Dietologė įvertino raugintus pieno produktus: kada jų nauda yra nepakeičiama?

Parduotuvių lentynose matome didelį raugintų pieno produktų pasirinkimą, tačiau turbūt retas žino, kuo jie skiriasi ir kokiomis naudingomis savybėmis pasižymi. Karštą vasaros dieną stiklinė kefyro, rūgpienio ar pasukų ne tik atgaivina, bet ir papildo organizmą gerosiomis bakterijomis, būtinomis maisto medžiagomis, gerina virškinimą. Vis dėlto, rauginti pieno produktai – kaprizingi: galime sulaukti nepageidaujamo efekto, jei nejaučiame saiko ir nežinome, kaip tinkamai juos laikyti.

Pieno produktuose – nepakeičiamos maisto medžiagos

Gydytoja dietologė Rūta Petereit pabrėžia, kad pienas ir jo produktai yra svarbi mūsų raciono dalis, nes jame yra visų maisto medžiagų, kurios reikalingos organizmui augti ir vystytis: baltymų, riebalų, angliavandenių, mineralinių medžiagų, vitaminų, organinių rūgščių, imuninių medžiagų. Reikia nepamiršti, kad pieno baltyme yra visos nepakeičiamos gyvulinės kilmės aminorūgštys.

„Žarnyne iš pieno baltymų susidaro lengvai pasisavinami peptidai, kurie padeda geriau pasisavinti mineralus, ypač kalcį ir geležį. Žmogaus organizmui sudėtinga apsirūpinti lengvai pasisavinamais kalciu ir fosforu nevartojant pieno ar pieno produktų. Pieno produktai rekomenduojami vartoti visiems, ypač vaikams, senyvo amžiaus žmonėms“, – pabrėžia R. Petereit.

Vis dėlto, gydytoja dietologė pastebi, kad ne visi žmonės gerai toleruoja pieną. Taip yra dėl to, nes jų organizme trūksta fermento laktazės, skaldančio pieno cukrų laktozę, arba laktazė yra nepakankamai veikli.

„Tokie žmonės negali vartoti pieno, nes suvartoję gali jausti pilvo pūtimą, pykinimą, silpnumą arba gali net palaisvėti viduriai. Netoleruojantiems pieno tinka rūgštesni pieno produktai – natūralus jogurtas, kefyras, pasukos, rūgpienis. Kadangi kefyre yra gerosios bakterijos, tad šie produktai rekomenduojami vartoti net kūdikiams nuo 6 mėnesių amžiaus”, – teigia gydytoja dietologė.

Rauginti pieno produktai gerina virškinimą

O kuo gi skiriasi kefyras, pasukos ir rūgpienis? R. Petereit paaiškina, kad kefyras – fermentuotas pieno gėrimas, gaminamas naudojant kefyro grybų raugą, kurį sudaro pieno rūgšties bakterijos, mielės ir polisacharidai. Kefyro skonis yra šiek tiek aštresnis nei rūgpienio, jame yra gerosios bakterijos, baltymai iš pieno, polisacharidai, B grupės vitaminai, folio rūgštis, niacinas, kalcis.

Anot gydytojos dietologės, pasukos – vertingas pieno produktas, gaunamas gaminant sviestą. Pasukų sudėtyje yra organizmui reikalingų baltymų, riebalų, angliavandenių, fermentų, net 90 proc. sudaro vanduo, gerųjų bakterijų, B grupės vitaminų, riboflavinų, kalcio. Pasukose laktozės mažiau negu piene, todėl dažnai šis gėrimas tinka ir netoleruojantiems pieno. Kadangi pasukos yra natūralus probiotikas, tad rekomenduojamos gerti esant vidurių užkietėjimui, nevirškinimui ir kitiems virškinimo sutrikimams.

Rūgpienis yra rūgštoko arba saldžiarūgščio skonio, grynomis pieno rūgšties streptokokų kultūromis raugintas pienas, pasižymintis tiršta konsistencija.

„Kefyrą, rūgpienį, pasukas vienija tai, kad jų sudėtyje yra gerosios bakterijos – probiotikai. Jie itin svarbūs virškinimui, o ypač esant virškinimo sutrikimams, medžiagų apykaitos sutrikimams, alerginėms ir kitoms ligoms“, – pabrėžia R. Petereit.

Rekomenduoja kasdien suvartoti 3 porcijas pieno produktų

Gydytoja dietologė primena, kad paaugliams ir suaugusiems žmonėms rekomenduojama per dieną suvartoti tris porcijas pieno ar pieno produktų, kai porcija – stiklinė pieno, pasukų, kefyro, rūgpienio, jogurto, 60 gramų iki 20 proc. riebumo sūrio, 40 gramų fermentinio sūrio.

„Tad drąsiai gali kiekvienas suvartoti po tris stiklines kefyro arba pasukų, arba rūgpienio. Patarčiau rinktis natūralius produktus pagal skonį, konsistenciją ir pomėgius, nes kiekvienas yra naudingas mūsų sveikatai.

Tačiau svarbu atkreipti dėmesį į produktų sudėtį: juose neturi būti pridėtinio cukraus, naudingiausia sveikatai, jeigu pasirinksite natūralų kefyrą, pasukas, rūgpienį be jokių priedų ir 100-ame gramų cukrų bus mažiau nei 4 gramai. Puikiai tiks užkandžiams, o karštą vasaros dieną galima net ir atsigaivinti pasukomis, kefyru ar rūgpieniu, kiekvienam pagal skonį ir pomėgius“, – sako R. Petereit.

