Grilio meistras Nerijus Ižganaitis tikina, kad grilio patiekalai yra sveiki, nes kepant nenaudojami jokie papildomi riebalai. „Čia, skirtingai nei kepant keptuvėje, nėra jokių papildomų riebalų, o tai jau yra sveika. Jei norite, jokių riebalų, aliejų galite nenaudoti ir marinuodami – puikiai apsieisite ir su vienomis prieskoninėmis žolelėmis, druska, pipirais“, – kalba jis.
Gydytoja dietologė Daiva Pipiraitė taip pat atkreipia dėmesį, kad kepant ant žarijų nenaudojami papildomi riebalai, o savi mėsos riebalai nuteka, todėl galima tikėtis, kad patiekalai turės mažiau kilokalorijų. Vis dėlto ji įspėja, kad viskas priklauso nuo jūsų pasirinkimo, juk dažnai būna taip, kad kepimui naudojama riebesnė nei įprastai mėsa, nes riebesnės mėsos patiekalai, pavyzdžiui, šašlykas, būna sultingesni. Tokiu atveju nereikėtų tikėtis, kad patiekalas bus mažai kaloringas.
Besirūpinantiems savo figūra N. Ižganaitis siūlo rinktis liesą mėsą, žuvį, įvairias daržoves.
Raudonos mėsos specialistai rekomenduoja per dieną valgyti ne daugiau kaip 70 g (nurodomos pagamintos mėsos kiekis, tai atitinka 100 g žalios mėsos). Raudonai mėsai priskiriama jautiena, aviena, kiauliena, nepriskiriama vištiena, kalakutiena. Pastaroji yra ir sveikesnis pasirinkimas kepti ant grilio.
Gydytojos dietologės teigimu, taip pat labai svarbu, kokia skerdienos dalis valgoma ir kaip mėsa paruošiama, mat nuo to priklauso, kiek yra riebalų ir kiek kancerogenų gali susidaryti produkte. Pašnekovė rekoneduoja valgyti liesas mėsos dalis, liesesnį faršą, nupjauti nuo mėsos matomus riebalus, neperskrudinti mėsos kepant aukštoje temperatūroje.
„Apskritai sveikiau yra valgyti baltą mėsą, kuriai priskiriama paukštiena ir kalakutiena. Kepsniai ant žarijų yra maistas, kurio valgyti reikėtų nedaug. Dažnai valgant raudoną mėsą, gamintą ant žarijų ar kepsninėje, didėja rizika susirgti vėžiu. Tas pats ir su mėsa, kepta keptuvėje, jeigu tai daroma aukštoje temperatūroje. Labiausiai riziką didina gerai iškepta, suskrudusi mėsa.
Kepant ir net verdant aukštoje temperatūroje skyla mėsos paviršiuje esantis kreatinas, susiformuoja heterocikliniai aminai. Iš heterociklinių aminų kepenyse ir storojoje žarnoje susidaro nitrozaminai – kancerogenai. Nustatyta, kad valgant termiškai apdorotą raudoną mėsą - jautieną, kiaulieną, avieną – įšmatose nitrozaminų kiekis padidėja 3 kartus, o valgant baltą mėsą ir žuvį – nepadidėja“, – dėsto D. Pipiraitė.
Norint sumažinti kancerogenų susidarymą specialistė rekomenduoja mėsą trumpam pašildyti mikrobangų krosnelėje arba padžiovinti prieš verdant ar kepant, taip pat mėsą ir žuvį reiktų ruošti su antioksidantų turinčiais produktais – daržovėmis, vaisiais, kruopomis, prieskoniais, uogomis, o ruošiant pridėti sojos baltymo.
Vis dėlto raudona mėsa, primena gydytoja dietologė, yra ir gali būti teisingo ir subalansuoto raciono sudėtinė dalis, ir yra geras baltymų, vitaminų D, B3 ir B12, mineralų geležies, cinko, seleno, ilgų grandžių omega-3 šaltinis. Anot jos, kai kurios šios maistinės medžiagos yra geriau pasisavinamos ir panaudojamos organizme, kai gaunamos būtent iš raudonos mėsos, negu iš alternatyvių mėsai šaltinių.
