Madingiausia buvo prancūziška virtuvė
XIX a. aukštuomenė valgė įvairius dalykus, o jų gausa priklausė nuo dvaro turtingumo, progos (kasdieniniai pietūs ar šventė), metų laiko, dvarininkų amžiaus, asmeninių pomėgių ir kt. Komunikacijos fakulteto dekanas, maisto ir valgymo kultūros LDK tyrinėtojas prof. dr. Rimvydas Laužikas vardija pagrindinius produktus, kurie keliaudavo ant aukštuomenės stalo: mėsa (dažniausiai jautiena, aviena, paukštiena), šakninės daržovės (morkos, ropės, pastarnokai, salierai), per pasninkus – žuvis, taip pat balta ir juoda duona, pieno produktai (grietinė, sviestas, sūriai). Jis pažymi, kad anuomet buvo jaučiamas ryškus maisto sezoniškumas.
„Jei kalbėtume apie gastronomines madas – XIX a. madingiausia buvo prancūziška virtuvė“, – priduria mokslininkas.
Prof. dr. R. Laužikas išvardija ir kelis rašytiniuose šaltiniuose aptiktus patiekalus, kurie patekdavo ant bajorų stalo.
„Tarkime keli paprastos dienos (kasdieniniai) meniu: Radvilos, 1812 m. rugsėjo 26 d. pietūs: Balinti barščiai, mėsos (nugarinės) zrazai, keptos lazanijos, aviena su ropėmis, mėsos kukuliai, keptas viščiukas, vafliai. Radvilos, 1812 m. lapkričio 3 d. pietūs: Vermišėlių sriuba, gabalas mėsos, vištiena, ryžiai su grietinėle, artišokai su šparagų padažu, veršiuko kepenėlės. Radvilos: 1813 m. vasario 19 d. pietūs: Kruopienė su perlinių kruopų koše, jautienos zrazai, lydeka su krienais, balandžiai, perdutta iš šviežių kiaušinių“, – XIX a. meniu vardija pašnekovas.
Pašnekovas priduria, kad Lenkijos prezidento Bronisławo Komorowskio močiutės Magdalenos Komorovskos (mergautine pavarde Nelenč-Gorskos) atsiminimų „Sugrįžimas į Žemaitiją“ (Tyto alba, 2013) knygoje galima rasti gausybę XIX amžiaus pabaigos – XX amžiaus pradžios dvaro kasdienybės aprašymų.
„Magdalena Komorovska rašo: „...įprastinius pietus sudarydavo trys patiekalai: sriuba, kepsnys su salotomis ir priedais bei desertas, tai yra koks nors apkepas, aplietas sultimis, arba grietinėle su cukrumi... <...> per šventes desertą pakeisdavo į kremą, ledus arba Tėvo labai mėgstamus „andrutus“, – cituoja prof. dr. R. Laužikas.
O XVIII a. pabaigoje išleistoje Vojciecho Vielondkos knygoje „Nuostabusis virėjas“, kaip tikina prof. dr. R. Laužikas, galima rasti tokius rekomenduojamus rudens pietus, 12 asmenų, po 4 patiekalus kiekvienam: pirmasis patiekalas: kepti vėdarai ir dešros arba austrės su ropių sultiniu; antrasis patiekalas: avienos kotletai arba triušienos paštetas.; trečiasis patiekalas: kepta pularda su šviežiomis salotomis bei svieste keptais kalafiorais; ketvirtasis patiekalas (desertas): šviežių vynuogių ar riešutų lėkštė, sūris arba obuolių kompotas.
Pašnekovas išvardija ir švenčių meniu. Anot jo, viena ryškiausių Abiejų Tautų Respublikos kulinarijos istorijos asmenybių – Janas Szyttleris pateikia pasiūlymą pietų stalui (knygos „Kucharz dobrze usposobiony“ antrajame tome, išleistame Vilniuje 1833 metais). Kuchmistro Jano rekomenduojami pietūs yra skiriami 24 asmenims. Pirmiausia, pietų stalo centre, statoma piramidė pyragaičiams ir bandelėms, o stalo galuose dar po pusdubenį pyragaičių pasidalijimui. Toliau – šaltieji valgiai. Kiekviename stalo gale patiekiama po vieną želę, blanmanže, musą, kremą, šaltą paštetą, kompotą bei šaltos žuvies lėkštę.
