Kaip ir daugelis Japonijoje gimusių dalykų, Ramenas turi itin aiškią struktūrą, senas tradicijas ir nusistovėjusias gaminimo technikas, kurios neturėtų būti kardinaliai keičiamos. Vilniuje įsikūrusio restorano „Pamella” savininkas Vilius Kadūnas pasidalijo gurmanams skirtais keliais patarimais, į ką svarbu atkreipti dėmesį ieškant pačio geriausio Rameno Lietuvoje.
Ramenas, 拉麺, ラーメン–iš Japonijos kilęs patiekalas, iš esmės reiškiantis makaronus (angl. noodles), patiekiamus turtingo skonio sultinyje. Tai – itin sotus patiekalas, pirmiausia išpopuliarėjęs darbininkų klasės tarpe, kurie neturėdami daug laiko norėdavo greitai ir sočiai pavalgyti. Rameno nereikėtų maišyti su sriuba nors panašumai akivaizdūs. Pats žodis „Ramen” japonų kalboje taip pat reiškia sultiniu suvilgytus makaronus, o daugelyje mažų vietinių kavinių Japonijoje iš dubens suvalgę makaronus, tuoj pat gausite jų papildymą.
Šarminio elemento svarba
Ramene yra keli svarbūs komponentai, kuriems visiems skiriamas didžiulis dėmesys. Pirmiausia tai – makaronai (angl. noodles), kurie skiriasi nuo mums įprastų itališkų. Kaip ir daugelis kitų makaronų, Rameno ‘noodles’ yra gaminami iš kvietinių miltų, vandens bei druskos. Tačiau yra vienas didžiulis skirtumas, kuris šiems makaronams suteikia išskirtinę, kietesnę tekstūrą. Tai ‘kansui’, šarminio vandens rūšis, kurioje yra natrio karbonato, kalio karbonato, taip pat retkarčiais nedidelis kiekis fosforo rūgšties.
„Kansui yra įmaišomas į makaronų tešlą. Tiesa, gaminant Rameno makaronus ‘kansui’ galima imituoti naudojant valgomąją sodą, tačiau norint mėgautis tikrais ‘noodles’, šis šarminis elementas yra privalomas”, – aiškina autentiškus Rameno makaronus gaminantis V. Kadūnas.
Pasak V. Kadūno, įdomi ir pati makaronų gaminimo technika:
„Rameno makaronuose yra tiek mažai vandens, kad minkant jų tešlą, ji niekada nesulimpa į vientisą masę ir lieka biri. Taigi, kaip birią drėgnų miltų krūvą paversti makaronais? Tradicinis visų tešlų būdas – jas minkyti, kol susiformuoja tįstančio gliuteno gijos. Deja, Rameno makaronų tešla yra užsispyrusi ir visiškai nenori pasiduoti net ir įgudusio virėjo rankoms.
Atsakymas slypi kočiojime. Biri masė, kočiojama tol, kol šiaip ne taip po truputį sulimpa veikiama besiformuojančio gliuteno gijų. Tada perlenkiame ir kočiojame vėl. Taip po keleto kartų masė pradeda sulipti ir taip toliau, perlenkiant visą laiką į tą pačią pusę, kol gaunama vientisa plona tešlos juosta.”
Tuomet makaronai pjaustomi naudojant originalų japoniškų makaronų pjaustymo įrenginį ir verdami kelias minutes prieš pat patiekiant šį visame pasaulyje populiarų patiekalą.
Paslaptis – sultinyje
Rameno sultinys – antrasis, tačiau nei kiek ne mažiau svarbus šio kultinio patiekalo ingredientas. Bene populiariausia sultinio variacija – Tonkotsu, 豚骨 – ne skaidrus, balkšvas kiaulienos kaulų, riebalų ir kolageno sultinys, verdamas daugelį valandų, kol įgauną sodrų kiaulienos skonį bei kremišką tekstūrą.
„Šiuo metu verdame du sultinius. Kiaulienos kaulų sultinys yra verdamas apie 72 valandas. Rezultatas – sodrus, balkšvas sultinys, kurio paragavus šiek tiek limpa lūpos. Japonų teigimu, būtent jausmas, kai valgant Rameną limpa lūpos, yra kokybiško sultinio ženklas. Taip pat verdame ir vištienos sultinį, kuris kunkuliuoja apie 12 valandų ir, skirtingai nuo kiaulienos, yra skaidrus bei palyginus su tonkotsu, daug švelnesnio skonio. Vištienos sultinio Ramenas yra puiki pradžia naujiems Rameno valgytojams”, – mano V. Kadūnas.
Tinkamai paruošus sultinį bei makaronus, Rameno pagardai turi ne ką mažesnę reikšmę. Bene populiariausi yra Chāshū (krosnyje lėtai kepta, griežinėliais pjaustyta kiauliena), Negi (svogūnų laiškai), sojoje marinuotas, sūdytas kiaušinis, Menma (fermentuoti bambukų ūgliai), Nori (džiovintas jūros dumblis), kukurūzai, netgi sviestas, skirtas dar labiau sustiprinti sultinio skonį. Nereikia suklysti, šie ingredientai yra vieni populiariausių ir dažniausiai sutinkamų, tačiau pagardai gali varijuoti priklausomai nuo virėjų išmonės ar šalies bei regiono.
Japonijoje Ramenas visada buvo populiarus patiekalas, tačiau Amerikoje ir Europoje šio patiekalo populiarumas siejamas su Niujorke atsidariusiu „Momofuku Noodle Bar” restoranu. Daugelis ekspertų teigia, kad būtent ši vieta prisidėjo prie Rameno populiarumo visame pasaulyje. Į Lietuvą atkeliavęs visai neseniai, Ramenas jau spėjo užimti svarbią vietą tarp mėgstamiausių lietuvių patiekalų iš kitų pasaulio virtuvių.
