Mėsa, kurios klaidingai atsisakoma dėl kvapo – ją valgantys pasižymi ilgaamžiškumu

Aviena ar ėriena ant lietuvių stalo atsiranda daug rečiau nei kiauliena ar paukštiena. Vis dėlto, Nepriklausomo mitybos ir kulinarijos eksperto Vincento Sako teigimu, senovėje lietuviai avienos vartojo daugiausiai. Nors kai kuriuos atbaido specifinis šios mėsos kvapas, pašnekovas pabrėžia: nedarant vienos esminės klaidos – kvapo galima išvengti.

„Mūsų protėviai visą laiką augino avis, ožkas, gamino sūrį. Tai pagrindinė mėsa ir buvo šita, paskui tik buvo priauginti galvijai, o kiaulės vėliausiai. Bet viskas sulig žemės ūkio, žemdirbystės kaita – pasikeitė“, - teigia V. Sakas.

Dr. Aldona Šimkienė, LSMU Veterinarijos akademijoje dėsčiusi ožkininkystę, patvirtino, jog anksčiau lietuviai avių augino daug daugiau ir ši mėsa buvo kur kas populiaresnė, tačiau sovietmečiu situacija pasikeitė: „Mano giliu įsitikinimu – tai tarybinės santvarkos palikimas. Anksčiau kiekviename kaime, sodyboje avys, ėriukai buvo auginami, skerdžiami, mano seneliai, atsimenu, irgi jų turėjo. Lietuviai turėjo tradicijas avių auginimo, tačiau kai valstiečių ūkiai išnyko, daug kas pradėjo laikyti kiaules, kurioms nereikia ganyklų, užtveri – ir viskas.“

Pašnekovai atkreipia dėmesį, kad lietuviai turėtų atsigręžti į savo protėvių patirtį ir šios mėsos vartoti daugiau. Nors avienoje yra nemažai baltymų (apie 15 g 100 g mėsos), gana daug riebalų (apie 20 g 100 g mėsos), šie riebalai – itin vertingi žmogui, todėl patartina permąstyti savo racioną ir daugiau įtraukti į jį avienos mėsos.

„Mėsa yra maistinga, jos riebaluose mažai cholesterolio – tai dėl to ji tokia gera. Tokie riebalai lengviau virškinami žmogaus organizmo. Užsienyje buvo atlikti bandymai, kai žmonės vartojo tokį patį kiekį kiaulienos, avienos, kitos mėsos. Tai pavalgę avienos – nesijautė apsunkę, nes joje gausu aminorūgščių, kurios geriau įsisavinamos. Tie, kurie valgo daug avienos, su širdimi mažiau problemų turi, tokie žmonės pasižymi ilgaamžiškumu“, - pasakoja A. Šimkienė.

Labiausia vertinama ėriena, akys – delikatesas

Vertingiausios avienos dalys – nugarinė, kumpis. Kumpis – puikus sprendimas šašlykams, kibinams, plovui. Nugarinę ar nugarinės dalį su šonkauliais geriausia kepti, tačiau jokiu būdu neperkepti, nes mėsa gali tapti sausa. Reikėtų atkreipti dėmesį, kad nugarinė iškepa greičiau nei kumpio mėsa. Nepatariama kepti didesnio nei 1–1,5 kg mėsos gabalo, nes net ir ilgai kepamas jis gali neiškepti.

Skaniausia ir vertingiausia – ėriena. Tai jauno, daugiausia iki 9 mėnesių amžiaus gyvulio mėsa. „Suaugusio gyvulio mėsa yra blogesnių skoninių savybių, be abejo, ir maistingumas jos blogesnis. O ėriena, kadangi tai yra jauniklio iki 7-9 mėnesių amžiaus, geriausia, kad gyvulys būtų iki 7 mėnesių amžiaus, mėsa yra liesesnė, maistingesnė. Augant, pas gyvulį pradeda kauptis riebalai, daugiau riebalinio audinio atsiranda, todėl ir mėsa tampa riebesnė. Tačiau pati mėsa, jos kokybė labiausia priklauso nuo auginimo sąlygų, veislės ir, aišku, nuo amžiaus“, - sako dr. A. Šimkienė.

