„Aš kartais stebiuosi stebėdamas žmones Rytų Europoje, kur jie skiria daugybę pinigų kilnojamam ir nekilnojamam turtui, o valgo, į save deda praktiškai bet ką – kas po ranka papuola. Italija yra visiškai priešinga. Žmonės važinėja mažais, ne pirmos jaunystės, automobiliukais, tačiau valgo rinktinį maistą“.
VMGonline.lt parengė interviu su Jurga ir Paulium Jurkevičiais.
Į Lietuvą sugrįžtate gana dažnai. Pastebite, kaip keičiasi gastronominis pasaulis Lietuvoje? Ar tiesa, kad iki normalios gastronomijos mums dar labai toli?
Paulius: Pokyčiai akivaizdūs. Yra viena labai ryški tendencija – sparčiai daugėja įvairesnių produktų, naujų skonių, kvapų. Asortimentas plečiasi, tiesiog sprogsta lyg kokia supernova. Tačiau yra ir kita šio reiškinio pusė. Į kitas Vakarų šalis ta įvairovė atėjo žingsnis po žingsnio, iš lėto, jos turėjo laiko ją išragaudamos, suprasti, adaptuoti, o mes visko gavome daug ir iškart. Ar visiems pavyksta ją įsisavinti? Klausimas. Gastronomijos edukacijos klausimas Lietuvai yra labai svarbus.
Kokie vėjai Jus nunešė į itališko maisto, valgymo kultūros tyrinėjimus?
Jurga: Baigiau drabužių dizainą, visą gyvenimą dirbau mados srityje, penkiolika metų gyvenau Milane, paskui Florencijoje, studijavau vyrų eleganciją. Į gastronomiją gyvenimas nuvedė visiškai paprastu keliu. Gyvendami Italijoje, pastebėjome, kad žmonės čia labai ilgai gyvena ir retai lankosi pas medikus. Reiškia, kažkur turi būti paslaptis. O paslaptis, pasirodo, labai paprasta. Italai mėgsta džiaugtis gyvenimu, nemėgsta galvoti, kad jiems kažką kažkur skauda, nes... iš tikrųjų neskauda. Juk jau labai seniai žinoma, kad mes esame tai, ką valgome. Taigi, paslaptis yra maistas.
Paulius: Italai nemėgsta kalbėti apie dietas ir sveiką mitybą, nes ji jau yra sveika. Kam kalbėti apie tai, kas yra?
Itališka virtuvė apipinta daugybe mitų. O kas gi iš tikrųjų yra ta itališka virtuvė?
Mitų išties labai daug ir ne tik Lietuvoje. Pirmiausia, turime nepamiršti, kad kaip tik Italija pasauliui diktuoja gastronomijos tendencijas. Turiu omeny kulinarijos technikos tendencijas, bet sveikos mitybos, sveiko maisto, produktų kilmės. Ne veltui kaip tik čia gimė garsusis „slow food“ (liet. lėtas maistas) judėjimas, kurio pagrindiniai akcentai yra vietinis maistas, tradicijos. Šioje vietoje Italija yra nepralenkiama, tik klausimas, ar mes jos misiją suprantame. Manau, kad ne.
Kodėl, ko mums trūksta, kad suprastume?
Todėl, kad mes nuvažiuojame į Italiją, Romoje suvalgome lazaniją ir grįžę sakome, kad jau žinome, kas yra italų virtuvė. Kitą kartą paragaujame Bolonijos padažo ir jau viskas: Italija jau mūsų virtuvėje. Tačiau tikra Italija yra visai ne ten. Ji yra regionuose, mažose osterijose, kurių meniu jau daugybę metų nekeičia, todėl gali pasirodyti nuobodus, tačiau gastronominio turizmo banga eina būtent ten link: rasti atskleisti tą autentišką šaknį, iš kurios išauga tradicijos. Kiekvienas regionas turi savo maistą, savo tradiciją. Aš visada sakau: baikime ieškoti itališkos virtuvės. Tai yra masinio turizmo sektoriaus sugalvotas konceptas, kuris iš tikrųjų neegzistuoja. Itališkos virtuvės nėra. Yra Lombardijos regiono virtuvė su savo rizotais, Emilijos Romanijos virtuvė su Parmos kumpiais, yra Sicilijos virtuvė – visiška priešingybė mano minėtosioms, nes čia daug arabiškos virtuvės elementų.