„Be to, 24 nedidelėse porcelianinėse ar stiklinėse lėkštutėse, patiekiamos smulkios uogos (pavyzdžiui, žemuogės ar avietės), įvairūs aromatizuoti cukrūs ir konfitūrai. Ant stalo turi puikuotis 4 pusdubeniai vaisių (arbūzų, melionų, vynuogių, apelsinų, ananasų, obuolių ir kriaušių). Dar, kiekviename stalo gale statoma po vieną sriubinę. Iškart po šių valgių, ant stalo tiekiami šilti patiekalai tokia tvarka: dvi sriubos šalta ir šilta, su kuriomis atnešami paštetukai, dvi lėkštės su mėsos gabalais, tiek pat žuvų, tada patiekiamas koks norite karštas patiekalas, šaltas paštetas, daržovės, karšta legumina, įvairūs miltiniai kepinukai su kompotu ir salotomis, kremai, musai, pyragaitis su šampaniniu vynu, desertas, žele, blamanžas, vaisiai, konfitiūrai, ledai ir kava“, – pasakoja maisto ir valgymo kultūros ankstesniais laikais tyrinėtojas prof. dr. R. Laužikas.
Kuo didesnė šventė – tuo daugiau patiekalų
Taigi, kaip galima matyti, šiandien ant mūsų stalo galima rasti ne vieną patiekalą, kuriuo mėgavosi XIX a. aukštuomenė. Pasak prof. dr. R. Laužiko, šiuolaikinėje visuomenėje daugumos žmonių pragyvenimo ir maitinimosi lygis yra toks, koks XIX amžiuje buvo būdingesnis tik labiau pasiturintiems žmonėms.
„Juk ne vieną patiekalą iš pateiktų meniu atpažįstame. Žinoma, kai kurių jų receptai yra kiek kitokie, nei esame įpratę šiais laikais“, – priduria profesorius.
Tiesa, kaip pašnekovas jau minėjo, ar gausiai maistu buvo nukloti bajorų stalai, priklausė nuo šventės. Kuo prašmatnesnė šventė – tuo daugiausiai įvairiausių patiekalų. Be to, pasak prof. dr. R. Laužiko, lietuviai visuomet mėgo skaniai ir sočiai pavalgyti, svečius pavaišinti ir pabrėžti pietų (ypač šventinių) prašmatnumą.
„Namų šeimininkai per šventes stengėsi nustebinti svečius patiekalų gausa. Kiekvieno jų patiekiama po nedaug, tik paragavimui. Tačiau, jei jūs ragaujate 10 ar 20 patiekalų iš eilės – natūralu, kad išeisite tikrai sotūs“, – juokauja pašnekovas.
Profesorius cituoja literatūroje aprašytą lietuvių aukštuomenės stalo gausą, kuris kartais gali būti pateikiamas ir su nedidele hiperbole: „Izabelė Čartoriskia iš Flemingų, apibūdindama savo tetą Aleksandrą Oginskienę, LDK etmono Mykolo Oginskio žmoną, pabrėžė jos suvalgomo maisto kiekį: „[Oginskienė] buvo tokia stipri, kad pasagas lamdė, o prie stalo su kaimynu plepėdama pramogai sidabrines lėkštes į triūbelę susukdavo. Apetitą turėjo atitinkantį tokią jėgą. Kartą pietums 60 kietai virtų kiaušinių ir du kaplūnus suvalgė, tris butelius vyno išgėrė... Užmigti negalėjo, kol vakarienei ropinės krupniko ir pusės lėkštės pyragų nesuvalgydavo.“
Pusryčiams – koldūnai, vėdarai, kotletai
Anot prof. dr. R. Laužiko, iš XIX a. gastronomijos knygų, kuriose būdavo pateikiami rekomenduojami patiekalai ir meniu, galima sužinoti, kaip atrodė dvariškių pusryčių, pietų, vakarienės stalas.
