Viduramžiais – didikų maistas
Pasak Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto profesoriaus Rimvydo Laužiko, viduramžiais ir ankstyvaisiais naujaisiais laikais jautiena ir aviena turėjo ypatingą simbolinę reikšmę.
„Tuo laiku galiojo principas – ką valgai, tuo ir tapsi. Krikščioniškame suvokime kiaulė yra nuodėmės ir apsirijimo simbolis, ji voliojosi purve ir taip toliau. Viduramžių krikščionio požiūriu, tai reiškia, kad jei galiu sau leisti nevalgyti kiaulienos, tai jos ir nevalgau. O jautis yra dieviškas, pavyzdžiui, Dzeusas pasivertęs jaučiu pagrobė Europą, jautis yra vieno iš evangelistų – Luko simbolis. Jeigu tu esi vyras, didikas, karžygys – tai į ką labiau nori būti panašus – į jautį ar į kiaulę?“, – pasakoja R. Laužikas.
„Jeigu žiūrėtume laikus, nuo kurių mes turime rašytinių šaltinių, tai pradedant Jogaila ir baigiant XVIII a. viduriu, akivaizdu, kad turtingų žmonių racione jautiena ir aviena buvo pagrindinės mėsos. Neretai rašytiniuose šaltiniuose, kai rašo – pirkta mėsos, tai pagal nutylėjimą reiškia, kad pirkta jautiena. Jautiena buvo mėsos sinonimas.“
Aviena taip pat turėjo svarbią simbolinę reikšmę. Juk ėriukas – dievo avinėlis ir Kristaus simbolis. Nors šio gyvūno mėsa ir neprilygo populiarumu jautienai, tačiau taip pat užėmė svarbią vietą ant Lietuvos Didžiosios kunigaikštystės didikų stalo.
„Jei pažiūrėtume, pavyzdžiui, Radvilų racioną XVI a. pabaigoje – XVIII a. pirmoje pusėje, tai turbūt kokius 50 proc. suvalgomos mėsos sudarė jautiena, nebent buvo pasninkas, tada valgė žuvį. Kokius 20 proc. sudarė aviena, o likusi dalis buvo paukštiena ir kitokios mėsos“, – sako R. Laužikas.
Kalbant apie mažiau turtingus žmones, jautiena jiems buvo prieinama nebent per šventes, tačiau aviena atsidurdavo maisto racione. Kiek vėliau ji buvo smarkiai išpopuliarėjusi, kai kurių šaltinių duomenimis, XX a. pradžioje Lietuvoje galėjo ganytis apie milijoną avių.
„Jei imsim mažiau turtingus žmones, vis tiek vyravo avys, kiaulės. Jautis buvo brangus, darbinis gyvulys, jais ardavo žemę. O pjauti karvę galėtų tik beprotis, nes pienas, sviestas, varškė, grietinė ir daugybė kitų maisto produktų ateina iš karvės“, – sako profesorius.
Didžiosios permainos
XVIII amžius visiems laikams pakeitė Europą. Tada prasidėjusi Apšvietos epocha išaukštino žmogaus protą, itin pradėta vertinti mokslą, literatūrą ir meną, o ne krikščioniškąsias tiesas. Šie pokyčiai neaplenkė ir žmonių valgymo įpročių.
Iki tol vyravo dar antikos laikais gimusi keturių skysčių teorija. Joje teigiama, kad žmogaus kūne yra keturi skysčiai: phlegma arba gleivės, sanguis arba kraujas, chole arba tulžis, melaina chole arba juodoji tulžis. Dar ir šiandien šios sąvokos naudojamos nusakant temperamentą: flegmatikas, sangvinikas, cholerikas ir melancholikas.