Mes nesuprantame ir to, kad Italijos virtuvė nėra tokia prabangi kaip prancūziškoji. Čia populiarus kitas konceptas – cucina povera, kas išvertus iš italų kalbos reiškia „varguolių virtuvė“. Tai sudėtingi dalykai ir procesai, kurių nesuvokiame.
Kur keliaujantiesiems į Italiją patartumėte ieškoti tikro italų maisto?
Klasika: žmogus atsisėda kavinukėje prie Trevi fontano, suvalgo lazaniją ir įsivaizduoja, kad tai ir yra itališka virtuvė, kad ką tik valgė tai, ką valgo Roma. Tačiau Roma niekada nevalgė parmezano, ji visada valgė kietą avių pieno sūrį pekoriną: kaip tik jis būdingas Romai. Be to, visas Romos centras organizuotas taip, kad tikrosios Romos virtuvės ten ir nerasi. Turi netingėti, ieškoti informacijos, klausti gidų, kviesti taksi ir važiuoti į ten, kur yra Romos virtuvė. Tikras vargas. Bet tas vargas atsiperka. Autentika niekada nestovi centrinėje miesto aikštėje.
Ar tiesa, kad tikra itališka pica niekada nekainuos 20 eurų?
Gali kainuoti ir 20 eurų. Tokią galime rasti Milane, Trente ar kitame Šiaurės Italijos mieste. Tiek kainuos vadinama gourmet pica, kurią šefas sukuria iš labai prabangių produktų, brandinto kumpio, kažkokio labai top alyvuogių aliejaus. Tuo tarpu tikroji neapolietiška pica gimsta tik Neapolyje, yra valgoma Neapolyje ir kepama griežtai pagal šimtametį receptą. Margaritos ingredientai nesikeičia šimtmečius, gali keistis tik technika, krosnis, picajolos meistriškumas. Geroje istorinėje picerijoje iškepta margarita gali kainuoti apie penkis-šešis eurus. Tiesa, jos eilėje gali tekti laukti geras dvi tris valandas. Ir tai yra nuostabu.
Mitas ar tiesa, kad vyrai Italijoje be mamų – niekur, net virtuvėje?
Jurga: Taip, tai tiesa. Bet tai yra didelis pliusas. Dauguma mūsų lietuvių vyrų virtuvės paslapčių mokosi gastronominėse akademijose Londone ar kitur, dirbdami restoranuose ir pan. Gal tik vienas kitas vyras kepti ir virti išmoko ir iš savo mamos. O italų vyrai labai mėgsta gaminti, jų būdas juos veda į virtuvę, kur karaliauja mamos ir močiutės.
Italijoje labai griežtai laikomasi sekmadienio pietų tradicijos, dažnai pietūs trunka nuo pirmos iki vos ne ketvirtos ar penktos valandos popiet, jų metu labai daug kalbama apie maistą, tad vaikas nuo mažų dienų girdi, kaip svarbu tinkamai pagaminti padažą ar karbonarą, kaip svarbu nupirkti tinkamai supjaustytą jaučio pažandę, kiek ir kokias pipirais ji turi būti pagardinta ir t.t. Berniukai tai girdi nuolat, padeda gaminti, o vėliau daro tai savarankiškai griežtai laikydamiesi receptų, kuriuos perdavė mamos ir močiutės. Ir labai tai sureikšmina.
Kodėl Neapolyje moterys niekada nestovi prie kavos aparatų ir nešauna picų į pečių; kodėl italės taip mėgsta artišoką, kurio lietuvaitės beveik nepažįsta (beje, ponia Jurga pasidalins ypatingu būdu paruošti artišoką ir tam reikės tik dviejų ingredientų!), ko būtinai paragauti, kai būsite Romoje, Milane, Florencijoje ir kt. Italijos miestuose – visa tai ir dar daugiau sužinosite „Alfas Live“ laidoje.