Virtuvės šefas: pradėjęs dirbti viešbučio restorane buvau šokiruotas, kiek daug maisto išmetama, – trys didžiuliai konteineriai per dieną

Jei prieš du dešimtmečius restoranai, ypač viešbučių, net nesivargindavo rūpintis maisto atliekomis – kalnai jo buvo išmetama, jaunoji šefų karta turi visas galimybes puoselėti tvarumą profesionalioje virtuvėje, tačiau ne visada turi tam noro ir reikiamų žinių. Siekdamas dalintis žiniomis ir skatinti būsimus virtuvės profesionalus prisidėti prie klimato kaitos mažinimo, vienas garsiausių Latvijos šefų, „Michelin“ žvaigždžių restoranuose Islandijoje ir Jungtinėje Karalystėje dirbęs Artūrs Taškans viešėjo Lietuvoje ir kartu su Tvaraus maisto akademijos dėstytoju, Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos nariu Justinu Kapkovičiumi vedė pamoką būsimiems Latvijos virtuvės profesionalams.

Virtuvės šefai maisto produktus vertina kaip įrankius

„Virtuvės šefai į maisto produktus žiūri kaip į įrankius: vertina atskiras jų dalis ir galvoja, kaip jas panaudoti. Jei šefui svarbu puoselėti tvarumą, jis visada ieško būdų, kaip šiuos produktus panaudoti taip, kad neliktų jokių atliekų: kaip produktus padalinti, ką reikėtų atskirti, ką galima panaudoti kitame patiekale, išdžiovinti, sušaldyti ir t.t. Man, karjerą pradėjusiam XXI a. pradžioje, šis požiūris gan natūralus, nes tik nepriklausomybę atgavusiose Baltijos šalyse visi, taip pat mano tėvai, buvo priversti būti išradingais ir panaudoti visus maisto produktus, kuriuos tik pavykdavo įsigyti“, – dalinasi Artūrs Taškans.

Jis sako, jog pradėjęs karjerą profesionalioje virtuvėje, viešbučio restorane, buvo šokiruotas, kiek daug maisto išmetama: „Tuo metu apie tvarumą niekas negalvojo. Jei maisto produktai jau nupirkti, bet nebuvo panaudoti, juos galima net nesusimąstant išmesti. Kiekvieną vakarą, baigęs darbą vieno viešbučio virtuvėje, praeidavau tris didžiulius konteinerius išmesto maisto – ir tai tik per vieną dieną.“

A. Taškans, sukaupęs didelę profesinę patirtį ir ne kartą savo žiniomis dalinęsis su būsimais kolegomis – Latvijos profesinių mokyklų mokiniais, pastebi, kad jaunoji šefų karta turi tinkamą išsilavinimą ir įrankių puoselėti tvarumą, tačiau ne visada jais naudojasi.

„Jie atrodo susidomėję tvarumo tema, tačiau neturi tvirto pagrindo. Jie niekada nesusidūrė su realiu poreikiu taupyti maisto, jo nešvaistyti – juk parduotuvėse visada gausu įvairiausių produktų. Tuo pačiu jaunieji kolegos labai greitai ir gan paprastai tampa žinomi, žvaigždėmis. Tam pasitarnauja socialiniai tinklai. Jie dirba pas vieną garsų šefą, pas kitą ir rimtai nesigilina, kaip iš tiesų siekti tvarumo virtuvėje, kaip valdyti procesus, vadovauti darbui. Jie pagamina maistą, tikėkime, skanų, bet po juo neglūdi nieko daugiau. Ir tai didelė šiandienos rinkos problema“, – sako Artūrs Taškans.

Tvarumu garsėjančiuose restoranuose – jokių, ne tik maisto, atliekų

Vadovaudamas savo paties restoranui, atidarytame Latvijose mieste Valmiera, Artūrs tvarumą puoselėjo bendradarbiaudamas su vietose tiekėjais.

„Dar prieš atidarant restoraną su partneriu ieškojome vietos ūkininkų, kurie galėtų mums tiekti daržoves, žuvį, mėsą. Pavyzdžiui, atėjus sezonui, iš jų pirkdavome po kelis ėriukus – juos išdarinėdavome, šaldydavome atskiras jo dalis ir visus metus naudodavome viską: nuo kaulų iki kepenų. Buvau labai nustebęs, jog tame Latvijos regione radome ūkininką, kurio tiekiama jautiena buvo geriausia, kurią kada nors teko naudoti, net ir dirbant užsienyje. Esu įsitikinęs, kad ir Lietuvoje šefai, pasidomėję aplinkui gali rasti puikiausios kokybės produktų, kuriuos ūkininkai, gamintojai sėkmingai eksportuoja ir į užsienį“, – patarimu dalinasi Latvijos šefų asociacijos „Pavarų klubs“ narys.

