Raugo kepiniams reikia laiko
Kotryna mano, kad jei ne karantinas, privertęs norom nenorom likti namuose, raugo kepiniams ir jų jautrumui galbūt niekad nebūtų radusi pakankamai laiko.
„Kai pradėjau kepti raugo duoną, aš jos niekuomet net nebuvau ragavusi! Tiesiog žinojau, kas tai yra. O žinojau dėl to, kad socialiniai tinklai tiesiog virte virė ir buvo pilni informacijos – atrodo, kad tuo metu augo duoną kepė visi (juokiasi). Norėjau ir aš pabandyti, žiūrėdavau video pamokas, tačiau vis neprisiruošdavau, nes visam procesui reikia net 24 valandų. Kai tik pradedi, neturi žinių, esi savamokslis, tai reikalauja itin daug kantrybės ir nuolatinio buvimo namuose, todėl aš tą pradžią vis atidėliodavau“, – pasakoja Kotryna.
O tada atėjo karantinas, visi sėdėjo namuose, ir Kotrynai atsirado proga.
„Nusprendžiau, kad pabandysiu! Pirmasis kepalas man gavosi toks… Na, sakykime, ne pats dailiausias, tačiau jo skonis… Kepalą duonos su vyru vieni suvalgėme per 2–3 valandas. O jis tikrai nemažas, beveik 1 kg svorio. Tądien duoną su sviestu ir druska valgėme ir pietums, ir vakarienei. Tuomet iškart pajaučiau didžiulį norą – bandyti vėl kepti, mokytis, kaip tai padaryti kuo geriau, kaip sukurti norimą estetinį vaizdą“.
Kokybiško maisto kaina
Kotryna teigia, kad yra lengvai pamišusi dėl kokybės, o pusfabrikačiai, perdirbtas maistas bei populiarūs restoranai, kur gamina ne kokybiškai, tačiau pigiai ir daug, – tiesiog ne jai, tad ir kasdienybėje atsiranda labai retai.
„Aš esu ta, kuri geriau suvalgys vieną mažą, kokybišką kruasaną nei 3 didelius, pripildytus kremu (juokiasi). Visuomet ieškau šviežumo, skonių grynumo. Kokybė yra keli, kokybiški produktai, kurių skoniai vienas kitą papildo. Aš labai mėgstu kokybiškus kepinius, esu lengvai pamišusi dėl gero alyvuogių aliejaus ir jo degustacija man yra bene 10 kartų geriau nei vyno. Jį aš galėčiau gerti. Atsipjauti riekę raugo duonos, įsipilti į lėkštutę alyvuogių aliejaus, lašelį balzaminio acto, tą duoną mirkyti į aliejų ir valgyti – man tai yra pats didžiausias malonumas. Būtent to aš ieškau maiste“, – pasakoja Kotryna.
Ji priduria, kad kokybiškas maistas tikrai ne visuomet turi būti brangus, tačiau tam tikri ingredientai ar kiti gamybos aspektai tiesiog turi savo vertę.
„Būtent dėl tos vertės turėjau itin daug pasvarstymų – dėl savo kepinių, dėl jų kainos… Juk tai – rankų darbas, aš tiek daug jo įdedu, o tuomet gaminiai tampa tikrai brangūs. Niekaip negaliu pasiūlyti kainos, kurią žmonės gauna kepykloje. O tada kyla mintis – kas pirks? Nors tokio produkto tikrai negali bet kur gauti, visgi, susimąstai, ar kam nors jo reikės, ar bus įdomu?, – dvejonėmis, užklupusiomis prieš pradedant verslą, dalinasi Kotryna. – Man nepatinka, kai žmonės sako, kad kažkuo užsiima ne dėl pinigų. Taip, galbūt man tai nėra svarbiausia, aš darau tai, ką mėgstu, tačiau jei iš to visiškai neuždirbčiau ir man būtų sunku gyventi, eičiau daryti kažką kitokio, atsirastų atmetimo reakcija. Juk visi mes norime kažkokio komforto, pragyvenimo šaltinio reikia, tad ir kainos nustatymas savo kepiniams sukėlė itin daug klausimų“.
Įkvepia kiti kūrėjai ir naujų vietų išbandymas
Kepiniais vilniečius džiuginanti mergina tikina, kad nors namuose gausu vis kartais pavartomų receptų knygų, vienas didžiausių įkvėpimo šaltinių – nuolatinis ragavimo procesas, o vietos šiems atradimams atrenkamos labai kruopščiai.
