Ar žinojote, kad balandžio 19 d. laikoma nacionaline česnakų diena Amerikoje? O nuo 1983 m. Jungtinėje Karalystėje, Vaito saloje, vyksta kasmetinis festivalis česnakų garbei?
Auginama daug ir skirtingų česnakų veislių, skiriasi jų dydis, išvaizda, spalva, skonis, kvapas, skiltelių skaičius ir išsidėstymas. Išskiriamos dvi pagrindinės žieminių ir vasarinių česnakų grupės, tad šviežių česnakų galima vartoti ištisus metus.
Česnakai, kaip ir kiti augalai, turi savitą gynybinę sistemą – juos pažeidus gamina aliciną ir taip apsisaugo nuo vabzdžių ir grybelių. Tai natūrali, gamtos suteikta apsauga. Česnakų ne tik maistinės, tačiau ir gydomosios savybės pripažintos dar 3000 pr. Kr. Senosios civilizacijos naudojo česnakus širdies, plaučių, odos ligoms, artritui, kvėpavimo takų infekcijoms, viduriavimui, galvos skausmui, žaizdoms, opoms, navikams gydyti, kirminams naikinti. Senovės kinai vartojo česnakų, kad užtikrintų ilgaamžiškumą. Beje, česnakai žaizdoms gydyti buvo naudojami kareivių Antrojo pasaulinio karo metu.
Nėra nustatyta tikslios česnakų dienos normos – manoma, kad 2 skiltelės arba 4 g česnakų gali turėti teigiamą poveikį sveikatai. Nors, remiantis atliktais moksliniais tyrimais, rodančiais česnakų stiprinamąjį poveikį imuninei sistemai, kiekis varijavo nuo 1,8 iki 10 g per dieną.
Vienas iš biologiškai aktyviausių česnakų junginių yra alicinas (dialildisulfidas). O gausiausias sudėtyje esantis sieros junginys – alinas (S-alilcisteino sulfoksidas), jo šviežiuose ir džiovintuose česnakuose yra atitinkamai 10 ir 30 mg/g. Alicinas, vienas žinomiausių ir aktyviausių česnakų junginių, buvo atrastas 1944 m. amerikiečių mokslininkų – pastebėtas jo antibakterinis poveikis. Šviežiuose česnakuose alicino nėra, tačiau jis greitai gaminasi iš alino pažeidus česnakus, t. y. supjausčius, susmulkinus.
Maistinė vertė. Česnakuose gausu lakiųjų junginių, lemiančių savitą česnakų kvapą ir skonį bei bioaktyviųjų komponentų, gerai žinomų dėl gydomųjų ir terapinių savybių: amidų, azoto oksidų, fenolinių junginių (flavonoidų), baltymų (baltymų kiekis žaliuose česnakuose svyruoja nuo 1,5 iki 2,1 %, priklausomai nuo veislės), saponinų ir sapogeninų, taip pat mineralų (ypač mangano, vario, seleno, fosforo) ir vitaminų (gausu vitamino C ir B grupės). Nustatyta daugiau nei 70 riebalų rūgščių, kurių sudėtyje yra linolo (46–53 %), palmitino (20–23 %), oleino (4–13 %) ir alfa linoleno (3–7 %) rūgščių, o tai sudaro apie 80 % visų lipidų. Vandens – 62–68 proc., angliavandenių – 26–30 proc. 100 g česnakų yra apie 140 kcal.
Česnakų svogūnėlių spalvos skirtumai siejami su reikšmingais cheminių medžiagų bei pačių česnakų kokybės skirtumais. Moksliniai tyrimai parodė, kad daugiau vitamino C ir bendro frakcionuoto aliejaus turi tie, kurių spalva violetinė, o bendras fenolinių junginių ir flavonoidų kiekis didesnis baltos spalvos česnakuose. Priminsiu, kad fenoliai vaidina svarbų vaidmenį žmogaus sveikatai, – saugo nuo uždegimų, alergijų, mikrobų, pasižymi antikarcinogeniniu ir antivirusiniu poveikiu.
