Kiaušinių maistingumas
Kiaušiniai yra vieni iš maistingiausių maisto produktų, juose yra visų maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Atsiųstame pranešime Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai pažymi, kad kiaušiniuose yra daug lengvai virškinamų visaverčių, visas nepakeičiamąsias aminorūgštis turinčių baltymų. Minkštai virti kiaušiniai organizmo įsisavinami geriau negu žali.
Vidutinio dydžio kiaušinis (60 g) turi apie 85 kcal, 7 g riebalų ir 8 g baltymų. Baltymai yra didelės maistinės vertės, tai reiškia, kad kiaušinių baltymai gali būti lengvai paverčiami kūno baltymais.
Kiaušinio trynyje esantys riebalai turi žmogaus organizmui naudingų riebalų rūgščių. Du trečdalius kiaušinyje esančių riebalų sudaro mono ir polinesočiosios riebalų rūgštys. Šis kiekis priklauso nuo vištų šėrimo būdo.
Kiaušiniuose taip pat gausu vitaminų (ypač A, E, B2, folio rūgšties ir biotino), taip pat mineralų (cinko ir geležies) bei vitamino D.
Kiaušinio sandara
Kiaušinį sudaro 3 pagrindinės dalys: lukštas, trynys, baltymas.
- Lukštas (kevalas) sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų, jo svoris sudaro maždaug 13 proc. viso kiaušinio svorio. Kiaušinio kevale yra daug porų. Kiaušiniui senstant, susidaro palankios sąlygos pro šias poras mikroorganizmams prasiskverbti į kiaušinio vidų. Po lukštu yra plėvelė, o toliau baltymas, kurį dengia kita plėvelė. Plėvelės praleidžia dujas ir vandens garus. Kiaušiniui džiūstant, tarp plėvelių susidaro oro pūslė – tuštuma: kuo kiaušinis senesnis, tuo didesnė tuštuma. Skirtingų veislių ir skirtingai lesinamų vištų kiaušinio lukšto storis ir stiprumas skiriasi.
- Baltymas. Kiaušinio baltymas užima 57 proc. kiaušinio masės. Kiaušiniui senstant, tiršto baltymo sluoksnis skystėja ir trynys pasidaro judrus. Kiaušinio baltymas nedirgina virškinamojo trakto sienelės, todėl sėkmingai vartojamas dietinėje mityboje.
- Trynys yra labai maistingas ir sudaro apie 30 proc. kiaušinio masės. Šviežio kiaušinio trynys yra apvalus, geltonas arba oranžinės spalvos, padengtas plona elastinga blizgančia plėvele. Šviežio, tik padėto, kiaušinio trynys visada būna centre, jis gali suktis aplink savo ašį. Trynyje yra apie 32 proc. riebalų, apie 16 proc. baltymų, 0,2 proc. angliavandenių ir 1,1 proc. mineralinių medžiagų. Likusią dalį sudaro vanduo.
Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai vartotojams rekomenduoja:
- Perkant kiaušinius atkreipti dėmesį į jų galiojimo datą (kiaušinių galiojimo terminas 28 dienos).
- Rekomenduojama kiaušinius namuose laikyti ne aukštesnėje kaip 18°C temperatūroje, geriausia – šaldytuve. Laikomi žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu.
- Vartoti tik šviežius kiaušinius. Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai lieka dugne, o seni kiaušiniai iškyla į paviršių. Taip yra dėl oro kišenės kiaušinyje – kuo ji didesnė, tuo kiaušinis senesnis.
- Ant žalio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri saugo kiaušinį nuo mikroorganizmų patekimo. Siekiant išsaugoti apsauginį sluoksnį, nupirkto kiaušinio iškart nereikėtų plauti, namuose iki maisto ruošimo laikyti neplautus kiaušinius.
- Virti kiaušiniai sugenda greičiau, kai jų lukštai yra pažeisti ir mikroorganizmai greičiau patenka į kiaušinio vidų. Todėl kiaušiniai po virimo neturėtų būti panardinami į šaltą vandenį, kadangi kiaušinyje esantys mikroorganizmai gali prasiskverbti pro mažus įtrūkimus ar pro akytus lukštus. Tai sutrumpina virto kiaušinio galiojimo laiką – šaltame vandenyje panardintus kiaušinius reikėtų suvalgyti per dvi dienas.
