Šį kartą savo atliktą tyrimą suskirstėme į dvi dalis – pirmojoje aptariame paprastos juodos duonos sudėtį, o antrojoje kalbėsime apie duonas su įvairiais priedais, kaip kad grūdai, sėklos ir pan.
Nagrinėdami juodos duonos sudėtį rėmėmės pripažintais „Rakto skylutės“ sveikų produktų reikalavimais, kurie vartotojams padeda lengviau išsirinkti maisto produktus tarp kitų tos pačios grupės maisto produktų. Šiuos reikalavimus atitinkančiose produktuose mažiau cukraus, druskos, sočiųjų riebalų, transriebalų, nėra maisto saldiklių, o grūdų turinčiuose gaminiuose – daugiau maistinių skaidulų.
Remiantis šiais rodmenimis, juodoje duonoje neturėtų būti daugiau nei 5 g cukraus šimte gramų produkto, taip pat joje turėtų būti ne mažiau nei 5 g skaidulinių medžiagų.
Su tokiais svarbiausiais duonai taikomais reikalavimais sutiko ir Lietuvos dietologų draugijos prezidentė, gydytoja dietologė Rūta Petereit. Ji akcentavo, kad pirmiausia renkantis duoną vertėtų atkreipti dėmesį į joje esantį cukraus kiekį, mat kuo produkte daugiau cukraus, tuo blogiau veikiama organizmo mikroflora.
R. Petereit pastebėjo, kad žmonėms rūpi, iš kokių grūdų duona pagaminta, ir renkasi ją pagal spalvą, tačiau pašnekovė dar kartą pabrėžė, kad visų pirma reikėtų žiūrėti į cukraus kiekį. „Jei žmogus suvalgo 200 g duonos, kurioje yra 12 g cukraus šimte gramų produkto, jis su duona suvartoja 5 šaukštelius cukraus“, – pavyzdį pateikia ji ir primena, kad duonoje cukraus neturėtų būti daugiau nei 5 g/100 g produkto.
Kalbėdama apie duonos sudėtį gydytoja išskyrė ir mieles, kurios neretai įvardijamos kaip nesveikas ingredientas. „Tai tik mitas. Iš tiesų gyvos mielės prie aukštesnės temperatūros žūva, tad kepant duoną jų gyvų nebelieka. O tai, kokius pojūčius žmogus jaučia suvalgęs miltinio gaminio, jau priklauso nuo žmogaus žarnyno mikrofloros“, – tikina ji.
Mielių, kaip kenksmingo ingrediento, neišskyrė ir KTU Juslinės analizės mokslo laboratorijos vedėja Aldona Mieželienė. „Vienose duonose mielės naudojamos, kitose ne. Jos aktyviai dauginasi ir pagreitina gamybos procesą, o pati duona išeina minkštesnė, puresnė ir lengvesnė“, – paaiškino ji.
Prie išvardytų sveiko produkto kriterijų A. Mieželienė siūlo priskirti ir riebalų kiekį. Nors žymaus skirtumo tarp skirtingų produktų nėra, vartotojams, ypač tiems, kurie siekia sulieknėti, verta rinktis produktus, kuriuose riebalų mažiau.
Papildomi į duoną dedami priedai, kaip aiškina A. Mieželienė, suteikia skirtingų savybių, o kiekvienas žmogus renkasi produktą, kuris jam labiausiai patinka. „Jei mes renkamės produktą pagal sveikumą, dėmesį kreipiame į jo sudėtį, vertingas ir naudingas medžiagas. Tačiau jei mes norime valgyti tai, kas mums skanu, renkamės produktą, kuris turi malonų kvapą, nėra per daug sprangus arba priešingai – pernelyg purus. Jei nusipirksime duoną, kuri labai naudinga ir vertinga mūsų sveikatai, bet ji bus labai neskani, tai kaži kiek džiaugsmo iš to bus.
Mano požiūriu, turėtų būti balansas tarp skoninių savybių ir, žinoma, tarp naudingų dalykų. Iš patirties patys žinome, kad labai skanūs ir aromatingi produktai iš tiesų turi daug įvairių papildomų komponentų. Taigi kiekvienas renkasi individualiai“, – savo nuomonę išdėstė A. Mieželienė.