Mentę, krūtinės mėsą geriausia troškinti arba virti. Tam, kad verdama aviena būtų sultinga, dėkite mėsą į šaltą vandenį, užvirinkite ant ugnies, nugriebkite putas ir toliau virkite ant mažos ugnies maždaug 80 laipsnių temperatūroje.

Iš kaklo, kojų verdamos sriubos, gaminamos šaltienos. Valgoma ir gyvulio galva, akys, žarnos. „Viskas iš tikrųjų valgoma. Pas mane buvo atvažiavęs libanietis, arabas, tai jis pasiėmė ir skrandį, ir žarnas. Sakau: kam tau tos žarnos, o jis sako: tai ant grotelių kaip šašlyką iškepsiu“, - nusijuokia jau daugiau nei 10 metų avis auginantis ūkininkas Audrius Činskis.

Ypatingas delikatesas – gyvulio akys, tačiau jų paragauti išdrįsta tik didžiausi gurmanai. „Galva yra nulupama, iš jos verdama šaltiena, suvalgomas liežuvis. Įdarinėjamas ir skrandis, Bulgarijoje teko ragauti jį su ryžiais ir plaučių gabaliukais – tai toks įdomus patiekalas. Lenkai skrandžio sriubą verda“, - pasakoja dr. A. Šimkienė.

Visgi labiau tradiciniams patiekalams verta rinktis nugarinę, išpjovą ar kumpį, patartina ėriuko, nes ši mėsa minkštesnė, vaiskesnės rausvos spalvos, skonis – švelnesnis. Ėriuką kepti galima ir visą, nekapojant dalimis.

Kaip kovoti su specifiniu kvapu

Dauguma žmonių atsisako avienos dėl specifinio mėsos kvapo, tačiau V. Sakas teigia, kad šis kvapas dingsta tiesiog kruopščiai nuplovus mėsą ir rankas po sąlyčio su skerdena.

„Anksčiau lietuviai mokėti pjauti, skersti avis, turėjo tas tradicijas, o kai papjaudavo, nulupdavo kailį – paskui nusiplaudavo rankas. Paskui, kai lupdavo tokią ant mėsos esančią plėvelę, tai nulupę – vėl nusiplaudavo rankas – ir viskas. Tai kaip gali kvepėti ta mėsa kitaip, čia tas pats kaip tris mėnesius kojines nešioti – tai kai nuimi smirdančias – nusiplauni ir rankas“, - teigia jis.

Anot jo, specifinį kvapą turi bet kokios veislės avis, tačiau smirdi ne mėsa, o kailis. „Kailyje yra riebalas linolinas. Šitas linolinas dedamas į parfumeriją, kremus, tačiau jis turi būti išvalomas“, - pasakoja V. Sakas.

Visgi dr. A. Šimkienė nesutinka su tokia nuomone ir tvirtina, kad kvapas priklauso nuo veislės ir nuo amžiaus: ėriena specifinio kvapo beveik neturi, labai silpnai juntamą kvapą turi ir tam tikros avių veislės, pavyzdžiui sufolko avys. „Su amžiumi tas kvapas tampa intensyvesnis. Yra tokia gircino rūgštis, nuo kurios būtent ir priklauso tos kvapinės savybės“, - teigia ji. Taigi, norintiems išvengti avienos kvapo, reikėtų rinktis ėrienos mėsą arba tik tam tikros veislės avių mėsą.

Dr. A. Šimkienė taip pat tvirtina, kad jei mėsa turi specifinį kvapą, panaikinti jį – labai sunku, nors galima mėginti prislopinti marinatais ir prieskoninėmis žolelėmis. „Čia yra ir genetiniai dalykai, vieni jį jaučia labai stipriai, kiti – beveik nejaučia. Kiti todėl ir valgo, nes jaučia tą kvapą ir jis jiems patinka. Aš pati tą kvapą, nes dirbu su avininkyste, jaučiu ypatingai ir jis man visai nepatinka“, - juokdamasi atskleidžia ji.

