Iš Italijos kilęs, vienas populiariausių pasaulyje mocarela sūris gali būti gaminamas iš skirtingo pieno, pavyzdžiui, karvės, ožkos, avies, tačiau tikroji ir tradicinė mocarela yra gaminama iš buivolių pieno. Šios rūšies sūris gali skirtis ne tik iš kokio gyvulio pieno gaminamas, bet ir pagal pagaminimo metodą. Pavyzdžiui, ar žinojote, kad mocarela gali būti ir parūkyta?
Nuo buivolės pieno iki šalto rūkymo
Bene dažniausiai prekybos vietose sutinkama mocarela – šviežia, pagaminta iš karvės pieno. Parduotuvėse šį sūrį rasite plastikinėse pakuotėse ir paskendusį sūrime. Pradarius pakelį ir išpylus skystį, sūrį rekomenduojama suvartoti kuo greičiau.
Parduotuvėse taip pat galima rasti ir mocarela sūrio, supakuoto be papildomo sūrymo. Tokia mocarela tvirtesnė ir tampresnė nei šviežia mocarela. Skirtumą pajusite ir jos paragavę. Ši mocarela sūresnė. Kadangi toks sūris tvirtesnis, jis dažniau naudojamas gaminant lazaniją ar picą.
Dar vienas iš mocarelos rūšių – tradicinis buivolės pieno sūris. Nors, kaip minėta, prekybos vietose daug lengviau rasite šviežią mocarelą, pagamintą iš karvės pieno, norėdami patirti autentišką šios rūšies sūrio skonį, pabandykite įsigyti buivolės pieno sūrio. Žinoma, už jį teks sumokėti šiek tiek daugiau nei už karvės pieno mocarelą.
Dar vienas kulinarinis atradimas sūrių pasaulyje – burata sūris, kuris gaminamas iš mocarelos ir grietinėlės. Nors iš išorės šio sūrio rutulėlis atrodo kaip įprasta mocarela, jį prapjovus viduje rasite skystesnę masę, kuri pagaminta iš mocarelos ir grietinėlės. Šio tipo sūrį galima naudoti tiesiog kaip užtepėlę ant duonos gaminių, pagardinant alyvuogių aliejumi ir druska.
O ar teko girdėti apie rūkytą mocarelą? Tiek šviežia, tiek masinės gamybos, tiek buivolės pieno mocarela gali padovanoti naują skonį, jei sūris bus parūkytas. Dažniausiai šios rūšies sūris ruošiamas šalto rūkymo būdu, kai temperatūra neįkaista aukščiau 100 laipsnių.
Dar viena mocarelos rūšis – skamorca. Tai – pietų ir centrinės Italijos sūrio rūšis. Šis sūris pasižymi tąsia tekstūra. Skamorca gaminama tokiu pačiu būdu kaip ir mocarela, tačiau yra sausesnė ir kietesnė. Šis sūris taip pat gali būti parūkytas.
Mocarela – iššūkis sūrininkams
Varėnos rajone sūrius gaminanti Laima Stankeviča teigė, kad išmokti gerai pagaminti mocarelą svajoja kiekvienas sūrininkas. Pati moteris gaminti mocarelą išbandė prieš maždaug septynerius metus. Visgi pašnekovė pripažino, kad smulkieji sūrių gamintojai vengia gaminti šios rūšies sūrį dėl ilgo ir sudėtingo gaminimo proceso.
„Tikrasis mocarela yra gaminamas iš buivolių pieno. Pienas yra labai riebus ir sūris išeina minkštas, aromatingas. Iš karvės pieno sūris šiek tiek paprastesnis“, – pasakojo moteris.
Pasak L. Stankevičos, jei tradiciškai Lietuvoje sūris gaminamas užraugus pieną, jį kaitinant ir slegiant, tai mocarelos gamybos pradžia primena fermentinio sūrio gamybą.
„Dedamos ne tik bakterijos, bet ir šliužo fermentai, o gauta masė brandinama kelias valandas. Vėliau ji pjaustoma ir pasiekus tam tikrą rūgštingumą masė lydoma apie 70 laipsnių temperatūros vandenyje. Lietuviai senovėje nenaudodavo jokių fermentų, o pietuose gyventojai turi daugiau fermentinio sūrio gamybos tradicijų“, – kalbėjo sūrininkė. Būtent dėl ilgo ir sudėtingo gaminimo proceso smulkieji ūkininkai nedažnai pasiryžta gaminti šios rūšies sūrį. Mocarelos gamybos procesas gali užtrukti ir 6–8 val. Be to, gaminant mocarelą tenka rankas kišti į karštą vandenį.
Pati L. Stankeviča domėtis, kaip gaminamas mocarela sūris, pradėjo dar anksčiau nei įkūrė „Laimingi sūriai“ verslą. Moteris pasakojo, kad ją visuomet domino tikrosios itališkos mocarelos kokybė ir skonis.
„O kai pradėjau gaminti sūrius, atsirado ir svajonė išmokti gaminti mocarelą, nes man ir asmeniškai labai šis sūris patinka“, – prisipažino moteris.
Kaip pasakojo sūrininkė, mocarelą ji gamina iš karvės pieno. Moters ūkyje yra ir avių. Iš jų pieno ji taip pat bandė gaminti mocarelą: „Tačiau toks sūris jau tampa prabanga: nors sūris kasdieninis, bet avių pienas išeina brangus“.
Pasiteiravus, ar sūrius gaminanti verslininkė turi patarimų, kaip teisingai laikyti ar vartoti mocarelą sūrį, L. Stankeviča teigė, kad vienintelis patarimas – mocarelą reikia valgyti kuo šviežesnę.
„Kaip tikri gurmanai sako, kad geriausia iš viso mocarelą suvalgyti per 4 val. nuo jos pagaminimo, – kalbėjo ji. – Bet žinoma, šiais laikais tai padaryti labai sunku. Vien kol sūris pasiekia prekybos vietą, daugiau laiko praeina“.
Pasak sūrininkės, gerą šviežią mocarelą galima atskirti pagal tai, jei sūrį prapjovus jame atsiranda pieno lašeliai. „Žinoma, taip pat gera mocarela turi būti minkšta, švelni, puri, gerai lydytis ir nebūti grūdėta“, – vardijo pašnekovė.