Pavyzdžiui, pagal Marijos Marciševskos (ji save vadino lietuvaite, gyvenančia Kijeve) knygą „Bajoriškoji virėja”, pusryčiams rekomenduojami šalti užkandžiai ir karštieji patiekalai. Užkandžiams – rūkytos mėsos gaminiai, mėsos vyniotiniai, sviestas, konservuotos sardinės, brandinti sūriai, rūkyti pusžąsiai, silkė, foie gras, marinuoti grybai. Karštieji patiekalai – koldūnai, keptos silkės, sūrio kleckai, paštetas, vėdarai, keptos dešros, zrazai, veršienos kotletai, sultinys. Pietums paprastai buvo patiekiama sriuba, keli pagrindiniai patiekalai ir desertas.
„Jei tai ne pasninko laikas, pietums galėjo būti toks meniu: citrininė sriuba su grietinėle ir ryžiais, virtos mėsos gabalas su baltu padažu ir vėžiais, kimštas kopūstas, kepti balandžiai, kepti makaronai su uogiene ir grietinėlė su avietėmis. Jei pasninkaujama – daržovių sriuba, kimšta lydeka, troškinti grybai su grietine, kepti karosai, šalti ryžiai su grietinėlės kremu“, – patiekalus, aprašytus M. Marciševskos knygoje, vardija dr. R. Laužikas.
Vakarienei buvo rekomenduojamos žuvys drebučiuose, karšti ir šalti paštetai, keptas ar virtas rūkytas kumpis, leguminos, sezoninės salotos, vaisiai, ledai, konfitiūrai, sausainiai. Prof. dr. R. Laužikas sako, kad dar XIX amžiuje išpopuliarėjo Angliško stiliaus arbatėlės.
„Marija Marciševska pateikia siūlymus ir jų meniu: šalta grietinėlė. minkštai virti kiaušiniai. sviestas, juoda ir balta duona, šviežias grietinėlės sūris. bet kokių rūšių brandinti sūriai. rūkyta mėsa: kumpis, nugarinė, liežuvis, mėsa drebučiuose ir mėsos slėgtainiai, ikrai, silkės ir balykai (vytintos eršketo arba lašišos nugaros), kepti viščiukai, švieži vaisiai, uogos sirupe, bet kokių rūšių sausainiai ir pyragaičiai, tortai“, – aukštuomenės užkandžius, aprašytus M. Marciševskos knygoje, vardija istorikas.
Itin prabangus Kūčių ir Kalėdų meniu
Kaip ir galima nuspėti, ant aukštuomenės stalo buvo dedami dvaro ūkyje užauginti maisto produktai. Žinoma, maisto kilmė dar priklausė nuo progos ir metų laiko.
Prof. dr. R. Laužikas pasakoja, kad, pavyzdžiui, rudeniop kasdieniniams pietums galėjo būti valgoma ūkyje užauginti, dvaro tvenkinyje sugauti produktai: naminių gyvulių mėsa, žuvis, ropės, morkos, petražolės, svogūnai, rūgštynės, grybai, įvairios kruopos pagardintų grietinės, sviesto ar pieno padažais, valgomi rugine ar kvietine duona. Papildomų produktų buvo galima nusipirkti iš vietos prekybininkų ir tai, anot pašnekovo, dažniausiai buvo prieskoniai, druska, cukrus, brandinti sūriai, citrusiniai vaisiai.
„Tačiau, jei ruošiamasi šventėms, pvz., Kalėdoms, greta vietinių, ūkio produktų, perkama daug įvairesnių ir prašmatnesnių produktų iš užsienio. Tai ne tik prieskoniai (pipirų, imbiero, cinamono, muskato žiedų, migdolų, gvazdikėlių), bet ir razinų, itališkų makaronų, alyvuogių aliejaus, ryžių, įvairių rūšių cukraus, kaparėlių, konservuotų alyvuogių, šviežių citrinų, konservuotų ispaniškų sardinių, citrinų sulčių, kavos, marinuotų ir gyvų austrių“, – šventinio stalo produktus vardija profesorius.
Dr. R. Laužikas čia pat išvardija M. Marciszewskos knygoje pateiktą Kūčių stalo meniu, kuris, kaip teigia profesorius, vargu, ar telpa į „sauso pasninko“ rėmus.