Audrius Činskis pataria pasinaudoti gruzinų patirtimi ir išsikepti šašlyką iš avienos. Sakoma, kad būtent iš šios mėsos – jie tikriausi ir skaniausi. Ūkininkas siūlo pasinaudoti gruzinų patirtimi ir marinuoti mėsą dvi dienas, išvoliotą čiobreliuose, rozmarinuose, įvairiuose prieskoniuose. Taip pat jis siūlo pabandyti ant iešmo užmauti ne tik mėsą iš kumpio ar nugarinės, bet ir suverti tris šonkauliukus su nugarine – skonis nepakartojamas.

V. Sakas taip pat sutiko pasidalinti pora avienos receptų, pagal kuriuos avieną ruošdavo Klaipėdos krašto senoliai.

Šventinė avies mentis, įdaryta miško grybais ir peletrūnais

Avies mentį nuvalydavo nuo plėvių, gerai nuplaudavo ir nusausindavo. Palei mentės kaulą įpjaudavo kaip galimą didesnes kišenes. Miško grybus arba pievagrybius (Mažojoje Lietuvoje pievose, kur ganydavo arklius, gerai augdavo labai kvapnūs pievagrybiai), svogūną, peletrūnų gerą saują sukapodavo, išmaišydavo su kiaušiniu, pagardindavo druską, maltais juodaisiais pipirais.

Prikimšdavo mentės kišenes, jas sutvirtindavo. Į skardą įpildavo 50ml saulėgrąžų aliejaus (aviena nemėgsta kitų gyvūnų taukų), sudėliodavo ant dugno morkos ir svogūno griežinėlius, įpildavo 200ml raudono vyno ir kepdavo 180 laipsnių orkaitėje apie 1,5 valandos, kartkartėmis palaistydami mentį susidariusiomis sultimis. Kad ant kepsnio susidarytų traški graži plutelė, kepsnį pabaigoje palaistydavo porteriu.

Pergamente su citrina ir mėtomis kepta avies kulšis

Avies kulšį nuvalydavo nuo plėvių, gerai nuplaudavo ir nusausindavo. Įdarui citrinai nutarkuodavo žievę (gaudavosi apie šaukštą) ir išmaišydavo su 20g krautuvinių garstyčių, 10g druskos, 10g smulkiai kapotų čiobrelių, 10g smulkiai kapotų mėtų, 1g maltų kvapiųjų pipirų, 1g maltų kalendrų. Avies kulšyje peiliu įpjaudavo skyles, jas prikimšdavo paruoštu įdaru ir užkimšdavo česnako skiltele. Pergamentą (kepimo popierių) arba foliją ištepdavo saulėgrąžų aliejumi, sudėliodavo dviejų morkų griežinėlius, ant morkų pusės citrinos griežinėlius, tada dėdavo avies kulšį, ją apdėliodavo likusiais citrinos griežinėliais, sandariai užlankstydavo ir kepdavo 200 laipsnių karščio orkaitėje 1-1,5 val.

Iškeptą kulšį išimdavo, išsiskyrusias sultis atskiesdavo virintu vandeniu, sutirštindavo krakmolu ir pagardindavo trintomis mėtomis

Kepta avies galva su bulvių koše arba keptomis daržovėmis ir medaus garstyčiomis

Avies galvą nusvilindavo, nuvalydavo nuo degėsių ir gerai nuplaudavo, perkirsdavo pusiau, išimdavo liežuvėlį, smegenis, akis ir virdavo pasūdytame vandenyje su morkomis, svogūnais, česnakais, čiobreliais, laurų lapais ir kvapiaisiais pipirais. Kai mėsa pradėdavo lengvai skirtis nuo kaulų, avies galvos puses išimdavo, nuvarvindavo, dėdavo į riebalais pateptą skardą, aplink sudėliodavo bulvių, svogūnų puselių, morkų pirštelių ir kepdavo orkaitėje, kol iškepdavo daržovės ir gražiai parusdavo mėsa.

Patiekdavo dubenyje su bulvių koše arba keptomis daržovėmis ir naminėmis medaus garstyčiomis. Skanias garstyčias pasidarydavo su trupučiu medaus.