„Tuo metu sakė, kad žmogaus organizmo sveikatos pagrindas yra šitų keturių skysčių pusiausvyra. Tai reiškia, kad jei kažkuris skystis įsivyrauja – žmogus suserga. Pusiausvyra priklauso nuo metų laikų, tarkim žiemą aplinkoje yra daugiau gleivės, reiškia reikia daugiau maisto, kuris jas mažina, vasarą yra daugiau tulžies, tada reikia kažko, kas tą tulžį mažina. Pavyzdžiui, tulžį mažina šaltas vanduo. Reiškia vasarą reikia vartoti daug šalto vandens. Šitoj teorijoj mėsos rūšys taip pat turėjo savo vietas. Tarkim jautiena buvo ta, kuri didina tulžies kiekį, tai tokia raudona mėsa, nuo kurios tampi choleriku, panašiu į jautį, krauju pasruvusiomis akimis, juokais šnekant“, – aiškina R. Laužikas.
Pasak profesoriaus, Apšvietos epocha išstūmė šią teorija ir buvo pereita prie visai kitų valgymo įpročių, kurie labai panašūs į dabartinius sveikos gyvensenos principus: „Persivalgymo atmetimas, produktų derinimas, žalios daržovės, judėjimas, riebalų ribojimas ir daugybė kitų dalykų.“
Dėl šių naujų principų, taip pat ekonominių priežasčių, jautienos vertė XVIII a. pabaigoje smarkiai krito. XIX a. tai tapo gana prastuolišku maistu, kai kuriuose restoranuose vištienos patiekalai būdavo maždaug 10 kartų brangesni už jautienos arba avienos.
„Londono pilies prižiūrėtojai buvo vadinami jautienos valgytojais (angl. – beef eaters), nes tai buvo pigi mėsa ir juos tokiu būdu buvo pigu išlaikyti. Tas pats yra su populiariu patiekalu befstrogenu arba jautiena pagal Stroganovą – tai turtingo rusų verslininko virėjo receptas, kuris buvo sukurtas neturtingų žmonių maitinimui. Tokias turim valgymo tendencijas Europoje“, – sako R. Laužikas
Tačiau Lietuvoje šis lūžis nebuvo toks ryškus. Profesoriaus teigimu, gilios tradicijos ir suvokimas, kad jautiena yra geresnė mėsa už kitas, nepakeitė didikų nuomonės ir, nors Europoje tai tapo prasčiokų patiekalas, Lietuvoje jautienos patiekalai ir toliau gana ilgai puikavosi ant didikų stalų.
Sunaikino sovietmetis
Tarpukariu Lietuvoje itin populiari buvo avininkystė, skaičiuojama, kad avių skaičius galėjo siekti 600 tūkst. Nemažai buvo auginama ir jaučių. Pasak R. Laužiko, anksčiau populiarią avieną ir jautieną iš lietuvių mitybos raciono išstūmė sovietmetis.
„Kiek atsimenu, jautiena buvo labai superkama už pakankamai didelę kainą. Tai tiesiog žmonės nepjaudavo tų gyvūnų namie, o juos augindavo grynai pardavimui valstybei, nes už tai buvo brangiai mokama“, – sako R. Laužikas.
Lygiai taip pat buvo sunaikinta ir avininkystė. Sovietų Sąjungos planinėje ekonomikoje Lietuvai buvo skirta auginti kiaules ir pieninius gyvūnus ir tik retuose kolūkiuose galėjai rasti avių. Galiausiai, sovietinė standartizuota vietinio maitinimo sistema, vadinamoji „obščepito“ sprendė, kuriai mėsai būti vartojamai, o kuriai ne.
Atkūrus nepriklausomybę tiek aviena, tiek jautiena pamažu grįžta į lietuvių mitybos racioną, tačiau ji vartojama toli gražu ne tokiais kiekiais, kokiais buvo valgoma tarpukario Lietuvoje ir ankstesniais laikais. Statistikos departamento duomenimis, 2015 metais vienas lietuvis suvartojo 50 kg kiaulienos, o jautienos – 10 kartų mažiau. Vis dėl to galime pamatyti tendenciją, kad jautienos vartojimas pamažu auga, nors per pastaruosius 5 metus jos buvo suvartojama po 4 kg, paskutiniaisiais - šis rodiklis ūgtelėjo iki 5 kg