Pirmoje Tvaraus maisto akademijos pamokoje, organizuotoje ir tiesiogiai transliuotoje Latvijos profesinėms mokykloms, Arturs Taškans taip pat dalinosi patirtimi, įgyta dirbant ir stažuojantis „Michelin“ žvaigždes pelniusiuose restoranuose „Moss“ Islandijoje, „Texture“ ir „L’autre Pied“ D. Britanijoje: „Jie stengiasi nešvaistyti maisto. Vis tik, kad ir kiek dėtumei pastangų, vieną ar dvi dienas per savaitę restoranai nedirba, o tokio lygio restoranai negali laikyti ir svečiams tiekti kelių dienų maisto. Žinoma, baigiantis darbui dalį svečiui nepatiekto maisto šiuose restoranuose panaudodavome kolektyvo pietums ar vakarienei. Buvau labai nustebintas, kai „Texture“ restorane, prie kurio atidarymo man pasisekė dirbti kartu su jo steigėju šefu Agnar Sverrisson, iš tiesų visas restorano svečiams nepatiektas maistas buvo panaudojamas gaminant personalui. Niekas nebuvo išmetama.“

Tvarumą užtikrinti padeda struktūra ir darbo organizavimas

Kitas įspūdį garsiam Latvijos šefui darantis restoranas – „Silo“, veikiantis Londone. „Nors pačiam neteko jame dirbti, žaviuosi jo steigėjo, šefo Douglas McMaster kūrybiškumu ir sumanumu dirbti taip, jog neliktų visiškai jokių atliekų – ir ne tik maisto. Pavyzdžiui, restoranas surenka sifonams naudojamus balionėlius, juos perduoda amatininkui, kuris iš jų gamina peilių geležtes. Tuo tarpu nebetinkamos pjaustymo lentelės iš plastiko panaudojamos tų pačių peilių rankenėlėms gaminti. Iš panaudotų stiklo butelių, juos perdirbus, restoranas gamina lėkštes, o butelių kamščius atiduoda menininkui, kuris iš jų sukuria šviestuvus. Šiame restorane meniu taip pat nespausdinamas, o projektoriumi rodomas ant restorano sienos“, – pasakoja virtuvės šefas.

Prisimindamas patirtį „Michelin“ restoranuose, šefas sako, jog tvarumą juose labiausiai puoselėti padeda sukurta struktūra ir tinkamas darbo organizavimas: „Kiekvienas virtuvės darbuotojas, kiekvienas skyrius atlieka atskirus darbus – vienas ruošia daržoves, kitas – mėsą, trečias – žuvį ir šie produktai nesimaišo, kiekvienas gerai supranta savo darbą, žino procesus, kiekius. Taip pat viename skyriuje baigus darbus, visos šviesos, kaitlentės, orkaitės išjungiamos, taip taupant energijos išteklius“.

Viena žuvis – daugybė patiekalų

Tinkamą darbo organizavimą Artūrs pateikia kaip vieną iš patarimų būsimiems virtuvės šefams, norintiems dirbti tvariau.

„Kitas labai svarbus žingsnis tvarumo link – produktų, tinkamų jų kiekių užsakymas. Nors tai nėra lengva padaryti, stengtis būtina. Ir kasdienybėje, perkant maisto produktus namams, būtina apgalvoti, kiek jų reikės artimiausiomis dienomis. Tam nebūtina būti patyrusiu šefu! Juk tikrai žinome, kiek ir ko suvalgome per dieną, kelias dienas ar savaitę. Būtent tokį kiekį ir reikėtų pirkti, nesibaiminant, kad pritrūksime. Juk dažniausiu atveju parduotuvės lengvai pasiekiamos“, – pataria Artūrs Taškans.

Pirmoje Tvaraus maisto akademijos pamokoje, skirtoje būsimiems Latvijos šefams, konditeriams, padavėjams, restoranų vadovams ir kitiems horeca sektoriaus darbuotojais, A. Taškans kartu su Lietuvoje jau trečius metus organizuojamos akademijos dėstytoju, virtuvės šefu Justinu Kapkovičiumi pasidalino patiekalų, kuriuos galima pagaminti panaudojant visas vienos žuvies – lašišos – dalis, receptais. Tarp jų – lašišos sultinys, sūdyta lašiša, lašišos tartaras, keli lašišos seviče variantai ir karštas lašišos patiekalas.

Pamokoje šefų pristatytus receptus ir technikas galima peržiūrėti „Youtube“ kanale: https://www.youtube.com/watch?v=TXBoUqNZNgQ

***

Šis straipsnis yra specialaus „Delfi maistas“ projekto ciklo „Svečiuose – šefas“ dalis. Ciklas skirtas susipažinti su virtuvės asais, perteikti jų patirtį, patarimus. Jei norite pasidalyti informacija apie virtuvės šefą, rašykite: [e-mail].