„Įkvėpimo ieškau visur – dažnai pastebėjusi kelis patinkančius receptus, juos sujungiu ir gaunu visiškai naują kūrinį. Labai mėgstu lankytis kepyklose, gastronominėse vietose, kurias atsirenku domėdamasi, skaitydama, ragauti jų kūrinius. Mėgaujuosi atrasdama naujus skonių derinius – paragauji, kažkas labai patinka, užstringa, bandai atkartoti. Labai nemėgstu kopijavimo, tačiau ragaujant kitų kūrybą visuomet pasisemi naujų idėjų ir įkvėpimo. O ką jau kalbėti apie socialinius tinklus! Tai – vienas didžiausių mano kūrybinio įkvėpimo šaltinių, kuriame beprotiškai daug visko randu“, – pasakoja mergina.
Anot jos, dalis įkvepiančių ragavimų vyksta ir už Lietuvos ribų, pavyzdžiui, neseniai aplankytoje Kopenhagoje: „Kopenhaga seniai buvo mano svajonių sąraše dėl ten puoselėjamos kepinių kultūros. Raugo kepiniai ten jau nebe mada, o gyvenimo būdo dalis. Ir jie išties ypatingi. Viską išragauti buvo taip įdomu, kad po savaitgalio ilgai nebesinorėjo žiūrėti į bandeles ir duoną – reikėjo salotų su avinžirniais (juokiasi). O į mėgstamiausių kepyklų sąrašą šios kelionės metu pateko JUNO – išties populiari vieta Danijoje, mus pradžiuginusi pačios aukščiausios kokybės skandinaviškais duonos gaminiais“.
Instrukcijos duonos laikymui prireikia ne visiems
Kotryna juokiasi, kad nors prie duonos visuomet prideda instrukciją, kurioje nurodo, kaip ją saugoti namuose, kad ilgai išliktų šviežia, ji jau nesuskaičiuoja, kiek kartų atgal grįžtantys klientai yra pasakę, kad jos net neprireikė, – duonos nelieka greitai. Tačiau, visgi, tam tikromis rekomendacijomis pasidalyti verta. Raugo kepiniams tapus labiau kasdienybe, nei malonia degustacija, jų suvartojamas kiekis irgi sumažėja, tad šviežumu gali tekti susirūpinti.
„Raugo duona nesugedusi išlieka pakankamai ilgai, tačiau ji turi polinkį sausėti, džiūti ir jos tekstūra tampa šiek tiek tvirtesnė, atsiranda gumiškumo. Kepalą galima laikyti paprastai, kambario temperatūroje, popieriniame maišelyje. Pavyzdžiui, aš visuomet atiduodu jį suvyniotą į kepimo popierių. Galima jame ir laikyti, o papildomai įdėti į plastikinį maišelį. Jis apsaugo nuo džiūvimo, o popierius sugeria perteklinę drėgmę, kad pavyktų išvengti pelėsio atsiradimo. Jei pelėsis į duoną nepateks, ji išliks šviežia tikrai ilgai“.
Taip pat, jei kepalas nėra suvartojamas per pirmąją dieną, kai pasižymi geriausiu skoniu ir maloniausia tekstūra, ji rekomenduoja duoną šaldyti.
„Užšaldžius ir atšildžius iš naujo, duona atrodo lyg šviežia. Ir tai galioja ne tik raugo kepiniams. Aš visuomet ryte išsikepusi duoną iki kitos dienos ryto ją laikau įprastai, ant lentelės, pjūviu į apačią, kad drėgmė neišgaruotų, tačiau vėliau visą ją suraikau riekėmis ir sudedu į šaldymo kamerą. Jei turite skrudintuvę, galima ištraukus dėti tiesiai į ją, o galima pašildyti ant keptuvės. Aš mėgstu porai minučių įdėti į šiek tiek įkaitintą orkaitę“, – patarimais dalinasi mergina.
Raugo kepiniai naudingi ir žarnyno sveikatai
Kotryna pažymi, kad itin stipriai tiki vartojamo maisto įtaka sveikatai ir fizinei savijautai, o lėtas, kokybiškas maistas, į kurio gamybą yra įdėta pastangų, duoda visiškai kitokį pasitenkinimą, pasisotinimą.
„Nesu ta, kuri agituoja suvalgyti pusę kilogramo duonos vienu prisėdimu, tačiau raugo duona, lėtai kildinta, fermentuota, yra kur kas maistingesnis ir geresnis pasirinkimas. Iš tikrųjų, suvalgius sumuštinį su paprasta duona ir su raugo duona – skirtumas akivaizdus. Bulka bulkai – nelygu!“, – tikina mergina.
Ji pasakoja, kad tai nulemia visiškai kitokie ingredientai ir ilgesnis duonos gamybos procesas.