„Šis meniu iš tikro yra archaiškas, menantis barokinę Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės virtuvę. Ant Kūčių stalo būtinai turėjo būti: migdolų pieno sriuba su ryžiais ir razinomis; dar viena sriuba (kam kokia patinka, tai gali būti barščiai „su ausytėmis" ar žuvies sriuba); lydeka baltame padaže, pagaminta rūgščiai, su citrina, bet su razinomis; ešeriai, apibarstyti smulkintu kiaušiniu ir aplieti sviestu; lydeka geltoname padaže, visa (nepjaustyta gabalėliais), su šafranu ir razinomis; karpis visas rausvame padaže su razinomis; žuvų skrandukų ir kepenėlių paštetas prancūziškoje tešloje; lynai drebučiuose; kepti karosai su raudonaisiais kopūstais; grietinėlės kremas, želė arba kisielius; džiovintos vyšnios, slyvos ir kriaušės; vietoje duonos - štrudelis, iškeptas su migdolų arba aguonų pienu“, – prabangų XIX a. Kūčių meniu vardija mokslininkas, pridurdamas, kad panašiai padengtas stalas buvo Kretingos dvare. Profesorius cituoja dar vieną rašytinį šaltinį.
„Kaip atsimena Helena Klotilda Tyszkiewicz-Ostrowska, „...valgiai buvę gausūs, trys sriubos (migdolų sriuba, barščiai su "ausytėmis" ir vyno sriuba, vadinta szodonowa), trijų rūšių žuvys (kimšta lydeka, karpis su razinomis ir keptos žuvys), saldūs patiekalai (kisielius, kleckeliai su aguonomis ir džiovintų vaisių kompotas)...", – atsiliepimus apie šventinį stalą cituoja dr. R. Laužikas.
Kelkimės į šiaurės Lietuvos Pakruojo dvarą ir pasižiūrėkime ką valgė ir kuo svečius vaišino baronai von der Roppai.
Kaip pasakoja dvaro gidė Živilė Valiušaitytė, žinoma, kad Pakruojo dvaro šeimininkai samdė duonos kepėją.
„Panelė Emilija Grybauskaitė, ištekėjusi Emilija dvare nebedirbo, ėjo duonos kepėjos službą. Duona buvo minkoma ąžuoliniame kubile, iš ruginių miltų. Kubilo, kuriame minkė tešlą niekada iki galo švariai neišplaudavo. Paragavus tešlos ji turėjo būti saldžiarūgštė. Ant suformuoto kepalo ranka įspausdavo kryžių. Duoną kepdavo 2 kartus per savaitę. Vienu metu į krosnį pašaudavo šešis kepalus. Emilijos duona buvo skani, kitaip ir negalėjo būti. Yra likęs pasakojimas kaip baronas von der Roppas kvietęs Emiliją pasimatyti, nes, norėjęs pagirti už gardžios duonos kepimą“, –pasakoja Ž. Valiušaitytė.
Pašnekovė tęsia, kad ant Pakruojo dvaro šeimininkų stalo galėjo būti ir lietuviškų vynuogių, abrikosų, kurie čia pat dvare ir buvo auginami. Yra užuominų dvaro sodyboje buvus dvi nemenkas pramonines oranžerijas, kuriose vynuogės augintos itin gausiai. Taip pat, Pakruojo dvaro rūmai buvo puošti oranžerija, per ją buvo patenkama į dvaro rūmus. Dvaro rūmų oranžerijoje buvo auginami bananai.
„Mūsų laikus pasiekia Julijonos Jacevičiūtės Guobienės, Pakruojo dvaro baronaičių auklės prisiminimai. Pasak Julijonos pusryčiams duodavo arbatos ar kavos, kumpio, sūrio, dešros ir duonos. Taip pat duodavo virtinukų. Čia norėčiau stabtelėti ir patyrinėti dar vieną prisiminimą apie Pakruojo dvarą. Šį kartą jau ne dvaro patarnautojos įspūdžiai, o giminaičio prisiminimai“, – sako gidė.
Ji tęsia, kad Pakruojo dvarą baronai von der Roppai gavo kaip žmonos kraitį. Dvi Ferdinando Munsterio dukros pasidalino tėvo turtą (XVIII amžiaus pabaiga). Aleksandrina, ištekėjusi už von der Roppo, gavo Pakruojo dvarą. O Teofilė, ištekėjusi už von Keyserlingko, gavo Malgūžės dvarą. Vėliau, Malgūžės Keyserlingk‘aitė ištekėjo už barono von Hahno. Von der Roppai ir von Hahnai tapo giminės. Helmar baron von Hahn, dar vaikas lankėsi Pakruojo dvare, matė dėdulę Leoną (Pakruojo dvaro šeimininkas Leo Carl Theodor August Julius Baron von der Ropp 1860 – 1940), dalyvavo surengtoje vakarienėje.