Gydomasis poveikis. Pastaraisiais metais vis daugiau dėmesio skiriama maisto produktams ir komponentams, naudojamiems prevenciškai. Česnakai (lot. pavadinimas Allium sativum L.) – vienas iš geriausiai ištirtų vaistinių augalų, jau nuo seno naudojamas įvairioms ligoms gydyti. Daugiau nei 3000 mokslinių publikacijų patvirtino česnakų gydomąjį poveikį. Kliniškai įrodyta, kad česnakai mažina kraujo spaudimą, cholesterolio ir gliukozės koncentraciją, taip pat svarbūs arteriosklerozės ir vėžio profilaktikai. Epidemiologiškai česnakų vartojimas atvirkščiai koreliuoja su burnos, skrandžio, stemplės, storosios žarnos ir prostatos vėžio rizika. Be to, biologinis česnakų poveikis (antibakterinis, antitrombozinis, antioksidantinis, imunomoduliuojantis, antidiabetinis) taip pat plačiai ištirtas.
Laikymas ir apdorojimas. Šviežius česnakus laikykite neuždengtoje arba nesandariai uždengtoje talpykloje vėsioje, tamsioje vietoje, atokiau nuo tiesioginių saulės spindulių. Tai padės išlaikyti juos šviežius, be to, česnakai nesudygs (daigai keičia jų skonį). Šaldyti česnakų nebūtina. Tinkamai laikant sveikas, nepažeistas česnakų galvutes, jos išlieka šviežios apie mėnesį. Perpjautų česnakų galiojimo laikas sutrumpėja iki kelių dienų. Kaip nulupti? Virtuvės šefai pataria padėti česnakų skiltelę ant pjaustymo lentelės ir tvirtai paspausti delnu arba platesnio peilio ašmenimis, kol pasigirs trakštelėjimas, – kietas lukštas atšoks. Arba suberti česnakų skilteles į sandarų indą ir smarkiai purtyti apie 20–30 sekundžių, kol lukštai atšoks patys ir nubyrės. Virtuvės šefai pataria česnakus, jei reikia, smulkinti peiliu, specialiu spaustuku ar maisto smulkintuvu. Česnakų skonio bei kvapo intensyvumas patiekale labai priklauso nuo to, kaip jį paruošiate – smulkiau ar stambiau supjaustote. Kuo smulkiau supjaustyta, tuo stipresnis skonis ir aromatas, tai lemia alicinas, susidarantis pjaustant česnakus. Stiprų skonį sušvelnina rūgštis – citrusinių vaisių sultys, šlakelis acto, tačiau rūgštis gali pakeisti česnakų spalvą – nudažyti žaliai arba mėlynai. Česnakus galima naudoti įvairiems patiekalams ruošti, tik skiriasi kiekis. Jei valgis riebus ir aštrus, česnakų gali būti ir daugiau.
Labai skanu orkaitėje iškepta nenulupta česnakų galvutė, pavyzdžiui, su daržovėmis ar mėsos patiekalais. Reikėtų tik nupjauti viršūnėlę, apšlakstyti aliejumi, pagardinti druska ir pipirais. Kepti 40 minučių 170–180 °C temperatūros orkaitėje.
Įdomu! Reti, augantys tik kai kuriose Lietuvos vietovėse, drėgnuose lapuočiuose miškuose meškiniai česnakai įrašyti į Lietuvos raudonąją knygą. Jų randama ir Skandinavijoje, Kaukaze, Vidurio Europos ir Azijos šalyse. Dažnai vadinami laukiniais česnakais. Meškinių skiriamasis bruožas – didelis sieros junginių, taip pat – fenolinių junginių, pasižyminčių plačiu biologiniu aktyvumu, kiekis. Meškiniai česnakai itin stiprina širdies ir kraujagyslių sistemą, taip pat jie pasižymi antibakteriniu poveikiu, saugo nuo grybelių. Šios rūšies česnakų dėl jų gydomųjų savybių galima vartoti esant lengviems virškinamojo trakto sutrikimams. Beje, meškinius česnakus galime auginti ir darže ar net namuose ant palangės.
Kuo daugiau tokių vaistinių augalų mūsų aplinkoje!
Sandrija Čapkauskienė – biomedicinos mokslų daktarė, LSU docentė ir mitybos specialistė.