Pasak gydytojos dietologės, svarbiausia išsiugdyti gerus sveikatos, darbo ir fizinės formos įpročius. Norėdami būti puikios fizinės ir psichinės sveikatos, kiekvieną dieną turėtume daryti tam tikrus dalykus, kurie padeda gyventi ilgai ir laimingai. Tad kiekvieno iš mūsų uždavinys – išsiugdyti sveikos gyvensenos įpročius ir juos kartoti tol, kol mums tai taps įprasta.

Kefyro, pasukų ir rūgpienio gamyba panaši: skiriasi tik raugas

Pieno perdirbimo įmonės „Pieno žvaigždės“ vyriausioji technologė Vilma Laukytė-Staniuvienė aiškina, kad pieno gaminiai pagal klasifikaciją išskiriami į raugintus ir neraugintus. Raugintiems pieno gaminiams priklauso kefyras, rūgpienis, raugintos pasukos, jogurtas ir kiti. Tiesa, pasukos gali būti ir neraugintos – jų skonis labiau primena pieną.

Minėti rauginti gaminiai išgaunami iš pieno ar neraugintų pasukų, kai jie užraugiamos pienarūgščių bakterijų kultūrų raugais. Priklausomai nuo naudojamų mikroorganizmų kultūrų, užraugtas pienas ar pasukos virsta rūgpieniu, kefyru, raugintomis pasukomis, jogurtu ar kitais gaminiais.

„Gamybinis procesas visiems raugintiems pieno gaminiams yra labai panašus. Pavyzdžiui, gamindami kefyrą, paimame tokio riebumo pieno mišinį, kokio norime kefyro – kaip matome parduotuvių lentynose, jis gali būti skirtingo, t.y. 2 proc., 2,5 proc. ar 3,2 proc. riebumo. Pieno mišinį užraugiame pienarūgščių kultūrų bakterijų raugais, prieš tai pieną dar termiškai apdorojame. Per naktį paliekame jį rūgti tam tikroje temperatūroje, ir ryte produktas jau būna surūgęs – pasiekęs reikiama rūgštingumą. Gautą gaminį išmaišome, išfasuojame, supakuojame“, – aiškina V. Laukytė-Staniuvienė.

Nors tipinė gamybos technologija panaši, akivaizdu, kad minėti produktai skiriasi vienas nuo kito – skiriasi jų konsistencija, rūgštingumas, skonis, riebumas. Tai priklauso nuo kelių faktorių naudojamos žaliavos ir jos kokybės, naudojamų raugų ir jų tarpusavio kompozicijų, įmonėje dirbančių darbuotojų kompetencijos, technologinės įrangos, išfasavimo bei pakuotės tipo, gamybinės kultūros.

Anot technologės, skirtinguose gaminiuose skiriasi rauginimui skirtos pienrašūgščių bakterijų kultūrų rūšys, o gaminimo technologija – panaši: pasterizuotas pienas arba pasukos yra atšaldomos ir surauginamos.

„Kefyras nuo rūgpienio skiriasi tuo, kad kefyre turi būti tam tikras kiekis mielių, kuris turi išsilaikyti iki produkto galiojimo pabaigos. Mielės jam suteikia „kandaus“ rūgštumo, jaučiamas savitas mielių prieskonis, sukeliantis specifinį dilgčiojimo pojūtį burnoje“, – aiškina V. Laukytė-Staniuvienė.

Rauginti pieno produktai – kaprizingi: galioja griežtos laikymo sąlygos

Pasukos gaunamos tuomet, kai iš paprastos grietinėlės gaminamas sviestas. Technologė pabrėžia, kad pasukos yra ypatingos savo maistine verte – pasukose randama lecitino, pasižyminčio daugybe gerų savybių, dėl kurių lecitino preparatų galima rasti ir vaistinių lentynose. Lecitinas būtinas žmogaus organizmo ląstelėms, jis naudingas smegenų veiklai, nervų ir kraujagyslių sistemoms.

„Sprendžiant iš skonio, gali atrodyti, kad pasukos yra labai riebios, tačiau jų riebumas labai mažas – vos 0,6 proc., tad produktą galima vadinti liesu. Šiandien gaminamos raugintos pasukos gali būti įvairių skonių, papildytos sveikais priedais, tokiais kaip kviečių sėlenos ar linų sėmenys, kurie suteikia papildomų skaidulų. Prekyboje galima rasti įvairių produktų, pradedant nuo pasukų jogurtų ir baigiant pasukų varškėmis“, – vardija V. Laukytė-Staniuvienė.

Technologė pastebi, kad tuo metu, kai maždaug prieš 20 metų ji pradėjo dirbti, ilgiausias rauginto pieno galiojimo laikas buvo 72 valandos. Keičiantis technologijoms ir tobulėjant technologinei įrangai, dabar rinkoje galima rasti produktų, kurie galioja net iki 30 parų. Jos teigimu, rauginto pieno gaminių galiojimo laikas visuomet yra ilgesnis nei neraugintų pieno produktų, o galiojimo trukmė priklauso ne tik nuo gamybinio proceso, technologinės ir fasavimo įrangos, bet ir nuo paties vartotojo.

„Raugintas pieno gaminys yra kaprizingas, jis turi būti laikomas tik šaltai. Ant kiekvienos pakuotės nurodyta, kad produktą reikia laikyti 0–6^oC temperatūroje. Vartotojui atrodo, kad vieno laipsnio skirtumas nieko nereiškia, bet iš tikrųjų tuomet gali atsirasti gamynio kokybės pokyčiai. Pasikeičia juslinės savybės, produktas gali iš tiršto tapti skystesniu, pasikeičia konsistencija ir aromatinės savybės“, – perspėja V. Laukytė-Staniuvienė.