Gydytojai rekomenduoja nepamiršti saiko: jeigu žmogus vieną dieną suvalgo daugiau kaip 90 g raudonos arba apdorotos mėsos, tai kitas dienas tokios mėsos turėtų valgyti mažiau arba visai nevalgyti, tam, kad vidutiniškai išeitų ne daugiau kaip 70 g mėsos per dieną.
„Kepant ant žarijų, reikia kuo labiau nuo jų atitolinti kepamą produktą. Geriau gaminti žemesnėje temperatūroje. Svarbiausia yra gaminti taip, kad mėsa neapskrustų! Tam gali pasitarnauti ir folija, o baigus kepti trumpam foliją galima nuimti, kad mėsa šiek tiek paruduotų. Keptą mėsą reikia valgyti su gausiu kiekiu daržovių, jos turi būti kuo įvairesnių spalvų: raudonos, žalios, oranžinės, baltos. Naudinga kartu valgyti pilno grūdo duoną. Ir būtina naudoti prieskonines žoleles, česnakus, svogūnus, jose yra medžiagų, galinčių nukenksminti kancerogenus“, – pataria D. Pipiraitė.
„Mėsa ir kiti ant grilio kepami produktai apanglėja dėl netinkamo kepimo – arba kepama per aukštoje temperatūroje, arba per ilgai, – sako N. Ižganaitis. – Kaitros temperatūrą galima patikrinti termometru, o jei jo nėra, galima pasikliauti vadinamuoju rankos metodu – tiesiog virš žarijų laikant ranką: jei ją galite išlaikyti iki 4 s, temperatūra sieks iki 250–300 laipsnių, jeigu iki 6–7 s – bus 180–200 laipsnių. Jei ranką išlaikote 10 s, tai temperatūra būna apie 150 laipsnių.“
Specialistė primena, kad kenksminga ant žarijų kepti parduotuvėje pirktas dešreles ir panašius produktus, į kuriuos gamintojai prideda papildomų medžiagų – maisto priedų, ypač nitritų. Gydytoja dietologė aiškina, kad tos medžiagos kepant ant žarijų virsta nuodingomis – N-nitrozaminais, kurie yra skrandžio kancerogenai.
Patardama, ką daryti, kad grilio patiekalai būtų sveiki, D. Pipiraitė užsimena ir apie dažniausias marinavimo klaidas. „Vienas dažniausių marinato pasirinkimų – majonezas yra šaltas padažas, todėl jo kaip ir nereikėtų kaitinti. Tačiau majonezo pakaitinimas žalos sveikatai nesukels, nebent būtų ilgai palaikytas kambario temperatūroje arba šiltoje patalpoje, tuomet galimas bakterinis užteršimas. Majoneze yra cukraus, todėl kepant ant žarijų majoneze marinuotą mėsą, ji greičiau pridega“, – kalba pašnekovė.
Kepti, anot jos, galima ir ne visus aliejus – linų sėmenų, graikinių riešutų, sojų pupelių, kanapių aliejus tinka tik šaltam naudojimui.
„Kaitinant saulėgrąžų, kukurūzų aliejų susidarančių kenksmingų aldehidų kiekis yra 20 kartų didesnis negu rekomenduoja Pasaulio sveikatos organizacija. Kaitinant alyvuogių, rapsų aliejų, sviestą, žąsų taukus susidarančių kenksmingų chemikalų kiekis yra gerokai mažesnis.
Kalbant apie alyvuogių aliejų, kaitinimui geriau naudoti ne ypač tyrą alyvuogių aliejų, o vadinamąjį ypač lengvą (extra light) aliejų, nes jo smilkimo temperatūra yra aukštesnė – kenksmingos medžiagos susidaro aukštesnėje temperatūroje“, – pataria D. Pipiraitė.
Norintiems, kad marinatas būtų ne tik skanus, bet ir sveikas, grilio meistras pataria rinktis sveikus ingredientus ir gaminti juos namuose. „Į pramoninius marinatus dedama įvairių priedų, kad jie ilgiau išsilaikytų, o namuose galima pasidaryti sveikus jogurtinius marinatus su prieskoninėmis žolelėmis. Vietoj jogurto galite naudoti ir grietinę. Toks marinatas tinka ir mėsai, ir žuviai“, – pasakoja N. Ižganaitis.