- Mitas, kad kietai virtą kiaušinį panardinus į šaltą vandenį, jis greičiau nusilupa. Tai priklauso nuo kiaušinio šviežumo – kuo senesnis kiaušinis, tuo lengviau nulupamas lukštas.
- Virtame kiaušinyje tarp baltymo ir trynio matomas mėlynai žalias atspalvis nereiškia, kad kiaušinis yra senas: tai tik rodo, kad kiaušinis buvo verdamas ilgą laiką. Šį spalvos pasikeitimą sukelia iš trynio išsiskyrusi geležis ir iš baltymo išsiskyrusi siera, kurios sureagavusios tampa geležies sulfidu, sukurdami spalvotą žiedą. Toks nusidažymas yra nepavojingas ir kiaušinis gali būti saugiai suvartotas.
- Naudotus kiaušiniams įskelti aštrius įrankius – kruopščiai nuplauti.
- Vartoti tik gerai išvirtus arba iškeptus kiaušinius.
- Gerai išvirtus kiaušinius laikyti šaldytuve.
- Kruopščiai plauti rankas po sąlyčio su kiaušiniais.
- Velykoms ruošiami kiaušiniai turėtų būti dažomi tik maistiniais dažais.
Kiaušinių mikrobiologinė tarša
Specialistai pabrėžia, kad kiaušinis yra ne tik vertingas maisto produktas, bet ir gera terpė mikroorganizmams augti. Netinkamai paruošę kiaušinius ar vartodami žalius kiaušinius žmonės gali susirgti salmonelioze – žmonių ir gyvūnų infekcinė liga, kurią sukelia Salmonella rūšies gramneigiamos lazdelės formos bakterijos.
Į kiaušinį mikroorganizmai patenka pro lukšto poras. Kiaušinio lukšto paviršius būna užterštas įvairiais mikroorganizmais, patekusiais iš paukščio žarnyno, oro, dirvos, pakratų ir kt. Nuo mikroorganizmų patekimo į kiaušinio vidų saugo lukštas ir apsauginė plėvelė, bet iš ilgiau laikomų kiaušinių išgaruoja vanduo, o vietoj jo į kiaušinį skverbiasi oras, kartu su juo ir mikroorganizmai.
Mikroorganizmai į kiaušinio vidų nuo lukšto gali patekti ir aktyviai judėdami. Kai lukšto paviršius užterštas įvairiais nešvarumais, mikroorganizmams yra geros sąlygos daugintis. Kiaušinius plaunant, pašalinama apsauginė plėvelė ir mikroorganizmai greičiau patenka į kiaušinių vidų, todėl kiaušinių, skirtų ilgiau laikyti, plauti nerekomenduojama. Juo ilgiau kiaušinis bus laikomas, tuo daugiau mikroorganizmų pateks į jo vidų ir dauginsis. Iš pradžių mikroorganizmai dauginasi po lukštu ant plėvelės, iš čia skverbiasi gilyn į visą kiaušinį ir jis sugenda.
Pagal ES teisės aktų reikalavimus, kiaušiniai vartotoją turi pasiekti ne vėliau kaip per 21 dieną nuo kiaušinių padėjimo. EFSA ekspertai nustatė, kad jeigu kiaušinių pardavimo terminas pratęsiamas nuo 21 iki 28 dienų, infekcijų rizika padidėja 40 proc. nevirtuose kiaušiniuose ir 50 proc. lengvai virtuose kiaušiniuose.
Atliktas vertinimas parodė, kad infekcijų rizikos didėjimas priklauso nuo ilgesnės kiaušinių laikymo trukmės ir temperatūros, atitinkamai tiek prekybos vietose, tiek namuose. Siekiant sumažinti galimą riziką, kiaušinius reikia laikyti šaldytuve. EFSA teigimu, jeigu kiaušinio vidus užkrėstas salmonelėmis, jos gali greitai daugintis kai temperatūra ir laikymo trukmė didėja. Vis dėlto, gerai išvirti kiaušiniai infekcijos riziką sumažina.