„Raugo duona yra ypatinga. Jos sudėtyje – ne tik mielės. Net ir jos yra natūraliai atsiradusios, laukinės. Tačiau šalia – gerųjų bakterijų kolonijos, pieno rūgšties bakterijos. Laukinės mielės veikia ženkliai lėčiau už komercines. Su paprastomis mielėmis užminkius tešlą, po valandos ar dviejų ji jau bus iškilusi. Tuo tarpu raugui reikia laiko ir jo nepaskubinsi. Jei bandysi – gausi tokį sumautą rezultatą, kad daugiau noro nebekyla (juokiasi). Procesas lėtas, mielės ir bakterijos turi laiko, jos apdirba miltus, jie tampa lengviau virškinami. Žmogus iš šio tipo duonos įsisavina gerokai daugiau naudingų medžiagų. Ji kitaip veikia mūsų žarnyno gerąsias bakterijas“, – sako.
„Mano kepamos duonos pagrindas – kvietiniai miltai, tačiau neretai girdžiu, kad netgi žmonės, kurie turi jautrumą glitimui ir negali valgyti paprastos duonos ar makaronų, raugo duona gali mėgautis įprastai. Tai nėra taisyklė ir neveikia, jei žmogus serga celiakija ar yra alergiškas, tačiau jei glitimas tiesiog sukelia jautrumą ar nemalonius pojūčius, raugo kepiniai gali būti priimami lengviau. Lėtos fermentacijos produktai kartais yra tinkami ir jautraus žarnyno turėtojams“, – teigia tinklaraštininkė.
Raugo fokačija
Kotryno dalijasi fokačijos receptu.
„Fokačija yra dievų maistas, o jei dar raugo... Jūs privalote pabandyti. Recepte daug žingsnių ir procesas ilgas, bet būkite ramūs – net jeigu kas ir nepavyks, fokačija vis tiek iškeps puikiai!“ – tikina.
Fokačija
Reikės:
250 g kvietinių miltų (kuo aukštesnio baltymo – nuo 11,5 %)
90 g aktyvaus raugo
170 g vandens
5 g druskos + 10 g vandens (ištirpinkite)
100 ml extra virgin alyvuogių aliejaus
mėgstamų priedų – pomidoriukų, paprikos, svogūno, alyvuogių, rozmarino, druskos dribsnių
Gaminimas:
* PASTABA. Dubenį visada denkite šlapiu rankšluostuku, kad tešla neapdžiūtų.
* Sumaišykite raugą su 170 g vandens, suberkite miltus ir sumaišykite mentele – neilgai, tik kad neliktų sausų miltų. Uždenkite dubenį ir palikite 1val.
* Įminkykite druskos tirpalą. 1–2 minutes palankstykite tešlą ant nemiltuoto paviršiaus, kol tešla taps glotni.
* Dėkite tešlą į dubenį, uždenkite ir palikite 45min.
* Atlikite kelis tešlos nuo dugno pakėlimus (3–4 kartus) ir uždenkite dar 45min. Pakartokite.
* Uždenkite dubenį ir dėkite tešlą į šaldytuvą iki 24 valandų. Jei norite kepti tą pačią dieną, palikite kamb.temp. 1–2 valandas.
* Išimkite iš šaldytuvo, palaukite valandą, kad sušiltų iki kambario temperatūros.
* Ant miltuoto paviršiaus suformuokite tešlos rutuliuką, uždenkite apverstu dubeniu ir palikite 30min.
* Pasiruoškite kepimo indą – siūlau ketaus keptuvę, bet tiks ir kitas indas, tinkamas naudoti orkaitėje. Patepkite formos vidų alyvuogių aliejumi, dugną išklokite kepimo popieriumi, jį taip pat patepkite.
* Aliejumi suvilgykite rankas, imkite tešlą, švelniai patempkite rankomis. Dėkite į kepimo indą ir pirštų galais tempkite kraštus, kol uždengs dugną. Uždenkite ir palikite pakilti – apie 3–4 valandas (kuo namie šilčiau, tuo trumpiau).
* Įkaitinkite orkaitę iki 220 laipsnių.
* Užpilkite alyvuogių aliejų ant tešlos, paskleiskite rankomis ir išskleistais pirštais subadykite tešlą – durkite, kol pirštų galais atsiremsite į dugną. Pakartokite 5–6 kartus, turi gautis 50–60 duobučių.
* Užberkite druskos dribsnių, išdėliokite papjaustytus priedus – nedėkite daug, kad netrukdytų tešlai apskrusti.
* Kepkite apie 30 minučių, kol spalva bus gražiai auksinė, į tamsesnę pusę. Jeigu matote, kad per greitai dega, mažinkite kaitrą.
* Leiskite fokačijai pravėsti, išimkite iš indo ir pjaustykite.