supratau, kad noriu, jog mes patys bendrautume su vyndariais, kad tai taptų mūsų gyvenimo dalimi. O Vokietiją ir Austriją pasirinkome dėl to, kad, mūsų nuomone, šių šalių vynai geriausiai dera su mūsų patiekalais dėl savo elegantiškumo, minerališkumo, nuostabaus kvapo taurėje ir poskonio burnoje. Tai šiauriausios šalys, kurios gamina labai gerą vyną“, – supažindindama su vyno rūsio eksponatais kalba šeimininkė ir priskaičiuoja šiuo metu rūsyje laikanti apie porą šimtų vyno rūšių, meiliai jos vadinamų veideliais.
Ieškodami geriausiai prie jų žuvies patiekalų tinkančių baltųjų vynų Žemaičiai dažnai keliauja į Austrijos Vachau, Kremstalio, Kamptalio ir Vokietijos Mozelio, Pfalco, Reingau ir Reinheseno regionus, o vyndariai, su kuriais lietuviai jau spėjo ir susidraugauti, tiekia vyną į geriausius pasaulio restoranus, pavyzdžiui, vienas iš pastarųjų išsirinktų vynų neseniai buvo išsiųstas į patį „Eleven Madison Park“.
Visa Šturmuose esanti kolekcija – dviejų rūšių vynuogių (Gruner Veltliner ir Riesling) vynas ir šampanas, nes, kaip sako A. Žemaitienė, restoranas be šampano – ne restoranas.
Apie vyną ir keliones pas vyndarius A. Žemaitienė galėtų papasakoti tiek, kad medžiagos užtektų įdomiam vadovėliui parengti, kaip kad jos vyras – apie vietinę žvejybą, Mažosios Lietuvos istoriją, čia gyvenusius ypatingus žmones, tik mūsų kraštuose sutinkamas vėtrunges ir dar daug kitų dalykų. Nors jiedu – tikrų tikriausi vilniečiai, klausydamas pagalvotum, kad gimę ir augę ne kur kitur, o ant Kuršmarių kranto. Susipažinus artimiau tokiais žmonėmis nori nenori pradedi atvirai žavėtis. Iš galvos išgaruoja, kad abu restoranai, viešbutis, kuriame kambariai pavadinti skirtingų žuvų pavadinimais, o sapnai sapnuojami valtyse įrengtose lovose, yra paprasčiausias verslas. Šie žmonės sugebėjo atkurti unikalią šios vietos dvasią ir prikelti beveik jau pamirštus praeities vaiduoklius.
Iki Č. Žemaičiui išgirstant apie galimybę įsigyti nedidelį Kuršmarių uostelį, ši vieta ne vienus metus tarnavo kaip sovietinis žuvininkystės kolūkis. Tiesa, čia irgi būta restorano, tik, kaip kraipydamas galvą pasakoja dabartinis šeimininkas, neaišku, kodėl tuometė vieta žvelgė ne į ramiai banguojančias marias, o į dulkėtą kaimo vieškelį. Dabartinis restoranas įkurtas arčiau vandens, vietoj buvusio sandėlio, o tenykščio vietoje įrengtas jau minėtas viešbutis.
Nors visas paveldėtas uostelio kompleksas atrodo statytas dar anais laikais, čia daug kas pakeista, perstatyta, o autentiškumo suteikia specialiai iš Karaliaučiaus atsigabentos ir restauruojant naudotos šimtametės plytos. Detaliai su krašto istorija susipažinęs Č. Žemaitis užsimojo ir pasistatė net kurėną – prieškario lietuvių žvejybinį laivą, ir juo kaip kadaise šių vietų žvejai skrodžia seklias Kuršių marias.
„Kai nusipirkau šį uostą, supratau, kad noriu bendrauti su žvejais, gyventi su jais, kartu pasenti. Todėl iškart pusę uostelio išnuomojau jiems. Taip pat supratau, kad bendradarbiaujant su žvejais būtų labai keista laikyti šaldytą žuvį, todėl čia nerasite jokio šaldytuvo“, – aprodydamas savo valdas pasakoja Č. Žemaitis.
Jis įsitikinęs, kad žuvies šviežumą gali užtikrinti tik jos žvejyba mažais laivais, nes tik tokiu būdu pagautos žuvys iki lėkštės keliauja kiek įmanoma trumpiausią laiką. Vos tik žvejai grįžta su dienos laimikiu, žuvys tuoj pat guldomos į dėžes su šviežiai ledo generatoriaus prigamintu ledu, ant kurių kruopščiai pažymimas žuvų pagavimo laikas. Netrukus žuvys išdorojamos ir vėl dedamos į šviežią ledą. Ledo pataluose nulinėje temperatūroje žuvis porą kartų per savaitę keliauja ir į Vilnių. Ilgiausias žuvies kelias nuo marių iki lėkštės – trys dienos, o Č. Žemaitis garantuoja, kad ragaudamas tiek ką tik pagautą, tiek tris dienas palaikytą žuvį dėl šviežumo apsigautų net pats.
Restorane Užupyje tiekiami patiekalai – kaip ir priklausytų tikram miesto restoranui, rafinuotesni, atviroje ugnyje žuvies niekas nekepa, čia ji kepama keptuvėje arba... picų krosnyje. Č. Žemaitis paaiškina, kad joje geriausiai iš visų pusių palaikomas patiekalams reikalingas karštis. Dar vienas neįprastas dalykas, jau tapęs firminiu šio restorano akcentu, – variniai indai.
Ruduo – ne tik starkių, bet ir žiobrių laikas, restorane jie patiekiami su lengvai marinuotomis žaliuokėmis, bruknėmis, spanguolėmis ir karamelizuotais baltaisiais svogūnais. Kitas, jau ir Šturmuose ragautas patiekalas, pavadintas svetimybe – balykas. Paprastai kalbant, tai marinuota žuvis. Č. Žemaitis ją patiekia su Rusnės saloje išaugintomis bulvėmis, marinuotomis cukinijomis, feta, džemu, karamelizuotais baltaisiais svogūnais, moliūgais, krosnyje troškintais geltonaisiais pomidorais.
Nors patiekalai skiriasi, sostinės restoranas taip pat persismelkęs marių dvasia. Viduje – jauki marinistinė tematika su išdidžiai akcentuojama Mažosios Lietuvos simbolika, o prie įėjimo visada pastebėsite plevėsuojančią vėliavą, kuri praneša, kokios žuvies sezonu tuo metu gyvena restorano šeimininkai.
