Sniego apnašos – greitesnio gedimo požymis
Šviežia užšaldyta mėsa turi būti natūralios spalvos, kietos konsistencijos. Pasak gydytojos dietologės Eglės Kliukaitės, užšaldyta mėsa negali būti laikoma aukštesnėje kaip -180C temperatūroje, o paukštieną reikėtų laikyti ne aukštesnėje kaip -120C temperatūroje.
Tokia temperatūra turi būti išlaikoma dar iki įsidedant ją į pirkinių krepšelį, todėl perkant užšaldytą mėsą reikėtų atkreipti dėmesį į tai, ar tikrai šaldytuvo termometras rodo tinkamą mėsos laikymo temperatūrą. „Nepatartina pirkti produktų iš perpildytų šaldymo įrenginių, pilnų šerkšno ir sniego, nes tokiu atveju šaldoma nepakankamai. Kai pakuotė yra pažeista ar joje matosi sniego apnašos – tokie produktai greičiau genda. Net ir užšaldytų produktų negalima labai ilgai laikyti. Kuo ilgiau produktą laikysime, tuo jo maistinė vertė bus mažesnė“, – perspėja Viktorija Septilkienė, VMVT Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyriausioji specialistė, valstybinė maisto produktų inspektorė.
Gamybai rekomenduoja atšaldytą, o ne užšaldytą
Kad mėsa išliktų ilgiau šviežia ir gedimo procesai būtų lėtesni, ją reikia laikyti tokioje temperatūroje, kad mėsos vidaus temperatūra būtų ne aukštesnė kaip 70C ir ne žemesnė kaip -10C, o paukštieną ne aukštesnėje kaip 40C temperatūroje.
Užšaldytą mėsą, kaip ir kitus užšaldytus produktus, gamintojo nurodytoje -180C temperatūroje reikėtų laikyti ne ilgiau nei ženklinime nurodytas jos tinkamumo vartoti terminas. Šviežios mėsos nerekomenduojama namuose užšaldyti ir laikyti šaldytuve, o mėsos patiekalų gamybai rekomenduojama rinktis atšaldytą, o ne užšaldytą mėsą.
Nepastovi temperatūra lemia beskonę mėsą
Šaldant mėsą, joje esanti drėgmė virsta ledo kristalais, kurie pasiskirsto mėsos audiniuose. Susidarius ledo kristalams, šaldyta mėsa ir jos produktai ne tik tampa kieti, bet ir keičia spalvą dėl šviesos lūžimo efekto ledo kristaluose. „Užšaldytos mėsos riebalai tampa grūdėti ir lengvai trupa, lėtai užšaldant mėsą, ji įgauna tamsiai raudoną atspalvį. Ilgas ir nepakankamai žemos temperatūros šaldymas labai padidina drėgmės išgaravimą ir mėsos masės nuostolius, o tai labai svarbu ne tik pačios mėsos, bet ir iš jos pagamintų produktų kokybiniams rodikliams ir išeigai“, – teigia V. Septilkienė.
Specialistė pabrėžia, kad lėtai šaldoma ir ilgai saugota nepastovioje temperatūroje mėsa tarsi išdžiūsta, besikeičiantys ledo kristalai suardo jos struktūrą. Atšildyta ji praranda savo sultis ir pagaminti iš tokios mėsos patiekalai tampa beskoniais.
Be to, šaldymo metu mėsos audiniuose vyksta ir autolizės (ląstelių savaiminis irimas) procesai, kurių intensyvumas vyksta nevienodai mėsos masėje (viduje – intensyviau nei paviršiuje) ir priklauso nuo šaldymo sąlygų. Pagrindinė drėgmės dalis virsta ledu, kai audiniuose temperatūra pasiekia nuo -2oC iki -3oC.
„Tačiau tai nereiškia, kad mėsos struktūra toliau nesikeičia. Ledo kristalų susidarymas, jų augimas ardo mėsos audinių struktūrą, mažina jos gebėjimą surišti vandenį. Mėsos mikroflora, ją šaldant, nežūva, o tuo labiau jos sporos. Dalis mikroorganizmų lieka gyvybingi ir pradeda daugintis atšildžius mėsą“, – teigia V. Septilkienė.
Atšildant mėsą svarbu neskubėti
Optimalios užšaldytos mėsos laikymo sąlygos – nekintanti žema temperatūra, didelė santykinė oro drėgmė, tinkamas produktų išdėstymas, reikiama oro cirkuliacija. Kuo žemesnė laikymo temperatūra ( nuo -25oC iki -28oC) ir trumpesnė laikymo trukmė, tuo mažesni mėsos pakitimai.
Biologiškai vertingiausia yra šviežia atšaldyta mėsa. Užšaldytą mėsą geriau atšildyti pamažu, dideliais gabalais vėsioje patalpoje. Taip atšildomos mėsos sultys, susidariusios iš ištirpusių ledo kristalų, vėl įsigeria į raumeninį audinį. Mėsa pasidaro beveik tokia pat, kokia buvo.
Prieš ruošiant mėsą, ją reikia nuplauti šaltu tekančiu vandeniu tais atvejais, kai mėsos paviršiuje aiškiai matomi nešvarumai, ar tiesiog mėsa užteršta ją laikant ir gabenant, nesilaikant elementarių higienos reikalavimų.