„Tikro giminaičio, svečio, ne tarnautojo, kad ir vaiko prisiminimais, Helmarui buvo apie 10 metų, vakarinio svečių priėmimo metu damos pasipuošė vakariniais drabužiais, na, o vyrai, vilkėjo labiau kasdieniškai. Vaišinama buvo didžiąjame valgomąjame kambaryje, buvo patiektos varškės sūriu įdarytos pierogijos (perogies). Dvaro meniu aptikus tokį negirdėtą patiekalą, galima rimtai pamesti galvą ir pamanyti jog, Roppai savo svečiams siūlė kažką labai netikėto ir mums nežinomo. Tačiau, pasitelkus pagalbą, tiksliau, pasiteiravus puikaus specialisto prof. dr. Rimvydo Laužiko, paslaptis išaiškėja. Pierogijos yra lietuviškieji virtinukai arba pyragiukuai, rusiškai пироги – pasakoja Ž. Valiušaitytė.
Maistas ne visada priklausė nuo luomo
Nors atrodytų, kad aukštuomenės ir valstiečių maisto racionas turėtų skirtis, pasak prof. dr. R. Laužiko, kai kuriais atvejais valstiečių šeima valgydavo daug geresnį maistą nei bajorai. Pagrindinis veiksnys, kuris lėmė, kokie patiekalai dedami ant pietų stalo, yra ne tiek formalus priklausymas luomui, kiek šeimos turtingumas. O pastarasis, anot profesoriaus, priklausė nuo to, kokiame regione ūkininkaujama.
„Turtas, tokiame žemės ūkio krašte, kokia buvo XIX amžiaus Lietuvos teritorija, labai priklausė nuo žemės derlingumo, gyvenamo regiono, naudojamų žemdirbystės ir gyvulininkystės technologijų. Tarkime, jei lyginsime neturtingą Rytų Lietuvos bajorą su pasiturinčiu, moderniai ūkininkaujančiu, Vokietijai tuo metu priklausiusio Klaipėdos krašto valstiečiu ar valstiečiu iš derlingomis žemėmis garsėjančios Užnemunės, kurioje baudžiava buvo panaikinta XIX amžiaus pradžioje. Tokiu atveju galime netikėtai aptikti, kad klaipėdiškis valstietis valgo tikrai ne prasčiau, o gal net geriau už uteniškį bajorą“, – pasakoja dr. R. Laužikas.
Profesorius pateikia pavyzdį, kaip Mingės kaime prieš Pirmąjį pasaulinį karą vasarą valstiečiai valgydavę penkis kartus: pusryčiams – kavos, duonos, sviesto, liesos ar riebios keptos mėsos, kiaušinienės, keptos žuvies; priešpiečiams – kavos ar arbatos, duonos, sviesto, dešros, o pietums buvo verdama mėsiška sriuba su bulvėmis.
„Taip pat valgydavo virtą ar kepta žuvį, mėsą – avieną ar kiaulieną, o rudenį – antieną ar žąsieną, dar bulves, rūgusį pieną. Vasarą prie bulvių pataisydavo agurkų, o rudenį – grybų. Tarp pietų ir vakarienės buvusiam „paludniui“ valgydavę duoną, sviestą, dešrą, kiaušinienę, kartais blynus, užsigerdami pašildytu alumi, o vakarienei – pienišką kruopų sriubą. Dar, jei kas norėdavęs, duonos su sviestu užsitepdavęs. Virdavo ir avižų kisielių, kurį valgydavo su spirgais, cukrumi ar rūgusiu pienu sumaišytą“, – tikrai turtingą meniu vardija dr. R. Laužikas ir priduria, kad tikrą kontrastą pamatysime tada, jei lyginsime didikų (Radvilų, Oginskių, Tiškevičių) pietus su valstietiškais ar juo labiau – didikų šventinius pietus su valstietiškais – rasime daugybę skirtumų. Ir, pirmiausia, tai bus aukštesnio lygmens, brangesnių, prabangesnių produktų (mėsos, sviesto, sūrių, atvežtinių gaminių) gausa.