Taigi reitinguodami duonas rėmėmės tokia balų sistema:
-3 balus skyrėme už per daug cukraus (>5)
-2 – už per mažai skaidulų (<5)
-1 – už tuos priedus, be kurių tradicinė duona apsieina: esteriai, kviečių glitimas, konservantai, lieso pieno milteliai, papildomai pridėtas kviečių glitimas.
Gamintojų vertinimas
„Vilniaus duonos“ komercijos direktorius Gražvydas Jukna paaiškino, kad duonoje esantys bulvių dribsniai jau ir seniau būdavo naudojami duonos drėgnumui pagerinti, ir pakomentavo kitus mūsų išskirtus ingredientus: „Kviečių glitimas pagerina duonos rūgimo ir kilimo procesą, duona tampa puresnė. Aliejus sumažina miltų dulkėjimą, tešlą galima lengviau apdoroti. Taip pat lengviau yra duoną suraikyti. Mes savo duonos gamyboje naudojame rapsų aliejų. Lieso pieno milteliai produktui suteikia geresnį kvapą, skonį, užtikrina purumą.“
Pašnekovas išvardijo ir populiariausius įmonės gaminius: tai „Agota“, „Vilnius“ ir „Močiutės“ duona. G. Juknos manymu, sveikiausias pasirinkimas būtų duona „Rugelis“, tačiau ji yra rūgštoka. Ne visiems skani ir duona „Vilnius“, kurioje nėra pridėtinio cukraus – jo yra tik tiek, kiek susidaro rūgimo metu.
„Baltojo pyrago“ rinkodaros vadybininkė Berta Dauknytė tai pat pakomentavo, kodėl duonose kaip atskiras ingredientas papildomai pridedama glitimo: „Glitimas – tai vandenyje netirpūs baltymai, kurie yra laikomi alergenu, kadangi kai kurių asmenų organizmai netoleruoja glitimo turinčių maisto produktų. Glitimas dažniausiai yra randamas kvietiniuose, miežiniuose ar ruginiuose miltiniuose produktuose. Nepaisant to, glitimas yra laikomas svarbiu baltymu, suteikiančiu duonos gaminiams korėtumą. Papildomas kiekis glitimo dažniausiai gaminiuose naudojamas dėl prastos miltų kokybės, kad pagerintų tešlos konsistenciją.“
Taip pat B. Dauknytė pakomentavo, kuo mielės skiriasi nuo raugo: „Tiek raugas, tiek mielės naudojami duonos minkštimo purumui pagerinti (kaip natūralus puriklis). Skirtumas tas, kad raugas yra miltų ir vandens mišinys, kuriame natūraliai vyksta pieno rūgšties bakterijų sukeltas fermentacijos procesas, o presuotos mielės – tai grynų mielių ląstelių, išaugusių mitybinėje terpėje, išplautas ir supresuotas koncentratas. Gamindami duonas naudojame natūralų raugą, kuris teigiamai veikia žarnyno mikroflorą. Natūralus raugas naudojamas siekiant pagerinti tešlos savybes, prailginti duonos senėjimo procesą ir padidinti duonos maistinę vertę. Duonoje gausu B grupės vitaminų, ji lengviau pasisavinama.“
UAB „Biržų duona“ rinkodaros vadovė Raimonda Kirpliukaitė atskleidė, kad anksčiau įmonė gamindavo duoną su mažesniu cukraus kiekiu, tačiau dėl mažos paklausos šis produktas nepasiteisino. Į populiarią įmonės „Šeimininkės“ duoną dedama nemažai priedų, kad gaminys ilgiau išlaikytų minkštumą ir drėgmę, paaiškina ji.
Taigi išvados trumpos – jeigu norite duonos-pyrago, natūralu, kad gausite duoną su įvairiais priedais. Jei norite tradiciško produkto, kuris dar teiktų ir naudos, rinkitės duoną be priedų, tik ji jau bus ne tokia minkšta, drėgna, saldi ir puri.